環遊世界八十碟菜,「吃貨」的壯遊

懂得旅行醍醐味的人,也一定懂得吃的藝術。

周遊世界,奮不顧身找尋真愛的傳奇女作家萊斯蕾‧布蘭琪(LesleyBlanch),不管是為了工作、認識新廚子、或想念起司蛋糕而飛奔紐約,她要大家卸下卡路里的束縛,用料理環遊世界每個角落。她以飲食+旅遊文學的履踐,走遍全世界,進行一場屬於「吃貨」的壯旅。

從冷冽的冰島月光派,到火熱的加勒比海香蕉布丁;從瑞士起司鍋,到中非的花生烤雞。布蘭琪走遍世界各國,寫下烹調筆記,帶你環遊世界一周。烹飪如同語言,承載著人們的歷史與智慧,也是在地的探索與實驗。跟著做做看,最後把文化精髓一口吃進嘴裡。現在,我們只需要一點點巧思,來!拿出蘋果,削皮去核,在奶油平底鍋略煎,起鍋後灑上肉桂糖粉,吃進的這一口,其實是黎巴嫩的滋味呢!

沙烏地阿拉伯—烤蘋果鑲肉Fouja Djedad

所有東方民族都喜歡在肉類料理摻入甜味,魚料理也是。這一道料理把蘋果配上雞肉,做起來簡單又快速。在紅海濱的港口諸如吉達(Jeddah),富有的珍珠商家中,這道菜廣受喜愛。在這些港口,阿拉伯商人在水岸邊漆成鮮藍色的咖啡館裡進行珍珠交易。珍珠潛水夫潛入海底深處採珠,有時會遭鯊魚獵咬,真是門危險的行業。

吉達曾經看起來像是以象牙打造的,雕工華美的乳白房屋(有時是未加工的珊瑚打造的)一戶比一戶高,有如紙牌城堡。

狹仄街巷年年湧入從穆斯林世界各地來的朝聖者,他們前往麥加「大朝」的起點就在這裡。這項活動被稱為朝覲(Hadj),而完成大朝的人會被尊稱為哈吉(Hadji),贏得戴綠頭巾的權力,綠色代表著穆罕默德的神聖顏色。前往麥加朝覲必須橫越灼熱沙漠往內陸跋涉三天。

駱駝和男人在吉達進行最後的歇息和補水,但隱身在這一切背後,在高牆和格子窗之後,還生活著一群吉達的婦孺,他們在住宅裡的活動區域外人不得進入,被稱為閨房(harem);女人深居簡出,她們沒什麼事可做,除了睡覺、吃喝、閒話、算命、惡作劇或發明新髮式或新菜色。烤蘋果鑲肉(Fouja Djedad)就是她們的發明之一。

這道料理在黎凡特(Levant)三地區廣受歡迎。我頭一次吃到這道菜是在貝魯特,當時是在一位貝都因族顯要的房屋裡,幾位神采飛揚的突尼西亞女士剛從朝覲之旅返回,我是在她們啟程之初遇見她們。她們起勁地描述朝聖所搭乘的最新交通工具:流線型有空調的美國大巴士,載著富有的信徒輕輕鬆鬆越過危機四伏的沙漠(要走上兩天的路才會抵達下一個水井,每位朝聖者都會帶著自己的裹屍布上路),她們說得動人心弦,我幾乎沒留意當天的菜色。

不論如何,我在近東地區一再吃到烤蘋果鑲肉,後來我發現了以下的食譜。

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4人份T(P)

  • 4大顆烹飪用蘋果4
  • 1杯熟雞肉
  • 鹽和胡椒
  • ½杯麵包屑
  • ½杯葡萄乾
  • 2大匙奶油
  • 1杯蘑菇(隨意)
  • 12粒丁香
  • 1小撮番紅花絲
  • 1小撮肉桂粉
  • 1小撮薑粉
  • 紅糖
  • 奶油
  • 鹽和胡椒

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視用餐人數準備夠多的大顆烹飪用蘋果(如果肚子很餓,一人2顆)。將蘋果去核,並從中間多挖出一些果肉出來,讓中央留出一個大洞。要小心操作,免得把蘋果挖破。把煮熟的去骨雞肉剁碎,或用雞肉罐頭(肉量至少要有300毫升〔1杯〕),與少許鹽、胡椒以及麵包屑混拌。這樣的量足以填鑲6顆大蘋果。

