根據農委會統計,國內共有7,240場養豬場、總計539萬頭豬,其中以廚餘養豬的共2,045場(65萬頭豬,佔12%,以戶數來看佔比22%)多為黑豬養豬場。白豬飼養期約6─7個月,以吃飼料為主,黑豬則至少需養15個月,以蒸煮後的廚餘為食。

因廚餘為非洲豬瘟傳染管道之一,是否禁用廚餘引發各界熱議。以飼料養白豬為主力的「台灣養豬青年聯盟」展開連署,主張不論廚餘是否經高溫烹煮,政府應全面禁止廚餘養豬,保障88%養豬戶權益,更應徹底淘汰廚餘養豬,進行產業轉型。以廚餘養黑豬的養殖戶認為,廚餘經高溫蒸煮就沒有疫病傳染疑慮,維持廚餘養豬不但保存黑豬文化,也解決環保問題,喊話「防疫作戰,養豬戶應該團結一致,怎麼會是想先消滅這12%的黑豬農戶?」

究竟廚餘養黑豬現場是否做好防疫因應?回收廚餘是否確實高溫蒸煮?不同規模的養豬場,有著不同型態。

本土黑豬(攝影/林珮君)

一、廚餘養豬大場:高溫蒸煮照步來,杜絕防疫風險

從新北市林口區騎往海邊的方向,記者來到新北市數一數二規模、三十年經營歷史的「有福畜牧場」,這裡養著1,800頭黑豬。

進入牧場前,記者被要求換上整套的隔離帽、衣、褲,並戴上口罩及手套,雙腳踩過裝滿消毒水的盆子後,方能踏入牧場。負責人方傑立表示,為落實生物安全防疫,所有車輛如廚餘車、載豬車在大門外就要進行消毒,防疫期間的人員出入管制更是嚴格,謝絕一切訪客參觀,人流、物流和車流都要注意,有些牧場更實施禁止廚餘清運車入內,或是改由養豬戶自行外出載運廚餘。

牧場落實生物安全措施,進出車輛都要徹底消毒

一早剛吃飽喝足的黑毛豬仔沉沉的睡著,聚集在一塊,工友蔡伯伯一旁著手準備牠們的下一餐。早上八點起,從小吃店、餐廳收回來的50桶廚餘陸續回到場內,「新鮮」的廚餘味道沒有想像中難聞,空氣中僅瀰漫一股淡淡發酵味,「(廚餘)處理要把握時間,再放個一天就會被周遭鄰居抗議了。」蔡伯伯解釋。

現場實測,100度高溫蒸煮,10噸廚餘需煮2─3小時

機械怪手將一桶桶廚餘倒進蒸煮槽,表面堆滿「什錦菜飯」、還有幾個完整的橘子浮起來,按下啟動開關,鍋爐油即刻點火運作:先煮水,直到沸騰變成水蒸氣壓力後,再轉成蒸煮的熱能。

蒸煮廚餘(1)將一桶桶廚餘倒進蒸煮槽。

蒸煮槽上頭的攪拌機左右移動,目的是讓槽內所有角落均勻受熱、確保食物蒸熟也拌勻。顏色濃黃的廚餘不時翻滾、冒泡,一陣陣白煙和熱氣頻頻竄出。採訪當天「新北市養豬協會」理事長李當期也到場巡視,手裡拿著紅外線測溫槍,螢幕顯示攝氏100度,他說等等溫度還會再升高。

槽內光是從常溫加熱到100度,就要接近一小時,徹底滾熟這一槽10噸的廚餘要花上二、三個小時,每日從上午約11點開始料理,總要到下午三點才能關爐,之後還要放置整晚等待冷卻,以及隔天一早再經過一道關鍵工序:破碎,之後才能端上桌讓豬仔享用,「玉米有梗、橘子煮熟還是那麼大顆,沒有經過破碎怎麼變稀飯。」槽內廚餘透過粉碎機破碎,將所有軟爛的食物徹底變成液體狀,再透過自動化管路送到各間豬仔房間。

