烰菜起鍋之後的油，充滿蔬菜的甜香，可以拿來炸紅糟肉，紅糟肉起鍋之後，油就沾了葷腥味，這時拿來炸魚剛剛好，經過這三輪，一鍋油用得精打細算恰恰好。
我人生中第一次吃到客家式的宴席，就在我家！由我的媽媽「當家作煮｣。
在時局走到流行去飯店或喜宴會館請客之前，甚至年代更早一點，女兒訂親、兒子結婚請總鋪到家裡來外燴辦桌之前，每個客家村的媽媽都要練就一手在家宴客的功夫，如果手藝平平，但是找得到女性親友拔刀相助，警鈴就不至於雞犬相聞的讓左鄰右舍都知道。老實說，我覺得這種考驗是很可怕的，而且一年起碼要被炎上五、六次。舉例來說，北部兩期稻作蒔田、割禾都要「做完工｣宴請來換工的鄰舍、親戚，合計起來就已經四次，再加上參與地方公廟祭祀酬神宴客，起碼就有五次。
這些家宴少則一桌多則三、五桌，基本上已經是一個主婦獨力完成的極限，至於一桌八道菜還是十道菜？甚至十二道菜？就要看客人、看場面、看時節，還要「看人出菜｣。這些盤算都是一個掌廚家宴的主婦每年躲不過的考驗。
通常農事場的「做完工｣和神明場的「作戲請人客｣，要有八到十路菜；而喜事場的壽宴、婚宴則要十二路菜才夠隆重，這種時候就要從親友中找到好手來幫忙才能順利過關。
「食餐便菜飯｣這話根本說得太客氣了！
我家的隔壁村子，有座歷史近兩百年、拜媽祖的地方公廟—笨港天后宮，每年農曆三月「媽祖生｣、八月演「平安戲｣酬神，祭祀圈內的家家戶戶都會擺酒席宴客，邀請自家住在外地的親友到家裡來「食餐便菜飯｣。這話根本說得太客氣了！這一餐，所有的準備工作，從飼養拜媽祖的三牲當中那隻雞開始。基本上以雄雞為宜，有些主婦還會特別請專人到家裡來閹雞，倒不是廟方有舉辦閹雞秤重比賽，而是要讓雄雞長得更大，藉此向神明致敬答謝。另外，很務實的，閹雞肉吃起來比較甜。
農曆三月，北部農村春耕的農事暫告一段落，媽媽為了三月二十三媽祖生請人客，從月初就開始沒有一日得閒。首先要準備糯米打粄，如果前一年自家有種糯米，就要先叫爸爸操作家用型碾米機把糯穀脫殼備用，不然就要去村子裡的礱間糴米，接著上街採買紅粄內餡要用的紅豆、拜拜三牲要搭配的乾魷魚，還有家宴酒席要用到的筍乾、乾蝦仁、乾魚皮等等乾貨，當然也要跟豬砧的頭家先注文滷封肉的澎腿(客話：蹄膀)或是三層肉。更別說菜園裡要拿來炒花枝的荷蘭豆或是韭菜花、炒鯊魚的蒜苗、煮「水盤｣要用到的包心白、小炒可以搭配的芹菜或是青蔥，甚至煮鹹湯圓必備的韭菜、裝飾冷盤用的香菜與「七層塔｣(客話，即九層塔)，這些青蔬早幾個月前就要種好，按時到菜園澆水施肥，能用自家產的就不要花錢買。
一桌菜有甜有鹹、有魚有肉，再煮一鍋鹹湯圓
媽媽的好手藝傳習自外婆，她回憶，每當附近人家有喜事，就會來找外婆去煮菜，「妳外婆圍身裙結著就去了｣。去到辦喜事的人家，主人準備什麼菜就煮什麼菜，當場變化出來。例如有豬肚、豬腳、鹹菜、四神這幾樣材料，就可以變化出鹹菜豬肚湯、豬肚四神甜湯，沒錯！老式的客家宴客菜裡有豬肚煮四神這道甜湯，豬腳煮薏仁也可以是甜湯，豬腳如果不煮甜湯，也能拿來炆得鹹香入味，算得上是放在桌心的大菜。
一桌菜有甜有鹹、有魚有肉，再煮一鍋鹹湯圓，都只是基本款，最最重要的是要有能讓客人帶回去的等路(客話：伴手禮)，例如紅粄、烰菜。紅粄一般都是拜拜或是老人家做大生日的壽宴會準備，有圓圓的龜粄、彎彎的桃粄，有包紅豆餡的也有包綠豆或花生餡的，最好是先用白色的糯米糰包好內餡，外面再用大紅染色的紅糯米團包起來，這手法叫「金包銀｣，然後一個一個放進粄印，壓出代表長壽的龜紋或是壓出仙桃的模樣，蒸熟之後刷上一層薄薄的花生油，好疊在托盤裡疊成一座小山去敬神，最後，客人要回家時，每人帶三、五個回家吃平安或是分享福氣。
烰菜，是一道耗油的菜，要捨得用油，更要懂得用油。所謂「烰｣就是用油炸，通常就是拿麵糊拌地瓜簽、南瓜簽、胡蘿蔔簽、芋頭簽或是用鹽炒熟的花生仁，想要顏色金黃一點、吃起來更香一點，就打一兩顆蛋調進去，炸好之後可以直接盛盤出桌當成一道前菜，或是放在冷盤裡面當成小菜，炸多一點也能當成等路給客人帶回去，讓沒來吃宴席的家人也能嚐嚐喜慶的滋味。
烰菜起鍋之後的油，充滿蔬菜的甜香，可以拿來炸紅糟肉，紅糟肉起鍋之後，油就沾了葷腥味，這時拿來炸魚剛剛好，經過這三輪，一鍋油用得精打細算恰恰好。
每盤都要有頭尾腳翅這「四點金｣
舊曆二月初新婚，不過兩個月餘，適逢舊曆四月二十六日五穀爺生，我媽媽這位新嫁娘就被分派到掌廚的位置，她要負責操辦兩張桌的宴席。首先，拜五穀爺的雞豬魚這三牲可以拆成兩道菜，全雞對半剁成兩盤，每盤都要有頭尾腳翅這「四點金｣，代表一隻全雞，是十足的誠意；然後一大條三層肉切成小指一般粗備用，乾魷魚用剪刀剪成細條狀，略略用米酒泡發，長短跟剛剛切好備用的豬肉一樣即可，舊曆四月尾的菜園沒有芹菜只有青蔥，豬肉、魷魚、青蔥再加一些充份量的豆干，一盤小炒俐落上桌！若有似無的米酒香，吃得屘姑爺尋味，往後，每年五穀爺生他老人家都指名要吃媽媽的這一味「小炒｣。
「小炒｣這道菜也有人把它稱為「炒肉｣，各有擁護者，媽媽說：「講做客家小炒那是生意人的戲法。｣對於客家菜油鹹香的特色呢？年逾九十的老太太回憶「剛結婚時，我家娘(客話：丈夫的媽媽)給我一缽豬油要煮一個月，十幾個人吃飯的大家庭欸！哪有可能放多多油去炒菜？講這話的人不是比我後生就是沒有拿過鍋鏟。｣
時至今日，客家式宴席已經成為無菜單私廚的創意套餐，像外婆那樣「圍身裙結著就去了｣的滋味，在鄉間已不可得。
