滋滋香煙、醬汁腴厚,
肥嫩完滿滷肉最解愁

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攝影/洪愛珠

肉本是我家的經年老菜,如今想吃上一點,要費許多工夫。

媽媽娘家的家族,住家和家族企業連成一社區,工作生活都在一起。每日晚餐,祖孫三代數十人一起吃飯,在當代臺北不算多見。外公外婆彼時與那位舅舅同住,那家廚房就會在黃昏之際,噴出熱炒的滋滋香煙。外婆的拿手菜太多,然其中最念念不忘總有回響的,是滷肉。外婆幾天熬一大鍋滷肉,吃畢又滷從不間斷,冰箱裡隨時有那麼一鍋亮棕色的肉,結著薄薄一層乳白豬脂和湯凍,傍晚熱妥上桌,晚餐才算完備。一鍋肉滷數十年,要說我家滷肉成精,大約也不算過分。

中學之前,放學回家必先奔往外婆,傍晚是滷肉出鍋時分。成長中的少女總感到餓,那樣的餓非零食甜餅能夠消滅,少女每日自動掀電飯煲,盛新炊的亮晶晶白米飯,澆一勺融油肉汁,挑兩塊厚實而方、顫顫的帶皮豬肉堆飯尖上,筷子一拌,白米粒粒黏裹肉汁,捧著飯碗吃的油水滋潤,同時纏著外婆,吱吱喳喳吃飯配話,是為儀式。我少女時代從沒瘦過,一路多肉到今日,該是積習所養。

滷肉之家對滷肉頗有潔癖,滷肉是神聖不可侵犯的。鍋裏頭只能有肉,其他食材如雞蛋、豆腐、觀音山盛產的綠竹筍、冬季白蘿蔔,用肉汁熬過,皆是神仙滋味,但不准直接投入鍋,要另取小鍋分開煮。滷肉一旦雜有其他配料,就易酸敗,肉汁裡飄著豆腐碎末或是蛋白,亦不像話。

我外公是老派男子,一輩子清瘦,襯衫西褲頭髮一絲不紊,一輩子不怎麼笑且每日飲定量的酒,硬派又挑嘴。外婆一餐要張羅十數菜色,他常不碰,滷肉也只食連皮帶油部分,剪去瘦肉。因此外婆每日另起一小鍋,取滷肉醬汁燉一小盅豆腐,有時滷上大腸頭或鮮筍,讓他佐飯。外公那樣的男子,在後來的世界裡逐漸絕種;而我外婆那份,在廚房裡一面抱怨,一面熬豆腐的感情也是。

二老皆逝,家族協議日後各自開伙。從眾人嘩嘩吃飯,一瞬冷落下來,滷肉這事,就忽地難得。我媽是家族長女,婚後仍是外婆長年幫手,滷肉之家真傳弟子,大半生習慣轟轟烈烈吃飯的我媽,在空巢期的幾年,有時也胡亂吞碗麵,就過一餐。而滷肉少女後來出國,去了個慣吃冷三明治的國家。她有時在倫敦深冬狂風裡步行,覺得靈魂都逐漸變薄。彼時反覆念想,還是那鍋肥潤完滿的肉。電話問媽媽詳細,以英國超市裡盒裝的豬腹肉,在輕簡的廚房裡熬上一鍋,成品樣子頗有,但豬肉腥臊、調味失準,遠遠不是家。

滷肉少女鐵了心要將家族滷肉學成,唯恐丟了菜譜,味覺記憶自此無處靠岸。人生是真真正正有許多來不及的,獨是這鍋肉,幸好學上了。滷肉是我媽媽癌病末期,最後一道手把手教會我的菜。彼時她站立三分鐘都虛弱,但是燉肉前段,煸炒到必須程度,她全程站著,僅為了讓我見到應有醬色。她逐步解釋,我凝神狂記,記下的全數緊握不放。母後至今,想彼時廚房光線,孤兒意識無端滋長的時刻,就燉上一鍋,趁熱下肚,以治心堵。
兩派滷肉做法,一是豬肉川燙後加水燉煮,或我家這種先炒再燉的。外婆媽媽個性鮮明霸氣,因此我家滷肉屬動作派,炒了再燉,醬汁腴厚,肉軟而不散。豬肉必須是本地溫體黑豬,皮上留幾撮黑毛以示身份,記得鑷掉。我媽指定部位,不是常見的三層肉,而是閩南語發音的「踏興」,帶皮肩脥肉,豬頸以下胸上這塊,肉味濃郁久燉不爛,我後來的版本,仍混合一點三層肉,取其油豐。

滷肉大鍋才美,肉少熬不出足夠膠質,連皮帶肉切厚方塊,鐵鍋裡只下薄油仔細翻炒,皮烙出泡,豬油滋滋地冒出來。肉撇到鍋子一側,油積另一側,入一碗紅蔥碎和兩瓣蒜,小火炒至噴香。在這油裡,投一小把冰糖,炒融成焦糖醬色,然後鍋邊嗆半碗米酒和醬油,將肉續炒成紅棕色,才下清水和一點鹽去燉。香料僅有中藥行的上好白胡椒和兩枚八角。五香或滷包這類花腔則免,否則搶味。轉小火慢燉,撇掉浮末,大約要費一個半鐘,不能求省事置電鍋,因為那樣熬不出香氣,色澤也遜。

此篇同時,爐上就燉了鍋肉,攜一些到阿姨家午餐,其餘放涼分裝,幫弟弟家裡凍上一盒,並分送友人,滷肉少女長大,一人仍燉一大鍋肉,是獨居式的豐盛團圓。