鹹飯，最純樸的家滋味

原是家滋味的鹹飯，到了臺灣便被商業化了，然而運勢似乎沒有炒飯好，臺灣到處可見炒飯攤卻少見鹹飯攤，而且單以高麗菜飯一款獨大；傳到金門與馬來西亞，則是以芋頭飯一款獨大。

閩南鹹飯使用與土地相連的食材，氣味深入米飯中，貼近所有人，是真切的家滋味，每個人多有屬於自己的鹹飯記憶，而且必然牽動與家人的情感聯繫。

臺灣鹹飯 高麗菜飯獨大

閩南的鹹飯隨著移民者腳步來到臺灣，在農業時代佔有一席之地。「鹹飯」一詞最早躍上報紙版面是在1935年的《台灣日日新報》，標題為「美味的台灣料理食譜——什菜飯」 ，還詳細介紹了配料與作法 。

原是家滋味的鹹飯，到了臺灣便被商業化了，然而運勢似乎沒有炒飯好，臺灣到處可見炒飯攤卻少見鹹飯攤，而且單以高麗菜飯一款獨大；傳到金門與馬來西亞，則是以芋頭飯一款獨大。

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臺灣招牌上通常寫著「古早味高麗菜飯」，與排骨湯成標配套餐組。作法有兩種：一種跟閩南鹹飯一樣是生米燜煮成熟飯；一種是直接把高麗菜滷、肉末澆蓋在白飯上，比較像丼飯，特別集中在彰化北斗一帶。後者還可以稱為高麗菜飯，但就不能稱做鹹飯了。

臺南新化大坑讓鹹飯再生

臺灣還有款與宮廟文化結合的鹹飯，臺南新化大坑里把式微的鹹飯結合民俗信仰，變成具有地方特色的觀光活動，「大坑尾擔飯擔」與聖母宮宋江陣廟宇文化還被列入臺南市定的文化資產保存，把鹹飯規格化後命名為「大坑鹹飯」 。

聖母宮主委的大坑里長黃永源說，「一百多年前，人們以務農維生，農收時全村人一起出動，主人家便會煮鹹飯答謝義務幫忙的村民。」當地有一半泉州移民、一半平埔族後代，鹹飯在新化大坑尾落腳已有上百年歷史，源於泉州人對鹹飯的情感，至今仍保留「擔飯擔」傳統——人們挑著扁擔，一邊裝飯、一邊裝湯，舉行廟會時用來招待陣頭、抬轎人與遊客。而這樣一飯一湯，也跟我在閩南一帶所吃到的組合相同。

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在懷舊風潮影響下，鹹飯在閩南一帶也被商業化了，在閩南隨處可見鹹飯專賣店或連鎖店，有菜脯鹹飯、芥菜鹹飯、芋頭鹹飯、五花肉鹹飯等，不過並非現做，而是烹煮好後把鹹飯放進保溫電鍋裡，味道自然比不上現做。

(本文節錄自《喔！臺味原來如此：潤餅裡包什麼，透露你的身世！20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索》 ）

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【說說書】臺味小吃的飲食身世

從南到北，熟知的台灣小吃自幼吃到大，但麵線是怎麼來的？何以有清麵線和糊麵線？各源自何處？沙茶醬不只有一種；「雞卷」，究竟源自於形狀還是以餡料命名？還有，臺灣擔仔麵、廈門蝦麵、檳城福建麵，原來是三胞胎？南部的潤餅包皇帝豆，新竹城隍廟的潤餅有自己的料，你家潤餅會放高麗菜，還是胡蘿蔔絲，或是豆芽菜，這可能是鑑別你家與廈門、福州、泉州的淵源線索，一捲潤餅就像沒有文字的族譜，從你家的潤餅包什麼配料，竟能窺見身世與家世。

豆花、蚵仔煎、鼎邊趖、牛肉麵、薑母鴨……這些我們再熟悉不過的日常菜色，常常吃其然卻不知所以然？對它的身世、來源、講究、變遷，幾乎不知，到底是臺灣在地口味，還是由往昔各地移民所帶來的融合風景？

「傻瓜乾麵」也稱作福州乾麵，從地名證實了乾麵的出生地。究竟福州乾麵是如何變成傻瓜乾麵的呢？走一遭福州原鄉找答案，結果發現在地竟還有三乾！

臺灣食物的來由，與時空脈絡交織，更與過往華人的遷徙密不可分。作者陳靜宜揣著探勘食物身世的高度熱情，如同食物偵探循線追蹤，走訪臺灣、廈門、福州、漳州、泉州、檳城⋯⋯，搜尋蛛絲馬跡，細察常民飲食是如何順應當地民情，展現不同變化與吃法？風土滋味又怎麼融合翻轉？比對當地習性與生活，發掘種種風味之後的豐盛風景。

藉由她的發現，讓我們看見食物背後隱形之線。下一次當這些美食入口時，除了滿足口腹之慾，對於食物，定能有更豐富的理解。