原是家滋味的鹹飯,到了臺灣便被商業化了,然而運勢似乎沒有炒飯好,臺灣到處可見炒飯攤卻少見鹹飯攤,而且單以高麗菜飯一款獨大;傳到金門與馬來西亞,則是以芋頭飯一款獨大。
閩南鹹飯使用與土地相連的食材,氣味深入米飯中,貼近所有人,是真切的家滋味,每個人多有屬於自己的鹹飯記憶,而且必然牽動與家人的情感聯繫。
臺灣鹹飯 高麗菜飯獨大
閩南的鹹飯隨著移民者腳步來到臺灣,在農業時代佔有一席之地。「鹹飯」一詞最早躍上報紙版面是在1935年的《台灣日日新報》,標題為「美味的台灣料理食譜——什菜飯」 ,還詳細介紹了配料與作法 。
原是家滋味的鹹飯,到了臺灣便被商業化了,然而運勢似乎沒有炒飯好,臺灣到處可見炒飯攤卻少見鹹飯攤,而且單以高麗菜飯一款獨大;傳到金門與馬來西亞,則是以芋頭飯一款獨大。
臺灣招牌上通常寫著「古早味高麗菜飯」,與排骨湯成標配套餐組。作法有兩種:一種跟閩南鹹飯一樣是生米燜煮成熟飯;一種是直接把高麗菜滷、肉末澆蓋在白飯上,比較像丼飯,特別集中在彰化北斗一帶。後者還可以稱為高麗菜飯,但就不能稱做鹹飯了。
臺南新化大坑讓鹹飯再生
臺灣還有款與宮廟文化結合的鹹飯,臺南新化大坑里把式微的鹹飯結合民俗信仰,變成具有地方特色的觀光活動,「大坑尾擔飯擔」與聖母宮宋江陣廟宇文化還被列入臺南市定的文化資產保存,把鹹飯規格化後命名為「大坑鹹飯」 。
聖母宮主委的大坑里長黃永源說,「一百多年前,人們以務農維生,農收時全村人一起出動,主人家便會煮鹹飯答謝義務幫忙的村民。」當地有一半泉州移民、一半平埔族後代,鹹飯在新化大坑尾落腳已有上百年歷史,源於泉州人對鹹飯的情感,至今仍保留「擔飯擔」傳統——人們挑著扁擔,一邊裝飯、一邊裝湯,舉行廟會時用來招待陣頭、抬轎人與遊客。而這樣一飯一湯,也跟我在閩南一帶所吃到的組合相同。
台北合江街高麗菜飯(提供/曾傑森)
在懷舊風潮影響下,鹹飯在閩南一帶也被商業化了,在閩南隨處可見鹹飯專賣店或連鎖店,有菜脯鹹飯、芥菜鹹飯、芋頭鹹飯、五花肉鹹飯等,不過並非現做,而是烹煮好後把鹹飯放進保溫電鍋裡,味道自然比不上現做。
(本文節錄自《喔!臺味原來如此:潤餅裡包什麼,透露你的身世!20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索》 )
【說說書】臺味小吃的飲食身世
從南到北,熟知的台灣小吃自幼吃到大,但麵線是怎麼來的?何以有清麵線和糊麵線?各源自何處?沙茶醬不只有一種;「雞卷」,究竟源自於形狀還是以餡料命名?還有,臺灣擔仔麵、廈門蝦麵、檳城福建麵,原來是三胞胎?南部的潤餅包皇帝豆,新竹城隍廟的潤餅有自己的料,你家潤餅會放高麗菜,還是胡蘿蔔絲,或是豆芽菜,這可能是鑑別你家與廈門、福州、泉州的淵源線索,一捲潤餅就像沒有文字的族譜,從你家的潤餅包什麼配料,竟能窺見身世與家世。
豆花、蚵仔煎、鼎邊趖、牛肉麵、薑母鴨……這些我們再熟悉不過的日常菜色,常常吃其然卻不知所以然?對它的身世、來源、講究、變遷,幾乎不知,到底是臺灣在地口味,還是由往昔各地移民所帶來的融合風景?
「傻瓜乾麵」也稱作福州乾麵,從地名證實了乾麵的出生地。究竟福州乾麵是如何變成傻瓜乾麵的呢?走一遭福州原鄉找答案,結果發現在地竟還有三乾!
臺灣食物的來由,與時空脈絡交織,更與過往華人的遷徙密不可分。作者陳靜宜揣著探勘食物身世的高度熱情,如同食物偵探循線追蹤,走訪臺灣、廈門、福州、漳州、泉州、檳城⋯⋯,搜尋蛛絲馬跡,細察常民飲食是如何順應當地民情,展現不同變化與吃法?風土滋味又怎麼融合翻轉?比對當地習性與生活,發掘種種風味之後的豐盛風景。
藉由她的發現,讓我們看見食物背後隱形之線。下一次當這些美食入口時,除了滿足口腹之慾,對於食物,定能有更豐富的理解。
- 書名:喔!臺味原來如此:潤餅裡包什麼,透露你的身世!20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索
- 作者:陳靜宜
- 發行:麥浩斯
- 出版日期:2021/06/31