一湯匙舀起,雪白虱目魚片與碩大鮮蚵推推擠擠,肉燥、蒜酥、紅蔥頭、香菜也不甘示弱冒出頭來,光看而已,就有飽足感。
食物,往往藏有魔法,能召喚往事。
似魔女念咒,就簡短兩字,念出我家對鹹粥的慣常稱呼:「鹹糜!」真真召來過往,並非因它而起的故事,卻是伴隨它所發生的片段。
一年六月,為了工作取材,與友人前往台南,住在一位年輕女孩開的巷內民宿。早起一下樓,女孩總忙著,餐桌上也備辦好台南的特色早餐;每日不同,分別為鹹粥、米糕與碗粿三款。
鹹粥搭油條!
入住的第二天一早,迎著我們的便是鹹粥,一湯匙舀起,雪白虱目魚片與碩大鮮蚵推推擠擠,肉燥、蒜酥、紅蔥頭、香菜也不甘示弱冒出頭來,光看而已,就有飽足感。
據說府城鹹粥多為飯湯,亦即煮好湯底後,放入米飯稍微滾一下便起鍋,有些像日式茶泡飯,湯、飯分明,但這家鹹粥用的是來自漳州、泉州的半粥式煮法,以魚骨熬湯,再將生米入湯煮到透明狀,讓米飯可多吸附些湯汁鮮甜。
對北部人來說還有較意外的一點:鹹粥搭油條!將油條掰成小塊放入粥湯內,時間任人選,短一點的話,油條外軟內酥,泡久一點便化為軟糜,呼溜一下隨粥入口。
當日,我們預計搭十點鐘的火車到新營,與當地友人會合,由她領路拜訪鹽水、白河、土溝等處。享用鹹粥後,時間尚早,大夥兒悠閒在客廳閒聊、看觀光小冊,突然間雷聲隆隆,隨後大雨傾盆而下。說大雨尚不及,該是豪雨、強降雨等級,出門即便撐傘也看不清楚眼前路,且絕對淋得全身溼透。
這下我們緊張了,很擔心叫不到計程車前往火車站,導致錯過準備搭乘的班次,趕不及已排好的約訪,於是趕緊撥了叫車電話,果然沒車!三支手機,一通一通又一通,始終沒好消息!
或許海味鹹粥給了我們與狂風驟雨一搏的生猛氣力,大夥兒沒放棄,加上民宿老闆幫忙,終於險險在時間內叫到一輛車。生猛力續航,我們向老闆借夾腳拖換上,衝入雨陣,衝進計程車,順利趕抵火車站。
那天,走入白河蓮田,踏上鹽水八角樓,遊逛於一整座農村就是美術館的土溝,雙眼所見識的豐富,市鎮所蘊蓄的力量,恰恰飽滿如一早所食鹹粥。而那碗加上油條品嘗的鹹粥,也因那場大雨,添了更多的意外滋味。
「南魚北肉」南北鹹粥湯底有別
不同於南部鹹粥通常採魚骨熬湯,配料用魚鮮,北部的鹹粥多用豬骨熬湯,配料用豬肉,因此似乎可歸結出「南魚北肉」的原則。
在台北吃鹹粥,它雖是主食,但如同切仔麵一般,總有各式繽紛小菜更搶人心思。
前兩年,到剝皮寮看展覽,結束看展後一轉,有間店竄入眼簾,是老字號的肉粥店,客人捧著托盤川流不息,上頭絕對少不了小小一碗粥,更澎湃的是紅燒肉、花枝、粉腸、土雞肉、嘴邊肉等諸多小菜。
這間店我僅光顧過一次,還是打包外帶,卻對它難以忘懷,只因一段往事。
那時,家裡的毛孩子患重病,從住家附近的動物醫院轉往台大動物醫院。台大看診總要等到地老天荒,排檢查更是,於是他們轉介我到廣州街一間由台大醫師開的動物診所,自此,每週跑一次那兒。
即便是動物診所,因有不同專科,動物患者非常多,我家毛孩子狀況不佳,醫師體恤,主動叫我在開放掛號前先到,按了門鈴,她就開啟鐵門讓我們進去接受診察、治療。
為了免去搭公車、捷運的顛簸,母親總開車載我們前往,只是,我家毛孩子每況愈下,我也愈來愈愁眉不展。
一日,看診加上治療,時間已過中午甚久,回程經過那家店,為了回家後快速止飢,我匆匆下車外帶,並無心思再選小菜,只買了肉粥。 這家老字號肉粥呈淡淡褐色,上頭漂著細小的豆皮和油蔥酥,沉在飯湯裡的,有裹粉豬肉塊與些許蝦米。由於我的心情如同粥的配料,既漂浮不定又低盪沉落,所以匆匆吃罷,根本食之無味。
堪稱萬用基底的鹹粥湯
其實,我甚少選擇外食鹹粥,大概因為認定它是家裡的吃食。
過去,我家做生意,大人很忙,然而過往年代,再怎麼沒時間,晚餐還是會正式煎煮炒炸一番,七口之家,總要有四菜、五菜加一湯,至於鹹粥、炒米粉這類,往往是中午時分的快速餐食。
母親的鹹粥系出北部,蝦米、香菇爆香起鍋後放一旁,炒香紅蔥頭再加醃過的肉絲拌炒,接著蝦米、香菇回鍋,再放切成細絲的竹筍炒一會兒,加水煮滾,入米飯煮到軟爛程度,最後調味。芹菜切成珠狀盛裝於盤上,每個人舀了鹹粥再依喜好撒芹菜,我愛加很多,白胡椒粉更是絕不能少。
與竹筍同樣夏季限定、適於熬鹹粥的蔬菜還有菜豆、蒲瓜,冬季則是高麗菜、白蘿蔔。這些蔬菜的清甜,總能從肉粥的油潤豐腴中跳出來,再返身協調出一種平衡。
父親是獨子,過年過節時,姑姑等親戚們回來,母親總要辦桌似地煮上兩桌大菜。我沒學會那些精細手藝,倒默默記住鹹粥的基底做法:「蝦米、香菇爆香起鍋後放一旁,炒香紅蔥頭再加醃過的肉絲拌炒……」我覺得那堪稱萬用基底,可用於炒米粉、炒什錦蔬菜、煮什錦麵種種料理。一次,我買了客家豆腐腦,原是附了薑汁黑糖的甜品,但不嗜甜的我就是想改成鹹食,於是套用這基底,竟可口極了。
更經常的是,慢慢地煮上一鍋鹹粥,召喚回小時候家中忙碌時分仍享有的豐腴美味。