[dropcap]滷[/dropcap]肉本是我家的經年老菜，如今想吃上一點，要費許多工夫。
媽媽娘家的家族，住家和家族企業連成一社區，工作生活都在一起。每日晚餐，祖孫三代數十人一起吃飯，在當代臺北不算多見。外公外婆彼時與那位舅舅同住，那家廚房就會在黃昏之際，噴出熱炒的滋滋香煙。外婆的拿手菜太多，然其中最念念不忘總有回響的，是滷肉。外婆幾天熬一大鍋滷肉，吃畢又滷從不間斷，冰箱裡隨時有那麼一鍋亮棕色的肉，結著薄薄一層乳白豬脂和湯凍，傍晚熱妥上桌，晚餐才算完備。一鍋肉滷數十年，要說我家滷肉成精，大約也不算過分。
中學之前，放學回家必先奔往外婆，傍晚是滷肉出鍋時分。成長中的少女總感到餓，那樣的餓非零食甜餅能夠消滅，少女每日自動掀電飯煲，盛新炊的亮晶晶白米飯，澆一勺融油肉汁，挑兩塊厚實而方、顫顫的帶皮豬肉堆飯尖上，筷子一拌，白米粒粒黏裹肉汁，捧著飯碗吃的油水滋潤，同時纏著外婆，吱吱喳喳吃飯配話，是為儀式。我少女時代從沒瘦過，一路多肉到今日，該是積習所養。
滷肉之家對滷肉頗有潔癖，滷肉是神聖不可侵犯的。鍋裏頭只能有肉，其他食材如雞蛋、豆腐、觀音山盛產的綠竹筍、冬季白蘿蔔，用肉汁熬過，皆是神仙滋味，但不准直接投入鍋，要另取小鍋分開煮。滷肉一旦雜有其他配料，就易酸敗，肉汁裡飄著豆腐碎末或是蛋白，亦不像話。
我外公是老派男子，一輩子清瘦，襯衫西褲頭髮一絲不紊，一輩子不怎麼笑且每日飲定量的酒，硬派又挑嘴。外婆一餐要張羅十數菜色，他常不碰，滷肉也只食連皮帶油部分，剪去瘦肉。因此外婆每日另起一小鍋，取滷肉醬汁燉一小盅豆腐，有時滷上大腸頭或鮮筍，讓他佐飯。外公那樣的男子，在後來的世界裡逐漸絕種；而我外婆那份，在廚房裡一面抱怨，一面熬豆腐的感情也是。
二老皆逝，家族協議日後各自開伙。從眾人嘩嘩吃飯，一瞬冷落下來，滷肉這事，就忽地難得。我媽是家族長女，婚後仍是外婆長年幫手，滷肉之家真傳弟子，大半生習慣轟轟烈烈吃飯的我媽，在空巢期的幾年，有時也胡亂吞碗麵，就過一餐。而滷肉少女後來出國，去了個慣吃冷三明治的國家。她有時在倫敦深冬狂風裡步行，覺得靈魂都逐漸變薄。彼時反覆念想，還是那鍋肥潤完滿的肉。電話問媽媽詳細，以英國超市裡盒裝的豬腹肉，在輕簡的廚房裡熬上一鍋，成品樣子頗有，但豬肉腥臊、調味失準，遠遠不是家。
滷肉少女鐵了心要將家族滷肉學成，唯恐丟了菜譜，味覺記憶自此無處靠岸。人生是真真正正有許多來不及的，獨是這鍋肉，幸好學上了。滷肉是我媽媽癌病末期，最後一道手把手教會我的菜。彼時她站立三分鐘都虛弱，但是燉肉前段，煸炒到必須程度，她全程站著，僅為了讓我見到應有醬色。她逐步解釋，我凝神狂記，記下的全數緊握不放。母後至今，想彼時廚房光線，孤兒意識無端滋長的時刻，就燉上一鍋，趁熱下肚，以治心堵。
兩派滷肉做法，一是豬肉川燙後加水燉煮，或我家這種先炒再燉的。外婆媽媽個性鮮明霸氣，因此我家滷肉屬動作派，炒了再燉，醬汁腴厚，肉軟而不散。豬肉必須是本地溫體黑豬，皮上留幾撮黑毛以示身份，記得鑷掉。我媽指定部位，不是常見的三層肉，而是閩南語發音的「踏興」，帶皮肩脥肉，豬頸以下胸上這塊，肉味濃郁久燉不爛，我後來的版本，仍混合一點三層肉，取其油豐。
滷肉大鍋才美，肉少熬不出足夠膠質，連皮帶肉切厚方塊，鐵鍋裡只下薄油仔細翻炒，皮烙出泡，豬油滋滋地冒出來。肉撇到鍋子一側，油積另一側，入一碗紅蔥碎和兩瓣蒜，小火炒至噴香。在這油裡，投一小把冰糖，炒融成焦糖醬色，然後鍋邊嗆半碗米酒和醬油，將肉續炒成紅棕色，才下清水和一點鹽去燉。香料僅有中藥行的上好白胡椒和兩枚八角。五香或滷包這類花腔則免，否則搶味。轉小火慢燉，撇掉浮末，大約要費一個半鐘，不能求省事置電鍋，因為那樣熬不出香氣，色澤也遜。
此篇同時，爐上就燉了鍋肉，攜一些到阿姨家午餐，其餘放涼分裝，幫弟弟家裡凍上一盒，並分送友人，滷肉少女長大，一人仍燉一大鍋肉，是獨居式的豐盛團圓。