一杯咖啡入喉，藍莓酸甜混合杏仁香浮現，又帶出黑巧克力的苦後回甘；啜飲另一杯咖啡，成熟莓果與油潤腰果甜感迸發，冷卻時隱約出現紅酒香氣，越喝越順口。兩款咖啡皆源自新竹關西馬武督咖啡生產合作社，社員用自產的咖啡豆，運用不同後製工法，沖煮出的豐盈滋味。
曾面臨礦業重啟危機，尋求社區轉型的馬武督居民共組全台第一家農民自籌的咖啡合作社，包辦前端生產到後端銷售，建立台灣精品咖啡典範。合作社理事主席宋明光希望馬武督優質咖啡被大家看見後，能促進青年返鄉投注咖啡產業，永續經營馬武督社區。
曾有零星栽培咖啡水泥業重啟驚動居民
馬武督（泰雅語：Ma’oto/M’utu）位在客家人、泰雅族與閩南人共同居住的新竹縣關西東部山區，客家人稱之為「錦山」，而泰雅族人則稱為「馬武督」，意指「人才、物資匯聚之地」。原住民地名與客家地名共存的特殊現象，也反映了此地的文化多元，共存共榮。
馬武督居民長年種植柑橘、薑等作物，咖啡則在日治時期就有栽種。宋明光說明，馬武督山區雖屬中低海拔，不過日照仍充足、氣候也適宜，農民妥善照顧就能產出咖啡。另外山上的蝙蝠洞、綠光森林都曾是馬武督熱門觀光景點，帶動早期觀光業發展。
然而馬武督社區因為人口外移、農業與觀光產業衰退而沒落，隨後水泥業者因新竹豐富的石灰岩礦進駐，看似提供就業機會，但宋明光表示，居民就此不斷受噪音與落石驚擾，若不幸發生採礦意外，罹難者家屬經常失去經濟支柱而離開社區，人口外流加劇，「這不是大家想看到的景象」。
原本水泥產業逐漸東移，已退出關西山區，2013 年亞泥等水泥業者卻又申請關西礦場重新開發，引發馬武督居民連署、反抗礦場復工。宋明光身為反抗者，一邊尋求各界連署、一邊與居民反思，沒落的社區要如何復甦，「我們不要水泥產業，那要什麼產業？」
意外發現咖啡適合在地，成社區發展新契機
自然資源豐富、永續理念深植居民心中，讓農業成為馬武督社區轉型的首選。不過柑橘較常見且採收人力負擔較大、甜桃等溫帶作物則需要更高海拔的環境，看似沒有合適的作物。結果宋明光與抗爭礦業的居民，某日在拜託連署時，被當地老農請喝咖啡，好奇追問之下，得知竟是馬武督自產的咖啡，才驚覺這個相伴已久的在地作物，可以是帶動社區發展的契機。
宋明光分析，馬武督環境適合生產咖啡，而且咖啡採收期較長，產量不會過度集中，對老農負擔較輕，也能吸引回鄉照顧父母的中生代居民從農。咖啡在老、中、青年皆有客群國內市場潛力高，他因此與居民發展當地咖啡產業，並在 2021 年成立國內第一家由農民共籌的咖啡生產合作社。
宋明光選擇成立合作社，是因為社員繳交咖啡時，合作社僅收取定額手續費，咖啡銷售得好，利潤皆回到社員口袋。合作社也承包咖啡烘焙到銷售的服務，讓社員專心生產優質咖啡豆，並願意持續精進。處處為社員收益著想，他的想法很單純，「讓社員賺到錢，才留得住人」。
成立合作社保障農民收益，協助改善栽培技術
合作社也指導社員不用農藥、化學肥料種植咖啡。宋明光強調，當初選擇咖啡產業，是為了防止破壞當地環境的採礦業進駐，「希望咖啡是真的在保護環境與社區」。而許多社員有一起反抗水泥業，相當支持宋明光的理念，合作社至今已全部用友善栽培方式生產咖啡。
不過想穩固咖啡產業，咖啡豆必須品質優良。林士傑是合作社的青農社員兼烘焙師，他說明，合作社尋找茶葉改良場、農業試驗所等單位提升栽培技術，例如適當修剪咖啡枝條，讓社員兼顧咖啡產量與品質，「咖啡豆營養不足而風味差，產量多也沒意義」。
他也補充，咖啡市場的口味喜好多變，社員種植鐵皮卡，波旁等多元咖啡品種，讓合作社有不同風味喜好的客群，產業才能持久。
年輕社員鑽研後製手法，讓咖啡風味更好
