地瓜圖鑑》黃肉地瓜甜又綿,紅肉地瓜多水清甜,紫玉亮麗,菱角地瓜帶牛奶香

與稀飯熬煮、放入烤箱烘烤,不用特別調味就滋味香甜的地瓜,現在被視為健康、養生聖品。但早期卻乾澀難嚥,身價低微,經過專家多年努力,將地瓜變美味了,其中台農 57 與台農 66 號地瓜是兩大主角,還有特別的菱角地瓜,可以放在火鍋裡?

地瓜能吃瓜也能吃葉,但一瓜卻不能兩吃,為什麼?瓜瓜世界學問多,一起來認識地瓜變美味、人見人愛的魔法吧!

遠從南美洲而來,最早用途是餵豬

地瓜塊根與台灣本島外形相像,卻不是台灣原生種。農業試驗所嘉義分所農藝系主任賴永昌說明,地瓜原產地遠在南美洲的安地斯山脈,應該是隨著大航海時代到歐洲,透過陸上貿易傳至亞洲,再引入台灣。

地瓜在台灣「生根」四百餘年,真正引進的方式眾說紛紜,除了藉由中國移民,亦可能是南島語族的原住民攜帶來台,或船隊在台灣附近發生船難,讓地瓜「飄洋」到台灣。

賴永昌說明,農業試驗所嘉義分所從日治時期負責保存、育種地瓜,至今保存 1400 餘種的地瓜品種,是東亞與東南亞最大地瓜種原庫,台灣多數地瓜品種也由此處育出。

早期地瓜曾作為豬食,也是「粗賤糧食」的代名詞。賴永昌解釋,早年台灣農地缺乏灌溉水源,耐旱的地瓜成為主要作物,栽種面積與稻米相當,但當時地瓜口感偏「粉質」,乾鬆不好吃。

當地瓜不再作為飼料以後,嘉義分所開始以人類食用方向育種地瓜,地瓜變得香甜可口,加上水分高、易有飽足感但熱量較低,深受在意健康、體態的年輕族群喜愛。(閱讀「地瓜百年育種傳承史」,請點選這裡

甘藷種原庫保存了 1400 多個種原,來自世界各地,為東南亞之最。(上下游資料照)

紅黃大對決,台農 57 號與 66 號二分市場

賴永昌說明,台灣地瓜兩大「巨頭」,是金黃肉色的台農 57 號,甜味明顯、肉質是「粉泥質」而口感綿密;與橙紅肉色的台農 66 號,肉質是口感較軟的「泥質」,水分較多、相對清甜。

賴永昌指出,彰化以南是台農 57 號的天下,往北卻始終是台農 66 號的勢力,原因是台農 57 號在北部栽種,地上部經常生長旺盛,「塊根反而長不好」。而台灣西南部在秋季乾爽少雨,台農 57 號不易遭受雨害,塊根因為氣溫冷涼,糖分較能累積。

慶全科技農業股份有限公司董事長黃榮清分析,南部春、夏的雨量對台農 57 號仍過多,若日夜溫差小,地瓜經常甜度低、纖維粗,因此多於 8 月以後種植。

台灣北部降雨量較多,耐淹水的台農 66 號相對適應,賴永昌說明,北部冬季東北季風較強,會抑制地瓜產量,台農 66 號多在春、夏兩季栽種。兩個品種適合產區與產期互補,而形成明顯的「勢力範圍」。

台農 57 號肉色金黃、甜度明顯,霸佔台灣中南部產區。(圖片提供/農試所嘉義分所)
台農 66 號肉色橙紅、綿軟清甜,較能在北部生長。(圖片提供/農試所嘉義分所)

紫玉鮮紫外觀動人,金香耐儲適合外銷

台灣市面的地瓜,還有包含紫心地瓜、栗子地瓜、金香地瓜等,設法在市場「爭寵」。黃榮清舉例,由賴永昌育種的台農 73 號「紫玉」即是紫心地瓜。亮麗紫肉富含花青素,在意養生的客群愛不釋手,又能作為優良的食用色素,需求量逐年攀升。

栗子地瓜源自日本,品種名為「鳴門金時」,特色是粉質口感帶有栗子風味。賴永昌則是仿效鳴門金時,育種台農 74 號「金香」。他強調,金香口感粉嫩,相當耐儲運,室溫儲放至少 28 天不會發芽,能拉長櫥架壽命,增加外銷至香港、新加坡等國的競爭力,不讓鳴門金時專美於前。

台農 73 號「紫玉」紫心地瓜一身明顯紫色,受養生客群喜愛。(圖片提供/農試所嘉義分所)
台農 74 號「金香」口感粉嫩又耐儲運,能與日本栗子地瓜競爭國際市場。(圖片提供/農試所嘉義分所)

獨特「菱角地瓜」,帶有菱角、牛奶香氣

蔡漢昌分享,表皮偏紫,肉質白中帶紫的「菱角地瓜」,是農民自行引種的地瓜。雖然比較乾鬆,蒸煮食用不好入口,但它有清淡的牛奶、菱角香氣,而且耐煮,不論是熬湯或加入火鍋放都相當適合,不怕肉質散開、軟爛。

