(攝影/吳鳴)
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木鼈果雞湯,山珍配海味

木鼈果為原住民吃食,僅在臺北烏來和臺東看過,一般餐館甚少以此果入菜。

買水果時,見架上有木龞果,紅豔豔的,煞是討喜,問了店主人,價格尚為合理,隨手帶了一顆。

(攝影/吳鳴)
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木鼈果為原住民吃食,僅在臺北烏來和臺東看過,一般餐館甚少以此果入菜。烏來老街常見販售,價格略昂,買不下手。烏來小吃店有以此煮湯者,屏東、臺東則有打成果汁或入菜者,蔬果兩相宜。臺東一般餐館鮮見以木鼈果入菜,要到阿美風味餐館才得見。

近年盛行花東旅遊,後山吃食能見度提高,舉其要者如阿美巴吉魯小魚干湯(小魚干排骨湯)、蘭嶼飛魚干,木鼈果亦為其中之一,據報導臺東縣政府正努力推廣。近年巴吉魯價格水漲船高,應是到東部旅行者嘗其美味後,返家時順道帶兩顆。每年七、八月間,我會請花蓮友人買幾顆,回味與阿美族人一起慶祝豐年祭的滋味。木鼈果產自臺東,雖同屬後山,惟非花蓮人吃食。

(攝影/吳鳴)
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買回的木鼈果不大,約莫一斤,適可煮一鍋雞湯。木鼈果縱剖,用阿媽牌湯匙取出紅色種子,置大碗中備用。果肉用湯匙取下,保留大塊,口感較佳。木鼈果的黑色種子有毒,不能食用,精華是籽膜,用濾網加水搓洗籽膜,取其湯汁備用,黑色種子廢棄。本擬將木鼈果當苦瓜用,做木鼈果鳳梨雞湯,後來覺得還是做純木鼈果雞湯,比較能體會原始風味之美。取六顆鈕釦香菇,六顆紅棗,枸杞適量。薑切片,蔥打結,蒜頭切大丁。雞腿一隻,退冰,切大塊備用。

木鼈果種子的使用與苦瓜有別,苦瓜籽是去膜留籽,成熟的苦瓜籽入菜香氣濃郁,不論做鹹蛋苦瓜、鳳梨苦瓜雞湯、苦瓜排骨湯或苦瓜小魚干湯,加入成熟的苦瓜籽皆可添增香氣。木鼈果則黑色種子有毒,不能食用,其精華是籽膜含豐富茄紅素,故爾留膜去籽。

(攝影/吳鳴)
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土鍋煮水,鐵鍋起油鍋,蒜薑爆香,加點胡麻油,下帶骨雞腿肉炒至無血水近熟,移入土鍋。蔥結、香菇、紅棗、枸杞依序入鍋,燉煮二十分鐘,下木鼈果,加鹽和調味料,繼續燉煮三十分鐘,熗米酒頭,關火。

到木新傳統市場買菜時,經過魚攤,見有海瓜子,尚為新鮮,買了半斤。海瓜子泡水二十分鐘,濾掉浸泡水,洗淨備用。薑切絲,蔥切段,小辣椒切圈,大紅椒斜刀,黑柿番茄切片。我喜歡黑柿番茄多於牛番茄,牛番茄只能入菜,黑柿番茄可當水果吃,但近年價格節節高。起油鍋,薑絲、蔥白爆香,加水,加調味料,下海瓜子,加水,大火爆炒,小拋鍋三回,下番茄,略炒,下蔥綠、七櫞茶,熗米酒頭,起鍋。

空心菜切段,蒜頭去皮切小丁,鐵鍋煮水,水滾,空心菜汆燙兩分鐘,取出備用。起油鍋,蒜頭爆香,加水,下調味料,下櫻花蝦,加水,下空心菜,略炒,下蝦醬,小拋鍋三回,熗米酒頭,起鍋。

紅豔豔的木鼈果雞湯,感覺喜氣洋洋。湯汁帶點兒酸甘甜,其酸不若番茄重,比較節制,果肉口感綿密,有類水梨入菜,果香濃郁。蝦醬空心菜、番茄炒海瓜子,加上昨天的剩菜蔥爆豆腐花生,海空缺陸,根莖葉果沒有花,山珍加海味,三菜一湯食飽飽。(本文轉載自《歡喜來煮食—以料理滋養生活,作家吳鳴的42篇日常食記》。)

(攝影/吳鳴)
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【說說書】

文/聯經出版社

出身客家村的吳鳴,從小在竈邊長大,但自己動手煮食卻是在離家以後。

源於母親遠行時,未能與其好好告別,故試著以食物與其和解。

因懷念母親的手路菜,吳鳴開始試著煮食,學習當個好廚師。

從原本的有樣學樣,逐漸培養出對煮食的興趣,從採買、備料、調理到上桌,多年來已摸索出一套獨特心法,除了可用一種食材變化多樣料理,更可煮出一桌豐盛佳餚。

本書是一位業餘買菜煮飯工作者的日常食記,不以宴客大菜為主,而是收錄各式日常膳食,旨在花不怎麼長的時間,煮一頓填飽肚子的餐食。

做一餐飯的搭配則需從心上化為在手上,要先想好三菜一湯、四菜一湯怎麼配,腦子裡先走過一遍,方能得心應手。

將豬肺切成三份,一份放冷藏,兩份放冷凍,可以做三次鳳梨炒豬肺。

做東坡肉或冬瓜封時,習慣加入雞腳數隻。雞腳的膠原蛋白可使肉塊油亮,賣相較佳。而雞腳吸收五花肉油質,軟嫩好吃。

用米酒頭、食鹽、魚露、味醂醃漬過的魚,乾燥後醃料沁入魚身,使魚肉更為甘甜,美味尤勝乾煎。

一般粉絲煲食譜多用沙茶醬,偶然的意外,發現做粉絲煲可以用糯米椒醬代替,喜何如之。

書名:歡喜來煮食—以料理滋養生活,作家吳鳴的42篇日常食記

作者:吳鳴

出版:聯經出版

出版日期:2023/11/09