守護家鄉礁岩海岸的黑貓姊
「到礁岩取最乾淨的鹽鹵，是重要的第一步，一定要堅持。因為取鹽鹵要掌握環境的變化、潮流與天氣的關係。」每年夏天颱風過後，大浪將海水打到高處，殘留在鹽窟仔裡，接著靠冬季海風與陽光漸漸晒乾蒸發。到農曆過年前後，鹽窟仔會有薄薄一層鹽花及鹹度達波美二十五度的鹵水，此時品質最好。
三月初春，跟著車城後灣人稱「黑貓姊」的楊美雲去海邊取鹽鹵，是段奇特之旅。套上頭巾的她，一路穿越木麻黃與銀合歡交錯的亂樹叢小徑，背影堅毅無懼。
穿過海岸保安林，眼前豁然開朗，一片蔚藍大海，潮湧浪聲嘩啦嘩啦迎面撲來。六十出頭歲的黑貓姊，肩著背包、提著幾個空水桶，直接往珊瑚礁岩跳上躍下，謹慎又敏捷，眼光在大大小小的岩窟裡搜尋。「欸，這裡還有一窟，鹽花很多、鹵水也很多，快過來裝！」她轉身呼喚小幫手，指尖拿起一片薄薄的鹽花說：「你看，這都是老天爺賞賜的禮物，閃亮、潔白又半透明，要懂得好好珍惜啊！」
做鹽鹵豆腐，是為了保護海洋環境
曾當過國標舞老師，也曾在高雄開過兩家相片沖洗店的楊美雲，十幾年前回到故鄉後灣居住， 沒想到生命因此轉了大彎。當時，後灣京棧飯店開發案有條件通過環評，卻在整地過程中發現數千隻陸蟹死亡。個性豪邁、有義氣又重視生態環境的她，看不下去就跳出來為家鄉振臂高呼，成立了「後灣人文暨自然生態保育協會」，到陸蟹產卵處巡守解說，收集餐廳空的貝殼做為寄居蟹的家，也常規勸遊客不要干擾環境。
起初單純只是為了保護陸蟹、對抗財團，協會提出生態旅遊的構想，開始導覽社區文化與生態之旅，但慢慢發現遊程不夠好玩，好像少了點什麼。她便開始在社區裡找生活故事，試著帶大家體驗以前長輩會做的鹽鹵豆腐；遊客吃了鹽鹵豆腐，想要買鹽鹵、買鹽，於是就有社區阿嬤去海邊「鹽窟仔」（礁岩壺穴），取天然的海鹽來便宜賣。
一問之下，原來以前很多後灣長輩都會去珊瑚礁壺穴上「掃鹽」，存放在家裡自用；但因為鹽是專賣，也常有鹽警到車城、小琉球一帶取締私鹽，因此掃鹽、藏鹽、藏鹽鹵水等，就成了地方上「只能做、不能說的祕密」，再加上後來精鹽很便宜，很多阿公阿嬤就忘記家裡還有「陳年老鹽」了。
她把老家的露營區改造成「後灣豆腐小學堂」，做為煮鹽與生態環境推廣活動基地，甚至一度夢想讓後灣變成「鹽鹵豆腐一條街」，帶動地方小小的特色產業；墾丁國家公園管理處也曾輔導社區炒鹽及做鹽鹵豆腐，但進行得不是很順利。
黑貓姊強調：「到礁岩取最乾淨的鹽鹵，是重要的第一步，一定要堅持。因為取鹽鹵要掌握環境的變化、潮流與天氣的關係。」每年夏天颱風過後，大浪將海水打到高處，殘留在鹽窟仔裡，接著靠冬季海風與陽光漸漸晒乾蒸發。到農曆過年前後，鹽窟仔會有薄薄一層鹽花及鹹度達波美二十五度的鹵水，此時品質最好。
一旦下了春雨，鹽鹵水的雜質就多了，鹵水也會變淡，更別說梅雨之後到颱風期，即便是陽光炙熱的夏天，也會因泥沙、碎屑等雜質沉澱而品質不佳；因此想取得乾淨的鹽鹵水，往往就要越走越深遠，越得耐心觀察水質的清澈度。
炒煮馬尾藻鹽，溝通海洋議題
堅持細節又追求完美的黑貓姊，一邊進行田野調查、找尋國內外資料； 一邊自己摸索煮鹽炒鹽技術，五、六年之後才抓到真正的訣竅。近兩年，許多餐廳對黑貓姊的馬尾藻鹽大為驚嘆， 有主廚說，藻鹽有大海味；也有人說吃起來有蔗糖香；更有人形容帶著淡淡的螃蟹味，風味一點都不輸日本的藻鹽。
後灣的馬尾藻生長在中潮帶珊瑚礁上，是海龜的食物，也是潮間帶小生物的家。黑貓姊說，摘取馬尾藻有季節性，二月孢子成熟時，品質與風味最好；但採藻時，要輕巧撥開藻內觀察有無小蝦小魚小蟹等其他生物，避免干擾，然後經過幾次清洗、浸泡、換水，再晒乾好幾天才能存放。
拿出晒乾的馬尾藻來炒鹽時，要先熬煮超過四小時，聞到藻味或柴魚海菜味時，代表褐藻膠已經析出了；同時還要算準時間，開始預煮鹽鹵水、撈出雜質。接著讓藻水與鹽鹵水混合進一步熬煮，從液體慢慢變成濃稠的泥狀。過程中會因為膠質多，鏟子附著鹽越來越重，得雙手不斷翻炒、避免燒焦。鍋緣邊的鹽也不能忽視。只見黑貓姊蹲身挑撿適當的枯枝入灶，控制火候大
小，然後一起身，就是雙手俐落翻炒，她說：「炒鹽就像人生，風味不斷在變化，急不得。」直到最後褐色的馬尾藻鹽越炒越乾，離火回溫，放入備好的乾鍋、包覆上幾層棉被保溫、降溫，前前後後需要八至十二小時，隔天再裝瓶，繁複的工序，不能馬虎偷懶，一點也不輕鬆。而熬煮後的馬尾藻，可做為果樹堆肥，改良酸化的土壤，發揮資源再利用的功效。
黑貓姊取鹽鹵炒鹽不是為了賺錢，而是為了提醒大家海洋的重要，彰顯在地人與大自然共存的生活智慧。很雞婆、有活力，多才多藝且閒不下來的她，近幾年認真彈月琴、唱恆春民謠，到附近國小教孩子們、教社區大人，還參加國寶傳藝。黑貓姊彷彿文武雙全的世間俠女，守護著車城美麗的海岸與文化資產！
車城鹽窟仔取鹽
●年代：2010年成立後灣人文暨自然生態保育協會
●地址：屏東縣車城鄉後灣路193號
●電話：0911-037372
●客服時間：09:00～17:00
●臉書粉專：後灣豆腐小學堂或楊美雲（個人）
●產品：珊瑚海鹽、珊瑚馬尾藻鹽、鹽鹵、鹽鹵豆腐、日晒菜脯等
(轉載自遠流出版《鹽選島滋味：7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法× 10處鹽場在地故事》)
書名：《鹽選島滋味：7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法× 10處鹽場在地故事》
出版：遠流出版
出版日期：2024/09/01
作者： 蔡炅樵、林嘉琪、沈錳美、陳靜宜