請畫一隻魚

努力讓裹粉炸魚塊聊心事。
開始喜歡鯷魚味。
烹飪魚湯的食譜中，藏有先輩保育海洋的智慧。

「請畫一隻魚。」針對小學生所進行的一項調查，給出了這個指令。大多數的孩童一聽，立刻在紙上勾畫出一個──長方形。對孩子們來說，所謂的「魚」，便是一塊塊金黃色的長方形，窩在冷凍庫中，而且擁有極大的生物多樣性，因為，也看得到有另一個物種，外觀是較瘦的棒狀，一大落擠在學校的食堂之中。而針對九百一十名八至十二歲的兒童所做的另一項調查甚至顯示，其中百分之二十的兒童並不知道，在電視上見過、稱作「魚」的動物，與在盤子上出現、稱作「裹粉炸魚塊」的食物，兩者存在關連性。

我們日漸遺忘賴以維生的那些生物的原貌

在超市的層架上，海洋的故事沉默不語。這些故事既被市街喧囂所掩蓋，也被厚實的外包裝盒所噤聲。在城市中，人們與所攝取的食物之間的關係遭到截斷。然而，這個關係卻是一種牢固而自然的聯繫；一般而言，那正是將掠食者與獵物兩者串結起來的關係，亦即「食物鏈」。在今日的社會中，我們在食物鏈中原本所占有的位置已經被抹去。

我們不再自己捕捉用以裹腹的獵物；我們甚至只見過獵物作為食物的樣子而已。隨著時間的推移，我們日漸遺忘賴以維生的那些生物的原貌。那些做成一道道商業性調理食品的生物，我們對牠們的生活視而不見。我們對所消費的這些生物的故事裝聾作啞，然而，我們所充耳不聞的牠們的生死記事，卻遠比包裝盒上所計算出的那個卡路里數值，更為滋養身心。

一盤壽司上的那些生魚片，已經不再是一隻魚，那恰恰不過是「部分的」魚而已──一種抽象的薄片。當細緻的鮭魚片夾在兩片三角形的法式吐司（pain de mie）中間，鮭魚也就被禁止發言，無法再對我們訴說故事。生活匆忙，我們囫圇吞吃鮭魚三明治，不會花時間聆聽其間密語，甚至每吃一口便喝口水，快速吃完了事。

披薩上所添加的鯷魚，如同刺山柑花蕾（câpre）與橄欖，有時會引發爭論：有人喜歡鯷魚的鹹味，而有人滿臉嫌棄，直接一一挑掉。無論你屬於哪一個陣營，你曾經想過鯷魚的二三事嗎？鯷魚魚身帶有藍色細線，一整群銀光耀眼，在無垠的大海中顫動起伏。

鯷魚魚群是所有其他魚類生計的基石：鯷魚作為飼料魚（poisson fourrage）的龐大物種生物量，餵養著海豚、鮪魚、鯨魚等掠食者的口腹。得益於鯷魚所提供的熱量，無數其他物種得以養活自己。你思考過有關鯷魚的種種奧祕嗎？也許，你曾經被問過「anchois」（鯷魚）是陰性或陽性名詞？

每一年，幾乎每兩隻鯷魚便有一隻遭到捕捉

鯷魚的頭部模樣古怪，一張大闊嘴延伸到眼睛後面，使鯷魚看起來如同《大青蛙劇場》（Muppet Show）裡的布偶角色；不過，這張大嘴有利於牠們濾食浮游生物。鯷魚也配備有一個大鼻子，裡面藏有目前學者尚未完全理解的感覺器官；這個「吻端器官」（organe rostral）是某種膠狀的團塊，布滿連接至視覺神經的神經元，很可能使鯷魚具有感知電場的能力。你曾經沉思過，把我們與鯷魚聯繫起來的那一段漫長歷史嗎？古羅馬人對於浸泡鯷魚所製成的魚醬相當癡迷；這種調味用料的風味極其獨特（出於禮貌，不說它刺鼻難聞），與純魚露相仿；以今日幣值換算，古羅馬人願意以每公升一百歐元的價碼來購買鯷魚醬。

依照某些歷史學家的說法，為了保衛位在高盧（Gaule）以南的幾個鯷魚醬生產重鎮，可能是促使凱撒大帝入侵我們的主要利害關鍵之一（不過，位在阿莫西克[Armorique]地區的一座小村則不在此列⋯⋯因為，該村應該是以捕撈沙丁魚為生。請參考漫畫《阿斯泰利克斯歷險記》[Astérix le Gaulois]）。而你聽過有關鯷魚較晚近的故事嗎？二〇〇五年，在法國漁業的捕撈壓力之下，加斯科涅灣的鯷魚數量幾乎瀕臨毀於一旦，最後卻由西班牙漁民的動員與積極投入，因而起死回生。

