香草，茶葉煮的糖水經過發酵後，甜度變得細緻，微酸的口感挑逗著味蕾。它們極其曖昧，若不說它的原始食材，客人總是睜大眼睛問我：「這是什麼？」
2014年，我把法國的生活過得糟透了！不列塔尼除了夏天以外，許多時候是帶著濃厚水氣的日子，天是陰的、人是濕的，都是淚。
我的「第二大腦」腸道的微生物群頻頻的向第一大腦傳送資訊：「Michelle，妳需要家鄉的食物—蘿蔔乾炒蛋！！」蘿蔔乾炒蛋真是妖魔啊！它不僅在我眼前晃著，連味道都塞住鼻腔，幻覺加深了寂寞。為了拯救自己，我把身體拉出家門，到超市尋找白蘿蔔。
這些飲品的名字簡直性感極了
有點陽光的日子，興致沖沖，將買回來的白蘿蔔清洗和切塊。一塊塊蘿蔔排成閱兵儀式，此時的我是尊貴的女皇，看著子民向我臣服。
午後嘩啦嘩啦的來了一場大雨，白色的士兵全成了落湯雞。女皇原是自我膨脹的扮演，我只不過是個腳踏不出去的亞洲移民。我又回到日復一日的負能量狀態，沉浸在悲傷裡，無法自拔。
蘿蔔乾發酵沒有成功，我還是翻閱著美國作者 Sandor Ellix Katz的《發酵聖經》一書，書裡的文字在我的頭腦聚集成影像。我讀到：「帕帕戈(Papago)人將仙人掌果實發酵成為令人飄飄欲仙的飲料那威特（navai’t）、東歐國家利用老麵釀成帶有鹹味的卡瓦斯（Kavass）、墨西哥人將龍舌蘭汁液發酵成飲料普克(pulque)」……這些飲品的名字簡直性感極了，異國情調的發酵飲令我遐思。
這裡有一個宇宙，裏面有生命在大口呼吸
時序漸進，陽光露臉的機會越來越多，超市的水果也繽紛了起來。櫻桃、草莓、覆盆子這種產期不長的水果讓我想要搶時間把它們保存下來。醃製、泡酒或釀成水果酒皆可。然而，畢竟是放入嘴巴的，天生對食品安全非常講究的我便開始閱讀發酵飲製作的科學知識。
釀製水果酒最要擔心的是可能出現甲醇的問題。水果要新鮮，並且避免果膠含量高，如柑橘類、檸檬、黑醋栗、蔓越莓…。因為果膠會受到「果膠脂酶」分解而產生甲醇。
避開這些果膠多的水果，我第一瓶釀製的微酒精飲是鳳梨氣泡酒。將鳳梨果肉加飲用水放在果汁機攪拌後倒入濾袋中，再用手將鳳梨汁擠出在鋼盆裡，秤出鳳梨汁的重量加入15%鳳梨汁重量的糖，充分攪拌後，蓋上瓶蓋，貼上日期標簽，便進入發酵程序。
Fermentation（發酵）這個法文字（英文拼音相同）來自拉丁文 fervere沸騰這個字，法文的levure（酵母）則是拉丁文 levere （提升）演變而來。每天的攪拌，讓空氣拌入，以利酵母增生。兩天後，開始有泡泡，這裡有一個宇宙，裏面有生命在大口呼吸。
瓶子裡的生命與我共振，我的身體的量子正在奮力脫離陰鬱，能量緩慢揚升。我漸漸擺脫沉重的心情，積極的投入發酵的實作和閱讀。我沒想到無心插柳地投入成為日後開創發酵餐廳的基礎。
香草和茶葉煮的糖水經發酵後 風味極其曖昧
2017年我在法國創立「第五味發酵餐廳」。一開始，我只是專注在發酵料理的研究，並未將發酵飲納入套餐中。水果發酵飲畢竟是酒精飲料，在餐飲的法規上有嚴格的規定，需要特別謹慎。然而，我為了讓餐廳的發酵主題更加完整，便又開始研究康普茶、水克非爾、郡、奶克非爾…等發酵飲，由於酒精成分很低，可在餐廳裏供給客人飲用。
這些發酵飲品都需要SCOBY。SCOBY是細菌和酵母的共生體，做為起酵的酵種。康普茶使用的是整片如蒟蒻的紅茶菇，水克非爾、郡、奶克非爾使用的是顆粒狀的菌種子。SCOBY無法自行培養，所以我們從發酵社團和有機商店張貼的分享資訊中，找到各種SCOBY的分享者。與他們聯絡後，得到SCOBY，我又開啟了新的發酵之旅。
康普茶、水克非爾等發酵飲帶給我極大的驚喜。香草，茶葉煮的糖水經過發酵後，甜度變得細緻，微酸的口感挑逗著味蕾。它們極其曖昧，若不說它的原始食材，客人總是睜大眼睛問我：「這是什麼？」
「有荔枝嗎？」這是客人喝了我釀的水克非爾後，最常問的一句話。「沒有ㄟ！這只是糖水。」有時候，我會加薄荷、鳳梨鼠尾草，甚至花園裡的竹葉，這些都是我隨手可得的食材。水克爾的發酵時間短，成本低，我就把它當作免費的飲品附贈在套餐裡。康普茶需要茶葉，發酵時間較久，就用來販售。康普茶成為餐廳頗受歡迎的飲品。
自然產生魔術般的風情和能量
我曾經發酵過歐防風水克非爾請朋友喝，她問我：「妳有放香蕉嗎？」哈！我怎麼會放香蕉？香蕉是我最討厭的水果呀。事後，我查閱歐防風和香蕉的分子結構後，赫然發現，朋友的味蕾真敏感，這兩者真的有共同的香味分子。
發酵把食材的大分子分解成小分子，風味和營養被萃取出來，自然產生魔術般的風情和能量。
返台灣授課，有更多的機會和食用者交流。學生們在製作和飲用後，透露飲用發酵飲後對身體的一些幫助，能量泡泡在他們的家庭裡不斷颺升，讓我對發酵飲益發感動。
我常告訴身邊人，儘管有許多報導不斷的強調發酵飲對健康的好處，但根本還是打好身心的基礎。發酵飲只是讓人們愉悅的佳釀而已。而它們畢竟還是含糖、微酒精飲品，飲用量宜慎。若有特殊體質的人，莫忘徵詢醫囑。
謹慎歸謹慎，當剔透的瓶中嗶嗶啵啵時，心情也嗶嗶啵啵飄揚著彩虹泡泡。
