｛不只是台菜｝
肉類在捶打過程會逐漸升溫，可能造成肉質變化或油水分離等狀況發生，所以捶打的同時用碎冰或其他方式降溫，就決定了摃丸口感的好壞。
一鍋清水，放入幾顆丸子滾煮，就能快速獲得鮮美湯底，這是丸類食品普遍出現在街邊銅板食肆，經常作為鍋物料理陪襯的原因。這些鮮味主要來自丸子製作過程中所加入的鹽、味精與其他調味料，其次則是肉丸或魚丸本身食材的風味。以丸子煮湯或入菜，可以算是全人類共通的飲食文化，世界各地都有丸類料理，或湯或菜，或甚至作為主食，除了臺灣最常見的摃丸之外，像是表面上是家具行但其實不斷輸出瑞典文化的IEKA隨時都能吃到的瑞典肉丸；潛艇堡或熱狗堡裡的包夾著義大利肉醬丸或墨西哥辣椒丸；偶爾能在精緻的日式料理店吃到用沙丁魚跟薑末細剁而成的魚丸等等，粗略地用食材區分，可以分成禽鳥走獸和魚鮮水族兩大類，例如摃丸跟魚丸；或者按照製作過程中，有沒有經過攪打捶摔，也可以簡單劃分為兩大類。
新竹的摃丸名滿天下，點綴芹菜珠的摃丸湯，在臺灣更是隨處可見，摃丸彈牙的咬勁，傳統是靠手工捶打，現在則有機器代勞，將豬後腿肉絞碎後，捶打成漿，待產生黏性與筋性，再加入適量的鹽做為乳化劑，方便捏製成丸狀，擲入滾水煮沸定型即成。由於肉類在捶打過程會逐漸升溫，可能造成肉質變化或油水分離等狀況發生，所以捶打的同時用碎冰或其他方式降溫，就決定了摃丸口感的好壞。
摃丸牛肉丸，務必經捶打出漿，才有爽脆口感
說到捶打，有些人可能會想到周星馳電影《食神》裡面，雙刀火雞用一對特製四角肉槌，瘋狂捶打牛肉的畫面，的確，無論是以豬肉為原料的摃丸，或是電影裡的牛肉丸，都需要經過捶打出漿，才能保有爽脆口感，這類丸子的做法，據信是流行於福建與廣東等地區，傳說是福州或泉州某地的孝子或媳婦發明的，一說是為了牙口不好的長輩，又一說是資源不足，為了讓長輩能吃到豬肉，所以費盡苦心發明了摃丸。
這也是一種很典型的飲食文化敘事風格，或受到類似《二十四孝》故事的啟蒙而誕生，但是彈牙的摃丸可能比尚未捶打過的豬絞肉更難咀嚼，而且製作摃丸所必需的豬後腿肉，在物資匱乏的年代是非常昂貴的食材，一顆精心捶打的摃丸，可能比清燙一片梅花肉排還貴，而且耗費大量工序與時間，對農業社會來說是很奢侈的食物。可見這兩種說法都不足採信，僅能當作茶餘飯後的閒談。至於那個什麼進貢給皇帝的謠言，則更是無稽之談，古代保鮮技術哪有可能讓南邊的豬肉丸子順利送抵北方的紫禁城呢！
「摃與不摃」決定了兩種不同的丸子分類
相較於豬肉製的摃丸，牛肉丸的記載就比較清楚一些，例如《寧海縣誌》的「早上舂米做年糕，晚上舂肉做牛丸」雖然是記載寧海人在民國初年祭祀方孝孺的情景，但很可能是目前最早的牛肉丸文獻，而且也證明了舂捶肉丸是祭祀時才會派得上用場的特殊廚藝，就像年糕必須是豐收的年歲，才有多餘的米糧可以製作。廣西玉林的牛肉丸，相傳是賣牛腩粉的攤販梁業勳發明的，距今也已有200年歷史，而潮汕地區客家人，最遲在清代就開始有挑著擔子叫賣牛肉丸湯的攤販，除了當地作為早餐之外，不少移入香港的潮汕人也以此為業，開啟了香港人吃牛丸的風尚，也才有電影《食神》裡神來一筆的「摻在一起做瀨尿牛丸」。不過我個人更喜歡港點裡面，包著芫荽葉，用小籠屜慢蒸而成的香菜牛肉丸，彈性雖然不若粉麵湯水里的牛丸，但大口扎實咬下肉感十足，汁水飽滿的丸子，經常是我用來收束整個早茶小宴的最後一口餘香。
從地理位置來看，捶打肉丸的工藝，似乎散見於中國沿海地區，因為中國其他地區的丸子，都少了這種捶打的程序，包括發源於湖北，流行於香港的珍珠丸子，或是在珍珠丸子塞入一顆鵪鶉蛋的徽州丸子；炸得酥脆的川丸子，或是把酥脆的丸子勾上芡汁的楊梅丸子；又或者像淮揚名菜獅子頭，可以看成是比較大顆的丸子，而四喜丸子，就是四顆獅子頭。且聽相聲名段〈報菜名〉裡的：「紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、餎炸丸子、豆腐丸子……」這些全都是只有攪拌，沒有特別經過捶打的丸子。我曾經嘗試在家捶摃丸，但可能是因為捶打的次數或力道不足，以至於更像獅子頭之類的大肉丸，或是可以用手捏成類似肉羹之類的形狀，由是觀之，「摃與不摃」就決定了兩種不同的丸子分類。
至於魚丸，那就全然又是另外一段浪濤澎湃的故事了。
