標榜使用友善食材、綠色環保的餐廳越來越多，但可能很少像「身土不二綠食廚坊」實踐這麼徹底，他們不僅在乎豬肉、牛肉、蔬菜、米的來源和生產過程，挑漁獲還會在乎是不是永續魚種、甚至會問漁民是用什麼方式捕魚，用底拖網的他們不要，如果是船釣的那最好。
使用這麼多友善食材，通常加上店裝潢、人事費等，一餐至少要700、800元起跳，但「身土不二」每樣主餐的訂價多介於300到400間，「我們不希望好食材竟成為少數人的權利，或是不易近人，能夠自行吸收的烹調費就盡量不算在裡面，因為對我們來說，傳遞吃當令、吃在地的身土不二精神才是最重要的。」
公務員不當 與廚師男友開綠餐廳
開設「身土不二綠食廚坊」的盧嘉廷和廖儀瑾同是台中本地人，這間餐廳可以說是兩人愛的結晶。一年半前，廖儀瑾決定辭去公務員工作，投身環境教育的行列，衝擊當時覺得生活應追求安穩度日的盧嘉廷，「認識她我才發現人生不該要有那麼多框架，為了金錢而捨棄自己有興趣的工作。」
當時年約30的盧嘉廷已有6年的餐飲資歷，他高職雖念電機，但本身就對料理充滿興趣，因為家境因素他無法上大學，當完兵後他到台北應徵義大利飯店從基層學習，直接從現場汲取經驗，不過回到台中後輾轉待了幾家餐廳卻找不到發揮空間，也因此漸漸磨損他對餐飲的熱情。
盧嘉廷因為受了廖儀瑾影響，也決定開始追求自己理想中的餐廳，而廖儀瑾則因母親的離世、家中只剩父親一人頓時無法離開台中，兩人於是有了創業、開餐廳的念頭，再加上廖儀瑾研究所主修生態保育，兩人於是定調要開一家綠食餐廳，使用的食材必須秉持在地、當令、友善大地的原則。
追求理想超瘋狂 日本扛土鍋煮白飯
兩人追求理想起來非常瘋狂，為了找尋好米和海鮮他們開啟環島之旅，為了煮出一鍋好吃的白飯、購買優質的鍋具和餐盤，他們不惜遠赴日本三趟，「沒辦法，好的鍋具才能煮出好的料理，所以一切都要用到最好的。」
「身土不二」的土鍋飯最能彰顯兩人的堅持。為了煮出好吃Q彈、帶有鍋巴香味的白米飯，盧嘉廷每次都得花費一個半小時「煮飯」，從精米、洗米、泡米，到放入土鍋中於瓦斯爐上烹煮，每個環節都須隨侍在旁、精準計算白米含水份，遠遠和一般用電鍋煮飯所花的心思還多。
「身土不二」使用的土鍋是日本滋賀縣甲賀市信樂町出土的「雲井窯」，該土鍋需養土20年、素有土鍋界神器的稱號，是許多日本知名一流料亭會採用的品牌，廖儀瑾興奮的說，「我聽說買這個土鍋都要預定半年以上，沒想到有次我們直撲日本高島屋，卻幸運看到現場還有兩個，二話不說立馬買下其中一個。」
這一切只是因為他們想證明台灣米也能煮出有如日本越光米好吃的等級，「米飯是華人很重要的文化，但我們卻很不在乎煮飯這件事，一直把飯當成餐桌上的配角，我想扭轉這樣的認知。」
但為何非得得用土鍋煮飯呢？盧嘉廷說，土鍋就像海綿一樣，能全方位360度吸熱、給熱，和一般電鍋或傳統爐上從底火加熱不同，而煮飯就是一個充分讓澱粉吸水、然後進行糊化的過程，因此用土鍋煮飯熱穿透力很強，能360度產生壓力，讓每顆米飯均勻受熱，再加上最終悶飯階段，土鍋內的環境能維持在95度以上，持續加熱米飯，土鍋煮出來的飯自然好吃。
不過你可別以為把土鍋放到瓦斯爐上就沒事了，盧嘉廷為了煮出Q彈適度的米飯還得拿計時器算時間，時不時靠近土鍋聞聞香氣，「因為白米加熱到50度會開始糊化，此時澱粉會快速釋放甜份，拉高到80度，澱粉則會開始回復膠狀體，凝固成飯的形狀，此時飯也會開始變Q，因此想要煮什麼甜度、什麼Q度的米飯必須要精準的計算。」
肉品產銷履歷認證 成本驚人
身土不二使用的豬肉來自「有心肉舖子」，該公司合作的畜牧場生產的豬肉都具有產銷履歷認證，生產過程透明公開，其使用的牛肉則是美國頂級安格斯黑牛，牛肉品質屬於USDA Prime（極佳級，美國農業部將牛肉分成八等級，Prime為最高者），油花分布非常均勻。
這麼重視食材品質，但身土不二每樣主餐價格卻沒有其他高級餐廳貴，像春季菜單裡的四樣主菜，大約介於350元到490元間，真的有反映成本嗎？盧嘉廷坦言，我們食材成本大概佔4成到5成間，一旁廖儀瑾搶著說，「這還是單指食材，嘉廷堅持不用任何半成品，像我們高湯得花2天熬煮，去年開張的台灣小麥麵條還是自己做的，他喜歡上桌的食物是從零到有的呈現，卻沒完全將這些反映在餐點售價上，苦了他自己。」
創業維艱 成就感是動力
盧嘉廷說，開這家餐廳時還有個理想，是希望友善食材做出來的料理不要太貴，以至於一般人不敢靠近，畢竟我們最終的目的是希望能傳達背後的理念，但我發現歐美市場有機可能比慣行可貴1、2成，台灣卻會貴到1倍多，在台灣有機食材價格貴變成一個結構性問題，自己真的很難改變，所以目前就是做法比較簡單的，售價我就只算食材，其他自行吸收。他認真補充，「而且定價不要太貴，買來的食材流動的才快阿。」
即便創業維艱，不過盧嘉廷和廖儀瑾認為，這一切還是很值得，開店以來，越來越多消費者說願意回家嘗試用土鍋煮飯，這是讓他們覺得很有成就感的事。
「我想這是我可以開一輩子的店。」盧嘉廷強調，我說的不僅是理念，而是這樣的營運方式是可以一直做下去的，把食物做到最好，讓其他人能感受到，就是我們存在的價值。
身土不二目前僅有週五、六、日供餐，週一、二為烘焙日，週三、四為店休，想品嘗餐點和麵包的朋友，請提前一天進行預約，以免向隅。
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