我想應該是根據陽光的日晒角度、時間，以及風跟水氣的經驗累積決定的，當蘭嶼島上的東邊下雨時，西邊有時候晴朗；而西邊颳風浪起，東邊或許是安靜無波。一代人的晒飛魚乾經驗交代給下一代人，慢慢的也就形成每個部落傳統。
飛魚刷洗剖切後用林頭樹氣根細切成的繩，穿掛起來晒乾，晒了一天飛魚肉質收縮，濃縮鮮味之後仍然保有新鮮魚肉口感，用水燙煮過的魚肉，是剛好的鹹度與大海的鮮度合一。
再多晒幾日的飛魚，更乾燥了，硬挺木質般，放入大鍋裡熱水浸煮過，魚肉也可以回復到結實狀態，手指輕輕剝就可以去除魚刺。而經過多日的魚乾，可以擺入小屋裡煙燻乾燥，黝黑炭色屋裡堆起一小爐木材小火悶燻煙氣，關上門後小屋房裊裊升煙，氣息燻染每一條飛魚乾，漸漸濃深出油發亮了，像蘭嶼人的太陽膚色。
這是蘭嶼人的幾百年來的食物——水煮飛魚乾。
晒乾後魚味鮮濃，煙燻後呈現立體醇厚的海味
看飛魚乾的切晾晒處理，每個部落都有些微不同。
面向東方太陽日出的東清部落，飛魚乾掛起來是直直的晾晒，綁繩從魚眼圓孔中穿過，魚肉片厚邊劃上三刀，這樣晒好的魚乾是直條的，很好收納。而面向西邊日落的紅頭部落，飛魚乾是穿過魚背，弓起弧度晾晒。這是每個村子的習慣嗎？我想應該是根據陽光的日晒角度、時間，以及風跟水氣的經驗累積決定的，當蘭嶼島上的東邊下雨時，西邊有時候晴朗；而西邊颳風浪起，東邊或許是安靜無波。一代人的晒飛魚乾經驗交代給下一代人，慢慢的也就形成每個部落傳統，地理地形位置不同，也就創造出些微差異，也是文化的美妙之處。
沿著黑潮飛魚晒乾燻乾的還有阿美族跟日本人，屬白肉魚的飛魚，味道乾淨清爽，晒乾後魚味鮮濃，至於煙燻後，出現立體醇厚的海味，日本人說飛魚乾是魚乾之王，當然是。
吃蘭嶼傳統水煮飛魚乾的經驗裡從不覺得魚刺多，手指剝下魚肉時，一整片的魚肉會連著從魚骨上拉起，剩下的就是中間細小魚刺。魚刺魚骨跟魚肉之間，因為日晒肉質濃縮，魚刺很容易挑出分離，這也是吃飛魚乾時，才發現處理飛魚時用刀劃上那幾刀多麼重要，刀切口處經由日晒魚肉翻起，剛好手指可以順勢捏住拔取好魚肉，與魚骨輕鬆分離。
相對新鮮的飛魚如果要直接烹調，處裡魚刺就麻煩多了。在我的經驗裡，飛魚晒乾似乎是最好的調理方式，不管是味道取勝或是食用方便上的衡量。
在蘭嶼吃飛魚乾，總是以大鍋熱水煮飛魚乾，水煮也可以去除飛魚表面的汙物，煮好飛魚乾盛在飛魚木盤上桌，樸素也單純好吃的營養蛋白質。
至於沒吃完的飛魚乾，可以剝下魚肉，用辣椒、薑絲、醬油、糖炒煮，蘭嶼人的餐桌上偶有這道辣炒飛魚乾，鮮味濃郁很下飯。
煙燻飛魚乾燉肉 蘭嶼辣炒飛魚乾的思念隱味
23年前，我跟另一半攜手飛奔到蘭嶼島上結婚，那是第一次吃到蘭嶼的晒飛魚乾。
生長在西部台中長大的我，飛魚罕見，而現今貨運便利也可以在春夏季開端市場上見到新鮮飛魚。