當採取了有利於保育鯷魚的措施之後，再度迎來龐大的鯷魚魚群。而在大海不可測度的神力之下，今日的鯷魚群在加斯科涅灣吸引來鯨魚群與無數的海鳥，重新使海灣地帶恢復往日生機。然而，相同的悲劇卻也在所有大洋的其他海域重新上演：人類年年獵捕六百二十萬公噸的鯷魚，亦即，每一年，幾乎每兩隻鯷魚便有一隻遭到捕捉。

我們的社會使魚兒一語不發自己的故事，如同社會也使人們默不作聲。人們明顯由於漠不關心，而變得畏縮起來。我們正處在一個複雜度超過我們所能理解的世界之中；人人奔波勞碌，無法停下腳步。排列在超市冷凍食品櫃上的一盒盒無鬚鱈（colin）魚塊，看起來彷彿是拉德芳斯（la Défense）商業區中的那些成百上千穿西裝、打領帶的上班族。不僅無鬚鱈早已經過喬裝改扮，牠的包裝盒外觀也同樣矯揉造作。如同那些上班族，無鬚鱈也必須扮演牠無從選擇的角色。不會有人來問牠是誰、來自何方；沒有人會想要讓牠開口說話，聽聽牠的心聲。

全球百分之三十一的魚類資源，正遭受瀕危命運

然而，假使我們撥出時間聆聽海洋的故事，或許便能參與水族的寫作，選擇故事的結局，在其中扮演一個角色。在碧波萬頃中，我曾聽聞過許多動人的敘事。有些情節讓人悲從中來。去聽聽被拖網攔下的海鱸魚（bar）的怨語吧：隆冬時節，深海中一張鋪天蓋地的大網將一整群的海鱸魚通通活逮，牠們當時卻正準備繁殖香火；而拖網在收網時也同時兜入了幾十隻海豚，全都一起成為漁獲堆放在漁船甲板上。

全球魚類資源中的百分之三十一，正遭受過度捕撈、瀕臨滅絕的命運，假使你聽聽這些魚兒的肺腑之言，你將只會聽見悲鳴哀嚎。你將理解到，那些遠地的官僚人員與肆無忌憚的遊說集團貪婪地將海洋占為己有的事實；他們滿肚子壞水要將大海榨乾變現，直到淘空為止⋯⋯不過，同樣還是存在有許多美好而歡喜的故事。

在布列塔尼的小漁港，有一些執著的釣魚人士會去到偏僻的礁岩，在拍岸的浪花間，觀測海鷗飛翔的地點，然後拋出魚線垂釣青鱈；他們全心尊重青鱈賴以存續的自然環境因素。而在超市中可以見到的那些製成正方形的冷凍黃線狹鱈（Theragra chalcogramma），雖然是經由工廠生產的商業性食品，但是，在包裝紙板盒上貼有一張標籤，上面標示出，在黃線狹鱈所來自的冰冷海域，科學家與漁民同心協力合作，致力於發展出一套尊重自然資源的捕撈做法。

人類不斷對一部永不饜足的機器添油加料，但卻完全無力施加控制，任令機器一路狂飆運轉；然而，在此同時，還是存在一些有心人念茲在茲，不斷尋覓維繫生命、恢復海洋生機的良方。而他們在戮力以赴之際，也萌生出對於未來的理念與願景，或是說，他們其實是在讓古老的智慧再次重見天日。

對於想要傾耳細聽的人來說，一鍋魚湯料理，也有許多故事煨煮其中。地中海畔的每一個港口都會對你說，他們握有魚湯的真正食譜：或是多灑一點番紅花，或是少放一點白酒，或是茴香絕對要多，或是燉煮的時間要更久些，或是韭蔥必不可少⋯⋯由於害怕爭論不休，我在此並不會公開我個人的食譜，不過，箇中原因也因為，烹飪祕訣之所以是祕密，便是需要守口如瓶。

然而，一鍋魚湯的恰當做法──所有食譜對此均毫無異議──則是在食材上，務必囊括種類繁多的礁岩海魚。必須要有細緻且含碘味的雜斑盔魚、滋味微妙的扁隆頭魚、帶有水草味的隆頭魚（vieille），以及香氣強烈的鮋魚（rascasse）。

一手創製火焰橘香可麗餅（crêpes Suzette）與蜜桃霜淇淋（pêche Melba）等甜品，並被冠以「廚師之王與國王御廚」名號的奧古斯特．埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）則指出，魚湯至少要使用七種不同的魚隻下鍋。不過，許多廚師卻放入更多種類的魚兒在煲湯中；這種做法，主要是為了再利用沒有賣出的漁貨。