蒸煮廚餘(2)先將槽內溫度加熱至沸騰

蒸煮廚餘(3)沸騰、顏色濃黃的廚餘不時翻滾、冒泡,上頭的攪拌機左右移動,確保槽內所有角落都有均勻受熱

廚餘需以90度以上高溫蒸煮至少一小時,才能有效降低疫病傳染風險。(攝影/林珮君)

「這套蒸煮設備是目前最新的,整套投資約六百萬元,包含發熱、蒸煮、攪拌、破碎、洗滌塔等。」方傑立一邊示範,也同步按下餵食開關,「喀」一聲,在睡夢中的豬仔被熟悉的「餵食鬧鐘」吵醒,全都擠到柵欄前享用盤中飧。

「這些是我們的生命財產,我們比任何人都怕中鏢!」

李當期表示,一般白豬僅需飼養半年就能上市販售,而本土黑豬飼養期整整多上一倍,至少要養12至15個月才能符合上市體重150公斤的標準,因此使用廚餘養較符合經濟效益。同時,他也指出廚餘原料其實就是剩飯剩菜、比較接近人們所食,而飼料多為副食品組成、還有許多添加物,「養出來的豬會有一種飼料味,會影響豬肉品質。」

面對外界擔憂廚餘可能成為防疫最大漏洞,「這些是我們的生命財產,我們比任何人都怕中鏢!」他表示,農委會規定廚餘使用前得先以90度蒸煮1小時,而自己都煮四小時以上,強調廚餘經高溫蒸煮後可有效防範傳染風險。他認為,廚餘養豬戶的責任就是落實蒸煮規範,而飼料養豬戶也要把關使用的飼料是否存在污染風險,「如果不小心混到中國製肉品原料的飼料,也是可能會感染。」

方傑立也頻頻為廚餘養豬戶喊冤,「我們不是外界想像的頑固不聽,我們也希望把防疫做好啊,身為第一線人員,我們最擔心非洲豬瘟進來,所以廚餘絕對會煮過再使用!」

「有福畜牧場」負責人方傑立表示,第一線的豬農最擔心非洲豬瘟入侵國內,所以使用廚餘前絕對嚴格執行蒸煮規範。(攝影/林珮君)

二、小場養豬戶:山那頭的邊緣戶

而在山的另外一頭,也有數間小型黑豬場,地點較隱密,飼養規模在五百頭左右。外觀由鐵皮搭建而成,門口放滿廢棄木板和輪胎,要深訪入內才能認出這是一座豬圈。場內有著大大小小的豬仔房間,全用鐵欄杆隔離,周圍沒有窗戶、抬頭也見不得天日,儘管是白天,裏頭仍舊黑漆漆一片。

相較於大場入內的嚴格謹慎,這座豬場則無安檢措施,記者未被要求換裝,即被領進養豬場,地上有著大小水窪,走太快容易滑倒,被豬舍主人阿德(化名)叮囑走路要輕一點、絕不能吵醒豬仔,「迪啊嚕睏嚕誒大漢」(台語:豬仔越睡才會越容易長大)

新北市部分規模較小的養豬場,從外觀看不出是豬圈。(攝影/林珮君)
「阿德」的養豬場規模較小,陳舊的豬寮,四壁都能看出歷史的痕跡。(攝影/林珮君)

凌晨出門收廚餘,來源為小吃攤與餐廳散戶

阿德自行到各地收受廚餘,每日約凌晨兩點起床出門,前往淡水、新莊、泰山、林口等地的小吃攤和餐廳,把一桶桶廚餘搬上發財車,中午前再載回養豬場內。他提及早期廚餘養豬戶較多,大家相爭廚餘時都要花錢收購,現在則能免費取得。他也表示,自家的養豬場飼養約6、7百頭黑豬,一日需要15桶(3噸)廚餘量。