吃了多年的飛魚乾，味道熟悉印烙在味覺經驗裡，春天一到身體自然接應想起飛魚乾的味道。
冰箱裡經常庫存著一包飛魚乾，這也是我做菜的好手，夏天燉肉、冬天煮大白菜，沁入鮮美海味。
若是煙燻飛魚乾，用來燉肉，味道深著也接近江浙菜裡以鮝㸆菜的取其鮮，也似澎湖的石鮔燉肉。
我想做的煙燻飛魚乾燉肉，這也是屬於蘭嶼辣炒飛魚乾的思念隱味。
先取煙燻飛魚乾剪成塊，小火用油煎香，待鍋裡油色漸漸逼出飛魚乾本色時，味道就釋出了。揀起飛魚乾，再下薑片慢慢煸香，繼續再下辣椒、蔥條，這一回合，辣炒飛魚乾的精神就存在了。
五花豬肉切大塊以醬油沾裹煎出赤香，拌炒上二砂糖融化膠香，入鍋與飛魚乾、薑片、辣椒、蔥條，排列好鍋裡的空間，滿鍋肉沒入一公分高的醬油、米酒與水，接下來就用時間去催化海味、轉化肉質。
開鍋時時確認燉肉軟透程度，每個人的喜好在竹籤指尖搓過肉塊時施力感決定，在接近最好吃口感與超過就可惜的時刻裡，嘗試燉肉的味道做調味，添上一點鹽，味道在基準略清淡的平衡上斟酌，接著以火力收乾魯汁到剩下兩分程度。
對我來說，這是一鍋清爽不膩帶著海味的燉肉，你知道煙燻味多麼契合這塊豬肉。不多說，夾肉扒飯了。
飛魚乾的使用，混搭著漢人習慣與蘭嶼的味道
我的冰箱裡時常也庫藏著日晒飛魚乾，這款的黑潮魚鮮，則是冬日大白菜靈魂伴侶，單單飛魚乾就足以用來做高湯底，略為煎香後跟薑片、白菜一起燉出淡白高雅暖鍋；有時煮台灣風格的白菜魯，用飛魚乾取代蝦乾，鮮美直接升級。
每年回蘭嶼島領取兩三條飛魚乾，捨不得像蘭嶼人豪邁的下鍋煮撈起來直接吃，我省著用，剪成一片片用在菜裡、用在想念裡，用在來年又上島在日出月落下，吹著風看著海，再拎回兩條飛魚乾慢慢省著用， 一年復一年竟也二十三年。
二十三年的來回，歲月也竄出白髮了，我才剛剛學會二十三年是什麼樣的時間長度。
為我證婚的牧師，耆老了。
認識的小女孩，長大結婚了。
出生幾個月，就在蘭嶼東清灣泡水的孩子，成年了。
最近翻開一年一年的相片紀錄，回想著蘭嶼時光，似乎也有所不同了。想到過去在島上可以悠遊閒晃，而此時島上人車交通得時時留意安全，回想過去小花小草伴隨幽靜曲長的環島公路緩緩騎著，回想過去夜晚沒有路燈的村與村之間，靠著月光神聖映照著太平洋中的蘭嶼島。
想到以前只有幾間樸素的村落早餐店，賣著黑糖饅頭，撥開時甜蜜熱漿岩流；想到拼板舟的美麗港澳，好多孩子天真玩水可愛的樣子，現在港澳偶會有油汙漂浮過，蘭嶼是真的很大不同了。
有時候，我想著是什麼緣分，帶我認識這個島嶼，海的藍色、山的綠色，時時風吹過我的臉。
在我認識島嶼不同價值觀的時刻裡，世界為我延展了另一個族群，在我使用飛魚乾的經驗裡，混搭著漢人習慣，也喜歡上蘭嶼的味道。世界會隨著時間的腳步變得不一樣，而不一樣會隨著相遇又變幻出另一種樣子。
就像我用煙燻飛魚乾燉肉，用日晒飛魚乾煮白菜魯。