在魚湯食材上的魚種多樣性，反映了地中海小型漁業的營運原則之一：在超過五個世紀的期間，漁民們深知如何針對自然資源進行生態上的集體式管理，做法識大體，近乎完美無缺。

捕撈的技術與鎖定的物種皆時有更迭

自十五世紀開始，地中海的漁港便發展出「調解裁判」的組織，由身分為漁民的人士選舉出「仲裁人」，負責管理沿海漁業。甚至在人類發現地球會轉動之前，地中海的漁民就已經了解，海洋是眾人所共有，而公平分享海洋資源必須建立在團結一心之上。而共享海洋所必須遵行的守則，包括有：對捕撈裝備設定限制，以及對各類捕撈活動採行多角化的經營策略。

箇中的基本道理簡單易懂：每個人必須能夠溫飽無虞，但絕不撈捕超過海洋所能提供的限量。為了不造成惡性競爭，在地的一些通情達理的專家會制訂分享漁獲的準則。所有太具摧毀性的捕撈裝備，一律禁止使用。而為了不要大肆獵捕單一物種，捕撈的技術與鎖定的物種皆時有更迭，如此一來，便不會干擾整個生態系統，或使某一類別的捕撈業者特別受益。

於是，魚湯的食材便會或多或少包含各個物種在內，這不僅保證了魚類資源的永續，而且也讓魚湯本身的滋味更為豐富。即便國內或國際有關當局選擇規避這些地方性組織，去資助不遵守上述做法的商業性捕撈活動，但這樣的團體迄今仍然存在。漁民的調解裁判組織一直遵循舊日的捕魚原則，努力將如此職人的願景與做法傳承下去。

這樣的團體遭遇過所有嘗試禁止他們運作的經濟上與官僚上的壓力，卻始終存活不墜。出於對大海與傳統的眷戀，他們頑強地挺過大風大浪。在地中海岸的所有法國港口中，仍舊可以見到服膺如此傳統、色彩斑斕的平底漁船，一艘艘如同來自能夠啟迪我們的古早年代的活古蹟。這個對於昔日人與大海和諧與共的記憶，同時也是一份盼望、一顆被遺忘的種子，有朝一日將也能讓這樣的精神遍地開花。

海邊撿拾海膽或貝類，可煥發我們的本能

我很幸運，經常成為水族生命與祕密的見證人。當牠們的故事直接在海底如同一齣表演般在我們眼前上演，單單側耳傾聽，便是無比的樂事。不過，如果是來自商業性產品，比如一道即食食品，離海千萬里，但我們若也能從中聆聽一二，同樣也有欣喜油然而生。對產品來源的興趣，對包裝盒中那一塊魚肉是屬於何種活魚的好奇心，可以讓人想像牠所來自的海域與牠的水下生活，這已經可以重新接合起我們與大自然的斷裂關係，讓人逐步重拾我們在食物鏈中所處的位置，讓人了解我們在其中所扮演的角色。而這自然而然會使我們對這一切心存敬念。

重新尋得自身在生態系統中所處的位置，可以讓人感受到一種天生固有的喜悅。在海邊撿拾海膽或貝類，可以煥發我們的本能，而我們的大腦會鼓勵我們依循覺醒的本能來行事。這是一種孩童尋找復活節彩蛋時，所擁有的簡單快樂。或是青少年尋找寶可夢虛擬生物時，所洋溢的興奮歡快。我們不過是將這種喜悅重新置放在最初的脈絡之中，亦即，我們先祖的大腦初次發現「食物鏈」這個概念之際的感受。

我們的天生本能從而推促我們對捕獵做出限制，保護自然資源，不對外公開漁場地點，如此才能一再返回原地撈捕，而且每次都能不虛此行。與超市不停刺激我們「買愈多、賺愈多」的邏輯相反，大自然會鼓勵我們做出自我設限。能夠意識到我們在生態系統中所處的位置與所扮演的角色，會激勵我們採行保護生態系統的策略。

然而，重獲如此的初心之根，卻並非易事，因為，想要在大城市中鋪滿瀝青的道路上深深紮根，可說難如登天。除開可以從多少有些遙遠的大洋聽見飄渺的故事之外，當我們封閉在街道與四牆之內，還可以從哪兒瞥見我們與其他物種存在緊密相連的關係呢？我想要聆聽並講述海洋的傳奇，與眾人分享我的海洋之愛，但是，異化人心的城市卻不斷使我無法如願以償。在城市中，只有在道路施工時，才可見到泥土；而無垠的天空，則被櫛比鱗次的高樓切分得支離破碎。人們很少步行，任由一系列的交通工具載來送去；人們多半遠距交談，交由無線電波傳送訊息。

我們如此生活，直至我們失去了所處空間中的位置為止⋯⋯而我們僅存的唯一意識，則是對時間的感知。然而，我們的時間感，甚至往往只剩下匆忙這種感受而已。

(轉載自《能言善道的沙丁魚》，小標為本刊編輯所加)