文/小農館暨蔬活取貨站 圖/陸翰麟
「先用少許油熱鍋，接著將魚放入鍋中以中小火慢煎，等到表皮恰恰後，把明蝦慢慢放到鍋中一起煎至七八分熟，起鍋後，沾點淡淡的醬油，風味會很迷人。」這是被譽為魚神人的陸翰麟大哥分享的明蝦料理秘訣。
從量到質的轉型挑戰
陸大哥和太太許雅惠在宜蘭經營漁攤快二十七年，起初，他們只是想回宜蘭就近照顧家人，當時太太的朋友分享了魚貨買賣機會，激發起本來就愛魚的陸大哥他的好奇心，而從大批漁貨買賣入門，但這種方式只是量大取勝，品質難有保證，陸大哥心裡明白這不是他想做的：「畢竟，我們自己也偏好上乘食材，吃得出好壞的差異。」兩夫妻決定轉型，專注販售高品質的商品。
陸大哥回憶轉型期的艱辛：「儘管品質與鮮度更上一層樓，但面對精品漁獲攀升的成本，也只能忍痛選擇減少進貨量。」兩夫妻還同時面臨著舊有合作夥伴的擔憂、開拓新客層的挑戰。陸大哥輕描淡寫講述當時承受的壓力，同時分享如今轉型的經營模式。
陸大哥現在主要負責與進港漁船交易及挑貨，而太太阿惠則負責魚攤銷售。陸大哥夫妻都是挑嘴之人，只吃野生現流的的當季鮮魚，太太阿惠是說：「如果體會到野生魚的鮮美，怎麼會想吃養殖的？我自己是吃不慣啦。」所以他們挑魚時也是想著：「如果我自己都不喜歡，怎麼拿回來賣給客人」，因此也養出一批挑嘴的老饕，甚至法式料理主廚都向他們固定選購新鮮漁獲宅配到府，就是看上高標準的新鮮食材。
雖然培養出一票死忠粉絲，但近年阿惠也經常聽到顧客抱怨：「你們的魚怎麼越來越貴、種類也越來越少」。陸大哥無奈地表示，現在好的漁獲越來越難以取得，這原因也很簡單，就是魚類的存量不可能像種植作物一樣無限增長，當捕撈量大於新生量，就會直接導致整體漁獲量的減少。再加上對海洋資源缺乏合理的捕撈管制，情況只能更加惡化。
漁法與漁獲選擇 與海洋永續發展緊扣
陸大哥感慨地表示：「二十年後，台灣人可能只能依賴養殖或進口水產，野生漁獲絕對會越來越貴、越來越讓人難以負擔！」面對海洋枯竭持續在發生，海洋大學水產養殖學系黃之暘教授也跟我們談到野生捕撈的重點是捕撈方式，如果以一支釣或定置網這種精準專一的漁法，可以降低混獲、避免干擾與破壞棲地，對海洋資源是相對友善，但許多拖網或刺網，對生態與環境衝擊就很大。因此愛魚愛海洋的陸先生，即便愛吃，也不收拖網漁船的漁獲，他只與長期合作的漁船交易「這是基於對他們作業方式的信任。」一句簡單的話卻透露深意。
圖/海洋大學水產養殖學系黃之暘教授
漁獲前景感到擔憂，但談到近日熱銷的產品時，陸大哥語氣仍難掩興奮。「目前金鉤蝦的品質很好，數量也夠，一般都會用來做乾蝦，烹飪時只需少量即可提升鮮味。除此之外，海草蝦（又稱明蝦）也是必嚐重點。」
通常捕撈蝦子的方法除了使用對環境破壞較小的三輪子蝦拖網外，還有滾輪式拖網。滾輪式拖網的特點是在魚網隨著漁船前進時會在海底滾動，過程幾乎是壓平海底，摧毀魚蝦的棲息地。這種方法雖然當下可以一網打盡，但從長遠卻是惡性循環，嚴重破壞了海底生態系統。
隨著市場需求增加，已經有人工養殖的海草蝦，問起味道如何？陸大哥說他沒販售過這類產品，但據他所知：「養殖蝦的口感通常不盡人意，畢竟是吃飼料長大的，食物來源不夠多元豐富。」而且養殖水產還有水質和飼料的風險，儘管如此，養殖蝦的價格仍然不便宜，主要取決於大小，有時候體型較大的養殖蝦，甚至比野生明蝦更昂貴。
捕的到、吃得到的未來 需從當下做起
「一旦環境受損，便是一條不歸路。目前，台灣的近海漁船普遍面臨著漁撈困難的挑戰，即使擁有先進科技，也難以捕獲足夠的魚。」因此，陸大哥深刻體認保護海洋的重要性，認為漁民不該捕捉太小的魚，要讓小魚在海裡長大，這點與台灣海洋生物學家邵廣昭的介紹不謀而合，邵老師說魚類與人類不同，人類的生產條件會隨著年齡降低，但魚則是越老越大越會生，一尾大型母魚的產卵量，可能勝過一百尾小型母魚，所以把讓小魚長大，才能讓子孫享有海洋資源。
圖／台灣海洋生物學家邵廣昭
陸大哥從消費者和經營者的雙重角度分析了對未來的擔憂，現在市場售價約一百元就可以買到的魚，未來搞不好就要翻五倍以上才有機會品嚐到。「有時客人會想提前預定魚種，但實際上我無法保證，因為一切都取決於當天的捕撈情況。」他感嘆中充滿對未來的擔憂：「現在明蝦已經越來越難捕撈，儘管我們這一代可能無法看到捕撈控管的成果，但讓下一代有美好的環境，仍然至關重要。」
