｛不只是臺菜｝專欄
儘管油炸技法歷史久遠，但普及於常民家庭的油炸料理，像炸粿攤跟鹽酥雞這樣遍布大街小巷的現象，都是自地理大發現之後，因為財富累積與階級的流動，各色各樣油炸食品包括薯條、葡萄牙炸魚跟日本天婦羅，才陸續出現在庶民階層的餐桌上。
鹽酥雞跟手搖茶不僅是兩大臺灣庶民文化代表，更是臺灣人百年來的飲食習慣，1990年代由休閒小站跟快可立，帶動一人一杯手搖茶的風潮，而鹽酥雞則以零星攤販的方式出現在街頭，後來才慢慢有連鎖加盟。這是真正扎根在土地，像諧音哏一樣流在血裡的基因，只是在經濟產業活動變遷下，不斷更換面貌，以至於我們認不出這是臺灣的傳統飲食文化。
手搖杯起源於臺中的泡沫紅茶大戰，由走進回憶的小歇與轉型成功的春水堂揭開序幕，戰火遍燒全臺，臺中的四維街與臺北東區敦化南路一段181巷都有茶街的別號，是見證歷史的古戰場遺址。在泡沫紅茶之前，古早味「紅茶冰」選用紅茶葉、決明子、赤砂的智慧，儼然是從青草行盜出來的天火；然而「紅茶冰」又是從日治時代的「咖啡喫茶」獲得靈感，讓臺灣人一改烏龍包種鐵觀音的傳統仕紳作派，追上品飲紅茶的摩登時尚潮流。
炸雞成為一種貨幣
相較於手搖茶在茶館與街頭之間擺盪的路線，鹽酥雞單純得多，輕鬆奪下「街頭霸王」的稱號，而公眾人物喜歡用雞排當賭注，炸雞成為一種貨幣，鹽酥雞攤老闆就是加密幣商。
鹽酥雞的前輩，就是油鍋裡面浮著蚵炱、菜頭粿，瀝油籃直挺挺站著剛炸好的番薯簽、韭菜捲、米腸與米糕，曾經隨處可見的傳統炸粿攤。除了蚵仔之外，攤前賣的都是賤價之物，裹上麵糊，炸得香酥可口，可以充作兩頓正餐之間的點心，勞動階級也能用來補充體力。
鹽酥雞不必然直接繼承了炸粿攤的血統，但街邊油炸點心的吃食習慣，確實是這樣傳衍下來。臺灣料理的油炸食物可豐可儉，據信是從日治時代的宴席料理開始流行，當時為了讓賓客們下酒，廚子們費心玩出很多油炸食物的花樣，於是有像排骨、燒肉、雞捲、卜肉、魚酥、蝦棗這類上得了餐桌，也能下得攤頭的食物；或也有像炸粿攤、肉圓、鹽酥雞、雞排這種更帶有民間莽氣的小吃；還有各種以「炸」作詞尾的如豬肝炸花枝炸蝦仔炸，激發後來啤酒屋的靈感，而有了蚵仔酥。
炸粿攤，逐步走向富裕的象徵
炸粿攤看起來很克難，卻已經是整體社會逐步走向富裕的象徵，因為需要用到大量的食用油，就代表有更多的糧食耕地會受到榨油作物排擠，而克服油料的取得，榨油技術還必須保持油品穩定，油炸料理才有發展空間，得像是受到橄欖油恩惠的羅馬帝國，才能早早在西元四世紀末的食譜《Apicius》就記載了一種叫「Pullum Frontonianum」油炸雞肉料理。單就把雞丟進油鍋裡這個行為來看，這道料理應該是世界炸雞之祖，但根據外國飲食專家的研究與復刻，羅馬人的炸雞是不裹粉的炸法，跟鹽酥雞畢竟還是有所區別。
同樣是油炸食品，還有印度教用來供奉象頭神的米麥甜餡團子「modak」，這是西元前200年左右出現的油炸供品，用大量的胡麻油來進行祭祀儀式，更可一窺當年印度的強盛，以及宗教對印度的影響。《夢溪筆談》認為：「漢史張騫始自大宛得油麻種來，故名胡麻。」而這種外來油品到唐代開始研發出榨油技術，也逐漸改變了唐代人的飲食習慣；唐代善無畏翻譯的《大聖歡喜雙身大自在天毘那夜迦王歸依念誦供養法》則記載：「別銅鋺貯清胡麻油一升，誦大身呪護淨一百八遍，然後煖油，並沐浴尊像。」
歡喜天就是象頭神，整套法儀下來要耗掉一升的胡麻油，看來口袋不夠深還供不起這樣的大神。也難怪象頭神後來被人們認為是財神。
一鼎油鍋暗藏著能源枯竭的事實
儘管油炸技法歷史久遠，但普及於常民家庭的油炸料理，像炸粿攤跟鹽酥雞這樣遍布大街小巷的現象，都是自地理大發現之後，因為財富累積與階級的流動，各色各樣油炸食品包括薯條、葡萄牙炸魚跟日本天婦羅，才陸續出現在庶民階層的餐桌上。尤其天婦羅更是江戶時代的庶民外食首選，人說「火災與打架是江戶之花」，1657年正月的振袖大火，造成數萬人不等的傷亡，江戶被燒去了大半，1724年江戶幕府乾脆規定室內餐飲業者不得用火，把天婦羅、蕎麥麵、關東煮等餐飲逼到街頭，開啟了日本的屋台文化，路邊炸天婦羅的作法，彷彿是炸粿攤跟鹽酥雞的前世。
一鼎油鍋潤浸著飲食習慣的變遷，也暗藏著能源枯竭的事實，鹽酥雞的出現，就是因為從前彷彿取之不盡的野生蝦子跟蚵仔，早已絕跡於江湖，那些曾經量多而價賤的野生淡水河孔雀蛤、鹿港蝦猴，逐一退場，而出肉率高的飼料雞便成為現代人的新選擇。
坐上餐桌，美食饕客關心的或許是必比登怎麼推，五百盤怎麼選，而餐桌之下，我更喜歡看這些厚重的經濟與文化，它們互相交疊成臺灣的餐飲風華，片片段段而積累為如今我們的習以為常。不管是鹽酥雞打包帶回家配電影，還是炸粿攤路邊打幾張小桌，圍著油鍋，就點米粉湯或肉粥開吃的風情，無疑都是現今熱門詞語「臺灣感性」的最佳代表。