接著再拌入2大匙奶油、約12粒丁香、1小撮薑粉、1小撮肉桂粉和些許堅果碎粒。整個拌勻後,填入蘋果中。在每顆蘋果頂部撒上些許紅糖和一大塊奶油。接著逐一鋪排在烤盤上(要先注入滾水覆蓋盤底),移入中火的烤箱烤半小時左右,就像平常烤蘋果那樣。

快到半小時之際要查看一下,確認蘋果沒有爆開,如果爆開內餡會掉出來,功虧一匱。敘利亞阿拉伯人會吃杏桃乾(mish-mish)來結束這頓餐,那是將杏桃糊碾得很薄,做成扁平狀販售,看起來像鞋皮革。

假使蘋果很大顆的話,還有另一種作法,就是在填餡之前先把蘋果煮半熟,這樣一來在加熱餡料的這段比較短的時間裡,蘋果會被烤到熟透。我建議用白飯搭配這道烤蘋果,但煮飯的時候在水裡加1小撮番紅花絲,為米飯增添美妙色澤和滋味。

夏威夷—仙饌Ambrosia

在歌聲縈繞的夢幻夏威夷島,美食盛宴、草裙舞和吉他音樂齊名。烤乳豬―小豬仔整隻烤―是常見的菜色之一。島上盛產形形色色熱帶水果,夏威夷人做的水果沙拉是一絕。此處介紹的就是其一,而且端上桌非常賞心悅目。

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6人份T(D)

  • 1顆很大顆的新鮮鳳梨
  • 2顆柳橙
  • 2顆新鮮梨子
  • 1杯無籽白葡萄
  • ½-¾杯水蜜桃片,冷凍或新鮮皆可
  • 新鮮白櫻桃,去核
  • 新鮮草莓或覆盆子
  • 4大匙糖
  • 2顆檸檬的汁液
  • 椰絲(隨意)

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首先,將1顆很大顆的鳳梨縱切對半,鳳梨心整個剖開。務必要挑選葉子漂亮且沒有破損的鳳梨,因為葉子要保留下來當裝飾。用一把利刀把各半的鳳梨心挖出丟棄。接著,小心地把果肉切下來(葡萄柚刀很好用),留薄薄一層果肉在多刺外殼的內壁。鳳梨殼留下備用。

在一只盤子上把取出的鳳梨肉切小丁或小瓣,流到盤子裡的鳳梨汁盛到杯子裡置旁備用。接著取一個大缽盆,開始混合你的仙饌,也就是水果沙拉。

大部分的水果都適用,不妨試試以下的組合:2顆柳橙,削皮切成薄圓片,再把薄圓片對半切;2顆新鮮梨子,削皮切小塊;1杯白葡萄;½至¾杯冷凍或新鮮的水蜜桃片;少許去核的白櫻桃;切好的鳳梨塊以及些許草莓或覆盆子。全部混拌在一起,小心別破壞到果肉,加至少4大匙糖進去。再把2顆檸檬的汁液以及擱在一旁的新鮮鳳梨汁淋上去。整個移入冰箱冷藏數小時,徹底冰涼。

上桌前,把水果沙拉舀到鳳梨殼內,兩個半邊的鳳梨殼頭對尾並排放在一個大盤子上,也就是說,一個半邊的葉子對著大盤子的一端,另一半邊的葉子對著大盤子另一端,像我插圖畫的那樣。如果你想來點特別的,可再撒上椰絲。

水果沙拉的量會比鳳梨殼的容量要多,鳳梨殼的容量其實不大;你可以保留一些水果沙拉冰在冰箱,當客人想再吃一盤時再端出來,而客人一定會吃得意猶未盡。最後剩下來的綜合水果汁你可以用來做果凍,見91頁,當作隔天的甜點。

也許我應該補充一下,我享用過的夏威夷肉類料理都會搭配一款看似純真但最表裡不一的水果飲料(事實上是濃烈的蘭姆酒調酒),裝在插了一根吸管的整顆鳳梨裡頭;用這種容器裝夏天飲料又漂亮又叫人驚豔。

埃及—夫人玉指無花果Bamiya Figs

在埃及,最有錢的人吃得很豐盛,最窮的人―他們所謂的費拉(fellah),也就是佃農―吃得很差。但是不論富人窮人每年都會過一個名稱古怪的節日「聞風節」,當天什麼都不吃,因為春風甜美如盛宴。一出開羅就是沙漠,沙漠裡有大金字塔和獅身人面像,每一位初抵埃及的人,從拿破崙到一日遊的觀光客都不例外,全都迫不及待地去參觀。