指著早上剛收來的廚餘桶,阿德抱怨這次「成績不好」,多半都是只裝半滿的廚餘,還搭配一些市場不要的高麗菜外葉,因此蒸煮時需要額外「加料」:添加適量玉米粉和小麥粉。

阿德解釋,如果當天運回來的廚餘不夠「澎湃」(台語:豐盛),就要摻入飼料,「加入這個一包要價800多元的玉米粉(一包50公斤),用來增加營養的。」或是廚餘過稀,則要加入小麥粉中和一下,「可以變得比較濃稠,這個可以多加,這個一包50公斤只要2、3百元。」每天看狀況適時幫豬仔「加菜」。

「阿德」從各地小吃攤和餐廳收集廚餘,餵養牧場內近700頭黑豬。(攝影/林珮君)

零散裝的廚餘品質較不好,「就是要燒到滾」

對於廚餘蒸煮他顯得相當有經驗,強調廚餘使用前一定要經過蒸煮,才能降低豬仔罹病風險,「豬舍的東西衛生比較不好,廚餘不煮熟會生一堆蟲、阿里不達的(台語:不三不四),就像人吃生食也可能會生病,不管政府規定要幾度,我們就是一定會燒到滾啊。」他也提及餐廳收來的廚餘品質較固定,「最怕的就是零散的、拿袋子裝的廚餘,那種比較不好。」

收回來的廚餘會以90度高溫煮過,通常為肉眼判斷槽內的沸騰狀況、也會不時用溫度計測量,「溫度夠才會煮得軟爛、也才能殺菌,現在公所都會要求我們回傳蒸煮的溫度紀錄,」廚餘燒滾後再繼續悶煮約兩小時,之後才打開蓋子、幫助冷卻,時下冬天氣溫偏低,從常溫到沸騰就要近三小時,烹煮全程則需要五個小時以上。

規模較小的養豬場在使用廚餘前也落實高溫蒸煮規定

傳統柴燒加熱,擔心遭鄰居檢舉抗議

阿德使用傳統的柴燒加熱,來源為戶外隨處撿拾的廢棄木柴,「品種、大小都不限,能燒就好,」但他坦言受限於環保法規,幾乎都要在晚間10點才能「動工」,避免冒出的陣陣黑煙和ㄆㄨㄣ(台語:餿水)味遭附近鄰居檢舉抗議。

廚餘蒸煮伴隨環保問題,小戶養豬場如何解?「現在養豬不容易,我們設備真的比不上大場。」面對上萬元的環保罰單,阿德表示曾打算加裝洗煙設備,讓柴燒冒出來的黑煙經過水洗過濾,能有效降低污染源,但也直言設備投資動輒上百萬,對小型畜牧業者實在吃不消。

小型畜牧場的廚餘蒸煮設備。(攝影/林珮君)

儘管合格難敵疑慮,小養豬戶可能被迫離牧

上述兩種養豬場,大致反映了目前台灣廚餘養豬場的縮影。根據農委會統計,台灣共有2,045場廚餘養豬場,受環保單位列管合格(具備蒸煮設備)共計357場,其規模較大,廚餘高溫烹煮流程無須擔心;扣除接受飼料補助和離牧補貼的業者,其餘尚有1,155場小型養豬場,也經環保署實地稽查合格,但安檢防疫規格不如大場,人車進出消毒工作未見完備。

農委會早先規定,只要蒸煮設備稽查合格就可以續用廚餘養豬,但在疫情升溫以及飼料養豬戶的強烈抗議下,農委會6日最新公告,僅限有通過環保單位「再利用檢核」的養豬場(共計262場)可繼續使用廚餘,其餘養豬戶若要用廚餘養豬,就得在一週內取得「再利用檢核」。如此一來,類似阿德這樣難以在短時間內取得環保檢核資格的一千多戶養豬場,可能都面臨被迫改用飼料或離牧的命運。(繼續閱讀)

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