社員種好咖啡，須藉由後製彰顯風味。宋明光笑說，過去社員沒有專精咖啡豆的後製技術，會讓咖啡出現負面風味，「去外面擺攤，客人只差沒吐掉咖啡」。林士傑等青年社員的五官比較靈敏，通常對咖啡後製、沖煮比較有興趣，因此合作社定期舉辦烘焙、品評等課程，當地青年在學習過程，同時在咖啡產業中找到自己喜歡的領域，而願意留在社區。
林士傑說明，每批咖啡豆糖分與水分含量都有差異，烘焙、醱酵都要調整。因此合作社與新竹井井咖啡合作，研究咖啡後製與風味變化，找出用後製提升品質的方式。例如過往咖啡豆有土、花生等負面風味，經過研究發現是因為馬武督在冬季濕度較高，咖啡豆不易脫水。因此合作社購置咖啡水分的檢測器，並用除濕機或茶葉乾燥機輔助脫水，確保咖啡豆達到低含水量。
合作社也在咖啡豆產量提升後，鑽研不同的後製處理法。林士傑表示，咖啡豆醱酵處理法就有水洗、日曬、有氧厭氧等區別，烘焙時也能調整溫度、濕度，合作社已試驗了超過40種後製組合，期望咖啡風味更精緻。另外合作社也收購咖啡葉，製成富有奶茶與紅糖甜味的咖啡葉茶，滋味迥異於咖啡，提供大家另一種咖啡產品，也讓社員多一項收入來源。
在地方開咖啡館、辦關西咖啡節，打開知名度
馬武督咖啡也積極經營推廣與銷售，居民在合作社成立的同一年，開設「水岸馬武督」咖啡館，並找畢業於屏東科技大學農園生產系的戴嘉延擔任店長。他說明，咖啡館讓客人有舒適場所品嚐、購買馬武督咖啡，也提供在地青年學習咖啡沖煮、銷售的工作，讓他們願意為在地咖啡產業打拼，例如有位剛滿 20 歲的當地女生在咖啡館學習咖啡沖煮，已經決定未來以咖啡師為志業。
戴嘉延分享，咖啡館也設計馬武督遊程導覽活動，包含參觀咖啡園、咖啡烘豆與品評體驗，也串連糯米橋、六畜古道等社區景點，介紹社區文化。咖啡館也與中原大學合作設計網站販售咖啡，實體販售平台則擴展至關西鎮餐館「窩廳車站」、新竹井井咖啡等地點，讓咖啡銷售管道更多元。
另外合作社不僅參與外界各種咖啡展，也和關西鎮共同籌備「關西咖啡節」，兩屆都人潮眾多，戴嘉延認為，大眾知道「關西原來有咖啡」後，將對馬武督咖啡與關西其它產業產生印象，能促進整個關西發展。不同產業結合，也讓觀光客能延長駐足在馬武督的時間，落實地方永續。
咖啡社員超過30位，吸引年輕人返鄉定居
在合作社推廣下，咖啡社員至今成長至超過 30 位、共約 12 公頃的咖啡生產面積。林士傑表示，合作社的每個社員共同支撐合作社運作，一起把馬武督咖啡發揚光大。像去（2022）年超過 10 位社員參與北台灣精品咖啡評鑑，並有人因此獲獎。現在也有客人固定到馬武督選購咖啡，「我們的咖啡是被大眾肯定的！」
不過合作社社員年齡多在中年以上，像林士傑這樣的青年並不多。林士傑坦言，自己是農業背景，又喜歡喝咖啡，所以回鄉務農、加入合作社。他認為單單以咖啡產業就要吸引青年定居，並不容易。不過現在外地的年輕人為了幫助家中長輩種植咖啡而更常回鄉，「以往約一個月一次，現在不少人是每週回來」，咖啡產業確實讓社區不再冷清，長照問題也獲得紓解。
戴嘉延形容，合作社用咖啡逐漸影響馬武督社區，但不急著看見成效，「我們是想建立長期的產業」。他認為，合作社提供咖啡相關工作機會，帶動馬武督社區其它食衣住行產業，就有機會讓年輕人「找個理由回鄉定居」。他也希望成為馬武督社區轉型的見證者，而會繼續推動馬武督咖啡產業。
宋明光表示，地方永續並非讓個人賺進高額報酬，而是每個居民能有合理收益，並擁有自己的事業與生活，合作社即是想用咖啡達到這個目標。被問到為了合作社奔波，難道不會疲憊？宋明光笑著回應，「因為我期待，將來會有更多人投入這件事情」。所以他將合作社名稱冠上「馬武督」，冀望咖啡產業匯聚林士傑、戴嘉延等下一代的青年，讓馬武督社區不斷活絡。
