敘利亞，霍姆斯
為什麼要擔心糕點在戰爭期間的命運？其實只要拆解甜乳酪捲的組成食材，就能看出敘利亞糧食系統遭受破壞的規模。譬如說胡朗尼小麥，就像土耳其東部的卡沃加小麥一樣，已經在敘利亞的土壤環境適應了數千年，現在卻因為許多農民逃離家園而消失了。
敘利亞位於新月沃土內，是世界上農業發展最早的地區，也因為在絲綢之路沿線而發展出十分精緻、多樣化的美食。然而，近年來的戰爭破壞了土地，造成農民流離失所，摧毀獨特的作物，並使傳統食材與食物知識面臨消失危機。殘酷真相是，糧食正是爆發戰爭的其中一個原因。二零零七年至二零一零年間，敘利亞發生該國歷史上最嚴重的一場旱災。由於政府設定的小麥生產政策目標過於好高騖遠，導致蓄水層、湖泊和河流逐漸枯竭，農業生產遭受重創，約有一百萬人被迫從農村地區逃離到貧困的城市郊區生活。而在二零一一年春天，由於敘利亞總統巴夏爾．阿賽德(Bashar al-Assad)下令武力鎮壓示威民眾，致使緊張局勢達到高潮，內戰隨後爆發。
敘利亞爆發衝突 糧倉變成得依賴糧食援助
十年過去了，聯合國估計已有七十萬人喪生，五百萬人逃往國外成為難民，居住在土耳其、約旦、黎巴嫩和埃及，還有六百萬人在國內流離失所，敘利亞境內有百分之九十的人口處於糧食缺乏的狀態，食品價格飛漲(二零一九年至 二零二零年價格翻漲了一倍)也無濟於事。
二零一五年，全世界驚恐地看著敘利亞(和世界)文化遺產遭到襲擊。伊斯蘭國(ISIS)武裝分子在敘利亞沙漠中古老的綠洲城市帕米拉(Palmyra)大肆摧殘，炸毀一座有近兩千年歷史的貝爾神廟(Temple of Bel)，還摧毀了許多世界上保存最完好的羅馬古蹟。而戰爭對該國糧食系統造成的破壞雖然沒有那麼明顯，但會長久影響戰後敘利亞人的生活。許多前線戰場都在農業區內或周邊地區，造成農業社區傷亡慘重，土地被交戰各方沒收。據估計，在衝突開始前，農業為百分之五十的人口提供了就業機會。敘利亞一直是該地區主要的糧食出口國，向鄰國及海灣國家供應穀物、水果和蔬菜。戰爭初期，農田成為蓄意襲擊的目標，果園樹木被縱火燒毀，城鎮的市場遭到轟炸。數百萬敘利亞人糧食極度缺乏，瀕臨餓死，完全得依賴糧食援助，但在許多遭圍困的地區，各方武裝勢力限制人道救援組織運送物資進入，糧食援助通通被切斷，處境更加艱難。
種子的遺傳資源現在正面臨著被戰火摧毀的危險
隨著這一切發生，阿勒頗附近有一小群科學家正默默耕耘，拚命想辦法拯救不僅對敘利亞，也對全世界都有價值的糧食資源。阿勒頗以西二十五英里處的特拉哈迪亞(Tel Hadya)有世界上相當重要的種子收藏，為策略性分布於全球的十二座種子庫網絡的一部分，每座種子庫都有其專門的作物。坐落在特拉哈迪亞的種子庫由國際乾旱地區農業研究中心(International Centre for Agricultural Research in the Dry Areas ， ICARDA)營運，保存了全世界最多樣的小麥、大麥、扁豆和鷹嘴豆，代表著一萬兩千年的農業歷史。因為其中有些種子具有抗旱和抗病的基因特性，可以確保我們未來遭遇災難時，仍有能力生產糧食，但這些遺傳資源現在正面臨著被戰火摧毀的危險。
二零一二年，民兵組織襲擊研究站，偷走了車輛；後來隨著衝突加劇，還有研究人員遭到綁架。而剩下的人則留守在種子庫，暫時用柴油發電機維持冷卻系統，讓庫內溫度保持在足以保存種子的低溫。正如瓦維洛夫的同事在列寧格勒圍城期間冒著生命危險保護種子一樣，ICARDA 團隊也著手確保儲存在特拉哈迪亞的十五萬份種子樣本的安全。
