[dropcap]前[/dropcap]些日子去馬公中華路雜貨店買麵線，看見老闆娘以透明塑膠餅乾罐子，將曝曬在竹篩上的蕃薯簽細心捧起，一把把收進罐子裡。在夏日黃昏低斜而溫暖的夕光裡，感覺到舊時代生活溫馨的記憶又再重現，空氣中散發著蕃薯簽特有的甘甜味。
無魚無肉不要緊，三頓得有蕃薯簽才吃得下飯
老闆娘笑著說，以前蕃薯簽多又便宜，現在薯簽賣得比米還貴。自己勤勞點，閒時趁著蕃薯盛產時，在市場買幾斤，用剉板剉剉曬上幾天做成蕃薯簽，隨時想吃就有，不用求人。老闆娘雙手捧著薯簽，臉上的笑容也帶著甜甜的蕃簽味。「從小吃慣了薯簽，每天習慣在煮糜煮飯時，順手抓一把下鍋，無魚無肉不要緊，三頓得有蕃薯簽才吃得下飯。」
「蕃簽」是蕃薯簽的簡稱，名稱呼來即有濃濃的古早風，蕃簽是新鮮蕃薯經過洗淨刮皮，以剉板剉絲曬乾，利用日曬熱烘，巧變成像米一樣可以儲藏的食糧，因此又稱作「簽米」。
蕃簽是農業時代澎湖人的共同記憶，在白米還未普及的年代，蕃簽餵養了常民百姓勞碌的身體。生活再怎麼艱鉅，只要有一畝園種得出蕃薯，就能做成簽米，久儲耐藏，旱季風災靠一碗蕃薯簽糜配海菜就挺得過。對老百姓而言，是日常主食，也是具有大恩德的救災食糧。然而，許多老一輩的人一提到蕃簽，也會皺起眉頭，因為在三餐只能以蕃簽為主食的年代，只有過年過節時才能買米煮飯，鍋鼎裡，天天煮都是蕃簽當飯吃，不吃沒氣力，日復一日的主食，讓大家都吃怕了。
出生在60年代的我，從小也是吃薯簽長大，只是在我們的年代，工商業已普及，年輕人不用下園農忙，天天都有白米煮飯吃。蕃簽在白米飯的襯托下，滋味便顯得特別而香甜。好多年沒吃薯簽了，還記得以前上學前，媽媽煮的那一鍋還沒入口即聞簽香的粥糜，半涼不熱，三兩下就喝下一碗，配魚配菜都好吃。隨著時代快速發展，農地與農作的更迭，以及對外交通便利之後，外來食物大量流入市場，傳統的美味也漸漸地淡出了現代人的生活。
輕咬一口，從齒唇間感受簽米的脆度
蕃簽的製作，得從如何種出蕃薯開始。按傳統農作時序，慣例在種蕃薯前，要先準備蕃薯栽母的栽床。在秋季時選擇菜宅避風處，埋入蕃薯栽母，等到隔年農曆三月中旬，北風轉弱時，將蕃薯栽母繁生的青莖綠葉，裁減成段，五或七節莖葉成段，四節莖葉埋入地裡，三節綠葉保留於地面，一段段埋入鬆軟肥厚的園壟裡。待豐沛春雨澆灌滋養，青綠色的粗壯莖蔓向下生根，土壤上的新葉慢慢吐出新芽，蔓葉向四方生展，開藤散葉，地裡的莖節慢慢長出小蕃薯。秋風吹起時，蕃薯連連成串，便是採收好時機。
新收成的小薯仔煮熟當點心，大顆蕃薯留著嚐新。煮魚湯喝來鮮甜；蒸熟和麵加餡料，可做成祭祖供神的蕃薯粿；切塊加白米煮成蕃薯飯，是美味健康的農家主食。新鮮的蕃薯生命力極強，放久了會出芽，薯肉裡的養分都釋入莖芽，因此得趁鮮將蕃薯洗乾淨，等待陽光充足的大晴天，趕緊將蕃薯去皮剉成一絲絲簽條曬乾。蕃簽的製作並不難，最重要的是日曬過程中乾燥度的掌控，輕咬一口蕃簽乾，從齒唇間感受簽米的脆度，即是掌控乾燥程度的秘訣。真正透乾的蕃簽，才經得起長年儲藏。
過去蕃薯簽是澎湖人的主食，農家種蕃薯都是以萬來計算栽數。一到收成時，家家戶戶男女孩童牽牛下園，一壟一壟將蕃薯連莖帶葉犁起，再將大大小小的蕃薯搬運到井邊，汲水搓洗泥沙，再削去外皮，順手以蕃薯刀挖去蟲蛀，趁著好風日，在自家門埕以剉簽機剉成蕃簽。
從學著煮一鍋蕃簽湯開始，體嚐島嶼風土的好滋味
新剉的白色的蕃薯簽絲像流水般，一絲絲從攪刀孔隙滑落鐵桶裡。烈日下蒙了面的女人以畚箕捧簽，像散花般撒曬於門埕、磚坪頂上，利用太陽的幅熱以及泥地的反射高溫，將蕃薯絲慢慢烤乾。經過幾天的風吹日曬，蕃薯汁肉乾燥濃縮，甜味飽藏在灰白色的薯絲裡，一籃籃蕃薯簽倒入鐵桶裡密封儲藏，才算圓滿收成。大戶的農家收成多，會特別請木匠打造簽櫃，大量儲藏在木櫃裡，經年不壞。以前農家收成蕃薯簽，都是用大布袋，像白米一樣，一袋袋裝藏，現在市集裡偶爾會看到小農在地上，擺著一小包、一小包，用透明塑膠袋裝著灰白色的蕃簽販售，懂得吃蕃簽的人真是越來越少了。
現代年輕人愛吃薯條，不論青年老少，大家都熟悉薯條的滋味，而對於在地歷史久遠的番薯簽，卻如同陌生客，也許連名稱也呼不出來。認識蕃簽，也可以從學著煮一鍋蕃簽湯或簽飯開始，慢慢體嚐島嶼風土的好滋味。蕃薯簽煮糜簡單輕鬆，隨意抓一把，稍稍過水清洗，待水滾了，倒入鍋裡滾個十來分鐘，再悶一下，好煮快熟，清甜爽口，冷熱皆宜；蕃簽稍稍盪洗，跟著白米入鍋，稍添些水，飯熟簽也透，一點也不難。捧著大碗蕃簽白米飯，熱氣盈盈，絲絲蕃簽飄香，古樸營養好風味，雖不是當下驚天美食，卻是老老實實，有益身心的一碗滋養好飯。