菱角地瓜白肉帶著紫斑,口感柔軟不爛並有淡淡甜味與菱角香。(攝影/孫維揚)

地瓜葉補充夏季青菜,但無法「葉瓜兩用」

除了地瓜,地瓜葉也經常是桌上佳餚。賴永昌解釋,台灣主要葉用地瓜品種為桃園 2 號與台農 71 號。桃園 2 號是台灣第一個地瓜葉品種,它有「久煮不易褐變」的特色,因為較耐冷涼氣候,因此適合北部種植。相對來說,台農 71 號顏色較深,適口性佳,如今是台灣主流的地瓜葉品種。

賴永昌強調,葉用地瓜栽種面積遠小於塊根用地瓜,但地瓜葉比其他大宗蔬菜耐淹水,炎熱多雨的夏季依然生長良好,且約 7 至 14 日就可採收一次,是台灣夏天重要的綠色蔬菜。

台農 71 號是主流地瓜葉品種,讓台灣夏季不愁沒有綠色青菜。(攝影/孫維揚)

賴永昌強調,所有地瓜的塊根、葉片都可食用,但葉用地瓜著重地上部生長,葉片要多產又鮮嫩,不易蓄積養分給塊根,「有時還不會長塊根」。反之,塊根用地瓜的葉片多是口感粗糙、不好入口,因此種地瓜難以「取葉兼取瓜」。

彰化大城蕃薯生產合作社理事主席陳啟峰指出,葉用地瓜必須在清晨採收完,相對費工,價格也比較不穩定,許多地瓜產區的農民不一定會種植葉用地瓜。黃榮清分析,葉用地瓜的生長週期、採收方式與其他蔬菜相仿,種植區域多在西螺等蔬菜主產區。

許多消費者只知道地瓜葉片有分心形或爪形,但蔡漢昌說明,每種地瓜葉片形狀不一,像台農 57 號葉片經常是五爪或三爪形,台農 66 號多則偏向圓盾形,難用葉片形狀區分地瓜的用途。若有消費者認為地瓜葉「心形就是葉用」,可能是目前主流的桃園 2 號、台農 71 號葉片皆為心形所致。

桃園 2 號較適應北部濕涼氣候,心形葉片與台農 71 號相似。(圖片提供/農試所嘉義分所)

地瓜哪裡最好吃?雲林水林、彰化大城、新北金山各具特色

台灣各區都有產地瓜,其中以雲林水林、彰化大城、新北金山等地區為知名產區。黃榮清表示,雲林的土壤多為偏砂質壤土,水林、崙背、西螺等鄉鎮都適合種植地瓜。雲林現有完整的地瓜產銷體系,不僅栽培技術好、加工或行銷也很成熟,地瓜產量大都可以銷售一空。

陳啟峰說明,大城農地是排水良好的砂土,過去農民多種植西瓜,發現地瓜栽培難度較低,可以收成兩次且收益更好,才逐漸變成地瓜的大本營,超過 70% 栽種台農 66 號。他並強調,大城等近海鄉鎮農地經常被認為「不利耕作」,但大城乾濕分明的砂土,正適合地瓜生長,地瓜農收益穩定,絕非「不利耕作」。

蔡漢昌說明,金山位在半砂質土壤的沖積平原,雖只能於秋季生產一期地瓜,但因為陽明山阻擋水氣,讓金山的秋季擁有良好的氣候條件,產出的地瓜恰好填補中南部地瓜產量空缺。

他並分享,自己栽種過多種地瓜,發現金山的台農 66 號比台農 57 號甜味更明顯、口感更綿密卻不軟爛,較符合大眾喜好,推測金山地瓜農因此習慣生產台農 66 號。

金山因土質、地理環境事宜,產出的台農 66 號身受大眾歡迎。(圖片提供/蔡漢昌)

地瓜深具加工、外銷潛力

慶全科技農業股份有限公司董事長黃榮清分析,現在地瓜口感好、甜度佳、能補充膳食纖維,與「健康、養生」劃上等號,從十幾年前需求量就不斷提升。他並補充,仍有老年人習慣地瓜混合米飯的口感與香氣,地瓜在台灣已成為「全民美食」。

台灣地瓜除了鮮食,也陸續推出地瓜片、地瓜圓等多元加工品。蔡漢昌說明,市面上多以台農 57 號進行加工,因為它的外觀比較不會變形。但陳啟峰說明,部分消費者反而喜歡台農 66 號加工後的亮麗色澤;紫心地瓜則可以讓食品呈現美觀的紫色,顯示每種地瓜都有其加工市場。

黃榮清表示,日本地瓜加工品比台灣更成熟,像直接烤成地瓜乾,不用再加糖,透過地瓜糖分凝結糖霜,兼顧美觀與健康。他亦關注到歐美等國家的地瓜消費量逐年增加,若台灣鑽研高價值的地瓜加工品、並拉長鮮食地瓜保存期,就能增加外銷競爭力,攻佔國際市場。

賴永昌預計未來以提高花青素、胡蘿蔔素等機能性成分,與延長塊根儲運性為育種目標,拓展機能食品與海外市場。他並補充,地瓜甜味明顯,部分消費者因此把它當零食而非主食,後續也考慮育種含糖量較低的品種,提升消費者在主餐時的地瓜攝取量。

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