科學家曾一度被迫與叛亂分子達成協議，戰士同意保護種子庫並保持發電機運轉，作為交換，科學家則向他們提供在該中心實驗花園種植的食物。這筆交易一直持續到二零一六年春天，阿賽德政權轟炸阿勒頗與附近的城鎮，特拉哈迪亞也遭受襲擊。研究人員知道他們只能將種子轉移到安全的地方，除此之外已別無選擇。守在那裡的最後一批民用卡車裝滿一箱箱種子，然後向南行駛，越過邊境逃往黎巴嫩。
「甜乳酪捲」承載了敘利亞許多物產
幸好，他們幾年前有將大部分收藏的備份種子送至斯瓦爾巴群島建在北極冰層中的種子庫保存。ICARDA 在黎巴嫩重建了敘利亞於戰爭期間受損的種子庫，並且借助備份在斯瓦爾巴的種子來繼續研究。隨著黎巴嫩深陷經濟和政治危機，這些種子再度面臨動盪風險。更悲慘的是，原本伊拉克阿布格萊布(Abu Ghraib)有一個國家種子庫，但遭到第二次海灣戰爭的戰火摧毀，從中搶救出來的種子被移至敘利亞的儲存庫，當時普遍認為那裡是該地區存放種子最安全的地方。
敘利亞國家種子庫所代表的不僅僅是植物遺傳學，還有著許多對敘利亞人而言非常重要的地方品種種子。幾千年來，該國吸收融合了其複雜多元的鄰國及居民的飲食特點與食材，包括亞述人(Assyrians)、土耳其人、阿拉維人(Alawis)、德魯茲人(Druze)和雅茲迪人(Yazidi)，對無數種傳統敘利亞食譜產生深遠影響。這段文化歷史中有一種從荷姆斯(Homs)附近農民那裡收集來的硬粒小麥「胡朗尼」(Hourani)。由於其獨特的特性，這種小麥非常適合製作精緻的粗麥粉糕點，比如「甜乳酪捲」(Halawet El Jibn)。這種點心製作時，麵包師會在麵團中加入糖漿和「馬吉杜利」(majdouli，一種鹹味、黏稠的乳酪，能使麵團具有彈性)製成超薄酥皮，然後抹上一種叫做「奇什塔」(qoshta 或ashta)的奶油內餡，捲起來，切成一口大小，淋上玫瑰花瓣糖漿，最後撒上開心果碎粒。
甜乳酪捲是整個黎凡特(Levant，地中海東部諸地的古稱。)地區甜點中的一大類別，其中最著名的果仁蜜餅(baklava)也是用粗麥粉製成。這些食物的起源可以追溯至羅馬帝國，受拜占庭的烹飪方式以及後來在鄂圖曼帝國流傳的烘焙技術所影響。這類點心在敘利亞具有凝聚社會的力量，有些人會自己在家動手做，有些人則是去麵包糕點店(因研發創新口味而廣受歡迎的知名店家)買現成的，再分享給親朋好友彼此交流，但戰爭毫不留情地破壞了這種把大家凝聚在一起的傳統。
「開心果樹是讓我們村莊能夠呼吸維生的肺。」
為什麼要擔心糕點在戰爭期間的命運？其實只要拆解甜乳酪捲的組成食材，就能看出敘利亞糧食系統遭受破壞的規模。譬如說胡朗尼小麥，就像土耳其東部的卡沃加小麥一樣，已經在敘利亞的土壤環境適應了數千年，現在卻因為許多農民逃離家園而消失了。還有曾位於特拉哈迪亞的國家種子庫，如今也已搬離阿勒頗。與此同時，數千英畝的開心果田被毀，樹木成為武裝分子的目標，農場遭到轟炸、開採和縱火，軍事武力不斷攻擊農村社區，目的是破壞其農業生產。