開羅充滿了榮光與傳說。穆斯林世界最偉大的宗教學府就在這裡,在艾資哈爾清真寺(Mosque Al Azhar)。尼羅河的羅達島(Roda),據說就是法老的女兒發現漂流至蘆葦叢的摩西的地方。最重要的是,馬木留克人(Mamelukes)的墓塚也在那裡,他們最早是土耳其或喬治亞奴隸兵組成的傑出僱傭兵團。被賣給埃及蘇丹王後,不久他們就將之推翻,成為強大的統治王朝―馬木留克蘇丹王―掌權數百年之久。最後一任被邁赫梅特.阿里(Mehemet Ali)所摧毀。

開羅有很多這類的迴響,至今仍在飄蕩,有時迴盪在大市集;大市集是有頂蓋的蜿蜒巷弄,商品琳瑯滿目:皮革、鴕鳥羽毛及其巨型的蛋;氈毯、糖、色彩美麗的英國印花棉布,還有法老的寶藏,真假都有,因為埃及人很會做生意,為觀光客市場訂製了大量複製精良的骨董。

市集裡小咖啡館林立,其內進行的交易長達數個鐘頭,討價還價是東方生活少不了的一環。一樁買賣通常進行一整天,期間穿插著數杯咖啡,甚至一頓餐。在市集的餐館你會發現美味菜餚,蝦子和烏賊、甜膩的蛋糕、蜜漬甜品以及很多蔬菜料理。熱門的菜色之一是「bamiya」(或夫人玉指),也就是秋葵,是一道沙拉,可以熱熱吃,也可以當冷盤。我喜歡吃熱的,加大蒜並佐上酸奶油,再淋一點檸檬汁會讓滋味更鮮明。

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T(V)

  • 8顆新鮮無花果
  • 450克(1磅)秋葵
  • 或8小條櫛瓜或
  • 900克(2磅)花豆或蠶豆
  • 50克(2盎司)奶油
  • 紅糖
  • 鹽和黑胡椒
  • 優格荷蘭芹

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秋葵,如果你買得到的話,在埃及的煮法和英國差不多。風乾的秋葵偶爾可以在異國熟食店買到。假使找不到,用小條櫛瓜或甚至花豆也可以。在埃及的餐館,我吃過把秋葵當蔬菜和新鮮無花果一起煮的砂鍋。將新鮮秋葵投入煮沸的鹽水裡,讓它滾個半小時。(450克〔1磅〕的秋葵足夠4人份。)煮軟後撈出瀝掉水份。

把無花果放入焗烤盤裡,連同些許奶油、鹽和胡椒,以中火烤箱烤15分鐘左右,再和秋葵一起在盤子裡混拌在一起,接著撒上些許紅糖,以上火炙烤到糖焦糖化。佐上融化奶油或優格吃,可當成搭配任何肉類的配菜。假使當主菜吃,我建議配水波蛋或在表面撒上大量起司絲,把番茄醬另外盛在小碟子裡當佐料。

這道菜使用蠶豆也非常對味。把蠶豆投入煮沸的鹽水中,450克(1磅)豆子對150毫升(½杯)水,慢火微滾煮到軟,約半小時。加上些許荷蘭芹末和小塊奶油,以搭配純粹原味的夫人玉指,它們可以在盤子上分開堆疊,並放上幾瓣檸檬點綴,為美觀起見,也許再加幾顆黑橄欖。

這樣的一道菜成功的關鍵在於如何擺盤。東方料理精於擺盤,花一點功夫確實很值得。再怎麼好吃的料理,如果只是草草用盤子裝起來,也不會誘人。同樣地,最素樸的食物若擺放得漂亮,額外加一些意外的配料,也許在滋味上增添驚喜,或者只是烘托食物色澤,或帶出沁涼感和增加鮮度,譬如幾瓣檸檬,或紅色小蘿蔔、荷蘭芹、閃亮的黑橄欖等等,都能營造出精緻料理的氣氛。


 

  • 書名:環遊世界80碟菜
  • 作者:萊斯蕾‧布蘭琪(Lesley Blanche )
  • 翻譯:廖婉如
  • 出版:馬可孛羅
  • 出版日期: 2020-03-07
  • https://bit.ly/3cmK6tH