公民寫手

我們在台灣後山,種下一座無毒麵包山

推開一般家庭式的大門,雙腳踏入的同時,嗅覺也敏銳地感受到了濃濃小麥香氣,穿過客廳一直到廚房,一顆顆熱騰騰剛出爐的歐式麵包便整整齊齊地攤在眼前,原本想偷嚐一口現烤的美味,卻立馬被阻止了,「欸等等,麵包剛出爐是不能吃的,因為目前它正在釋放二氧化碳,明天再來吃吧!麵包放到第二天味道和口感才是最棒的。」

他是麵包山的麵包師傅阿堯,儘管非科班出身,但只要ㄧ談到麵包,阿堯的神情便會變得十分認真,「因為我自己很喜歡吃麵包,所以想去和人們分享,做出我自己也願意吃的麵包。」,堅持著自己對好麵包的信念,阿堯選擇在人稱台灣最後一塊淨土的台東,用心製作出無毒的純粹歐包。

 00(剛出爐的法國小圓麵包   取自 麵包山臉書)

用自己喜愛的麵包去守護孩子與土地

這間座落於台東關山的小小麵包工作室,由阿堯與惠晴夫妻倆共同經營,從開始前的規劃籌備一直到現在,約歷時了兩年,「起初會選擇在台東,是由於有了小孩而開始在意到居住的環境,台東這裡除了土地較少受到污染外,剛好也是妻子的娘家。」。

兩年前,夫妻兩人決定回到台東,秉持著在地無毒食材的觀念,開始在台東各地一步步地找尋原物料,並結識了一群與自身理念相仿的有機小農,透過這群志同道合的朋友,除了更深入地了解到作物栽種與這片土地的關係外,也能夠相對安心地取得自己信任的原物料,「我們想利用這些在地的無毒食材,製作出連一般小孩子吃了都不會有負擔的麵包!」。

可能在外人看來,台東是一片淨土,感覺居住在台東,便可以擁有相對於城市更好的生活品質、食得更健康的食物,但其實不然,在東部除了環境污染較少之外,生活的物價並沒有比較低,因為大部分的資源還是得從西部運來,且在飲食方面,東部多數的餐廳仍是重油重鹹,烘焙店也都是以販賣油量與糖量較多的台式麵包為主,「所以我們也想透過麵包,讓在地的居民們漸漸地去認識健康飲食的概念。」

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(在麥堆裡玩耍的悠悠   取自 麵包山臉書)                       

麵包獨特的香氣與氣味,來自酵母與麵粉

「酵母是麵包的靈魂。」,相信這句話大多數的麵包師傅都聽過,並且有不少人對此深信不疑,而長期鑽研於傳統歐式麵包的阿堯夫妻倆當然也不例外。

除了強調無毒食材的理念,對於麵粉與酵母的選用他們也十分有所堅持。做為麵包的新手,剛開始接觸麵包一定會有許多不懂的地方,「我第一次學做麵包時也不是非常正式,那時是在我的家鄉苗栗,有位很有個性的麵包師傅,我就這樣跟著他,慢慢地學習一些與麵包相關的知識。」,直到後來兩人決定回到後山做麵包,才又去上了許多與麵包製作相關的進階課程,同時,也更加理解到好的酵母與麵粉在麵包裡所扮演的角色。

「養酵母就像照顧孩子一樣,要非常小心地去呵護。」,從一開始決定酵母本身風味的起種,到接下來的續種,以起種的原料,緩慢地餵養直到它漸漸成熟。培養自家酵母的過程就是在慢慢地與它建立感情,用好的原料、好的態度去照顧它,它便會帶給麵包美味的魔法!

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(自家酵母 米種   取自 麵包山臉書)                                                        

 用口碑去累積一點一滴的職人精神

雖然有著如此多的堅持,這個算起來正式營運不到半年的小工作室,一直以來也面臨到許許多多的困難,由於多數台灣人還是很喜歡包餡的日式甜麵包,加上地點位在東部,當地居民對於麵包價格的反應也是一種挑戰。因為人們對於麵包和甜點的認知不同,我們時常願意花一兩百塊去吃一份精緻的甜點,卻很少花相同的價格去購買一塊好麵包。

這差別在於,一般人通常在食用完主食後,仍有另一個保留給甜點的空間或口慾;而麵包,則是可以作為與主食相當的替代品,鮮少有人在用完餐後,還會有食慾去食用麵包。因此面對盈虧問題,他們也只能靠著自己對原則的執著,一路堅持著,現在我們主要依靠的就是客人們的口碑,「當有客人認同我們的麵包,就算數量不多,這份回饋也會一直流傳下去。」

目前工作室麵包的銷售方式以網路宅配為主,除了可以以預購的方式訂購麵包外,也開放現場購買,不過由於工作室只有阿堯和惠晴兩位人手,因此麵包只會在週二以及週五兩天少量出爐,而其餘時間,兩人除了日常備料外,仍致力於發掘更多在地的好食原味,努力地朝心中那份理想目標不斷前進。