這些襲擊也觸及敘利亞人身分認同的核心。公元一世紀時，開心果是敘利亞農業與美食的典型特徵，博物學家普林尼因此認為敘利亞是這種堅果的發源地。開心果實際上源自更東部的伊朗和阿富汗，但對羅馬人來說，很顯然這種堅果的烹飪用途是在阿勒頗、大馬士革和荷姆斯的廚房得到發揚光大。敘利亞後來成為中東與歐洲最大的開心果產地。一位因戰爭被迫離開自己土地的農民說：「開心果樹是讓我們村莊能夠呼吸維生的肺，只有我的果園好，我才會好。」戰前，荷姆斯北部城鎮莫瑞克(Morek)周圍的農地每年可收穫四萬噸開心果，約占敘利亞開心果總產量的一半。但在二零一一年爆發內戰之後，種植這些果樹變得太過危險，農民無奈之下只能把無數樹木砍掉，拿來做燃料和柴火。
莫瑞克以北、鄰近土耳其邊境的城鎮科巴尼(Kobani)也是重要的開心果產地，居民大多為庫爾德人。聖戰組織ISIS 攻占科巴尼大部分城市及周邊的村莊後，這座城鎮被圍困了將近一年。數百人遭殺害或綁架，還有大批難民逃到土耳其境內。自從以美國為首的聯軍在當地庫爾德民兵的後援下發動空襲，ISIS 戰士開始慢慢從科巴尼撤退，沿途放火燒毀了一片又一片的開心果樹。「這些樹全部都燒得焦黑，」正在協助重建科巴尼的救援人員萊拉．阿斯曼(Leyla Asmen)說道。「ISIS 武裝分子於撤退前，已經用炸藥炸毀古老的水井和灌溉渠道。」他們還在土裡到處埋設地雷，所以即使當地人回到自己的農園，也無法從倖存的樹上收穫開心果。
如果食品的原料來源(比如農場)遭到破壞，很容易使其瀕臨滅絕，而如果準備和加工食品的地方，以及擁有製作技能的人都受到攻擊，那麼這種食品更是岌岌可危。
薩洛拉麵包店流亡伊斯坦堡 重現敘利亞家鄉味
在敘利亞，麵包店常成為襲擊的目標，即使民眾只是聚集在麵包店外排隊等買麵包和糕點，也被視為一種威脅。阿勒頗原本有一間麵包店「薩洛拉」(Salloura)，一百五十年來，這間家族經營的老店一直以其各種糕點而聞名，像是以乳酪及開心果製作的甜乳酪捲。戰爭爆發兩年後，隨著戰火越演越烈，糖、麵粉和開心果供應短缺，這家人被迫關門歇業，越過邊境逃到土耳其，最後落腳於伊斯坦堡，該國已經有約五十萬敘利亞難民，阿克薩賴(Aksaray)地區為伊斯坦堡收容敘利亞難民的大本營，現有「小敘利亞」之稱，薩洛拉家族的麵包店在這裡重新開張，繼續製作甜乳酪捲等傳統糕點。在一個名為「流亡敘利亞人」的WhatsApp 群組中，散居世界各地的難民分享自己在薩洛拉麵包店買的甜點照片，也有人會發表評論。「你讓我感覺彷彿回到家鄉，」一位現居北美的敘利亞人寫道。「看著照片就讓我感到如火灼傷般椎心刺骨的疼痛。」
二零二零年夏天，敘利亞的開心果果農開始拿著修枝剪回到果園。許多田地已經荒蕪八年，無人照管，有些樹已乾枯，枝條枯萎，還要把地雷清除。不過，製作甜乳酪捲所需的其他敘利亞文化特徵仍在世界各地開枝散葉，擁有「恰到好處」小麥品種的種子庫依然在黎巴嫩，麵包師薩洛拉一家還在伊斯坦堡的臨時住所，而來買麵包的客人幾乎都是逃到國外的數百萬敘利亞難民。敘利亞飲食文化深植在身處異鄉的敘利亞人心中，會一直伴隨著他們，直到和平降臨、重返家園的那一天。(本文轉載自《消失的餐盤—走訪五大洲的傳統飲食文化巡禮，探查稀有食物從盛產、瀕危到復育的變革之路》，小標和部分照片為本刊編輯所加)
【作者簡介】
丹‧薩拉迪諾（Dan Saladino）
著名的飲食記者，在 BBC 工作已逾25年。
十多年來，他周遊世界，從偏遠巴爾幹半島山腳下生產的起司到中國南方種植的特殊水稻品種，記錄瀕臨滅絕的食物的故事。
他的著作榮獲詹姆斯‧比爾德獎、英國食品作家協會獎、弗南梅森餐飲獎、珍‧葛里森信託獎。
