還有一種豆腐呈現也讓我愛不釋手，是日本料理中的一種技法——白和。白和的白指的豆腐泥，和則是混合的意思。通常會將豆腐泥與汆燙冰鎮過的蔬菜混合一起，最常見的便是白和菠菜。當然，既然是種烹調手法，食材組合也就因人而異、無所限制。
已經連續好週高溫不下，白天一走上街道熱意四面八方而來，無處逃。用日本人「猛暑」的說法來形容這個夏天，一點也不為過。街道上冷飲店前總是排滿人龍，冰店裡也是座無虛席，大家都渴望幫自己降降溫，清涼一下。
回到家，更體驗到猛暑到威力，發現食慾跟著攀升的溫度背道而馳，又或說沒冷氣的廚房在夏天一點也不討喜，溫度在爐火的加溫下，成了真正的火爐，任誰都不想為了煮一頓飯而滿身大汗、揮汗如雨。不過，日子還是得過，飯還是得吃。總在山窮水盡，又見柳暗花明。
豆花也能吃鹹的 一碗鹹鮮滋味
夏日吃食也有救贖，涼菜便是法寶，不僅可以涼涼地吃，多半還能一次備料、烹調，分次享用，實屬便利。當中最為多變的又屬，黃豆家族的各種面貌：豆腐、豆花、生豆皮、炸豆皮、腐竹……。走進豆腐店，琳琅滿目的總類已讓人大開眼界，更不用說每個品項都還能細分，光是個豆腐便還有嫩豆腐、板豆腐、烤豆腐、芝麻豆腐等，不勝枚舉。這或許是黃豆製品家族的魅力——一顆顆的黃豆經由泡水、磨碎、去渣、烹煮後，竟可以衍伸出一大票樣貌不盡相同的產品。
豆花與豆腐，是兩樣有點相似的品項。凝固狀，滑嫩爽口，差別只在於豆花是在豆漿加凝固劑後即完成，而豆腐則再經由重力壓榨去水。說白些，兩者即是含水量多寡所造成的質地與口感差異。
普遍來說，豆花被視為甜品，但實際上豆花很中性，可甜可鹹。如果想要嘗到比豆腐更為水嫩的口感，我會將豆花做成鹹食。少許的蝦皮、辣渣、香菜、蔥花、乾鍋炒過的榨菜和菜脯，再淋些上乘的醬油及些許的辣油，既能呈現豆腐素材之美，亦能靠鹹鮮食材讓豆花有另一種呈現。這樣的食材組合，換成了嫩豆腐、板豆腐也能成立。有時候，手邊缺了某樣食材也就作罷，依舊能在炎炎夏日換來冰涼滑嫩爽口、豆香與鮮味兼得的開胃聖品。
把豆腐搗成泥 最搭時蔬水果
豆腐之所以迷人，大概是其清淡不失風味的本色，能扛得起素顏美人的主角架勢，也經常是最佳配角，例如拿來與肉燉煮，便吸滿肉的香氣，又成了截然不同的風貌。這是為什麼夏日的冰箱裡，常備豆腐真是一大幸福。不用特別開火，端看手邊有什麼材料，隨意組合就是一道涼爽的菜。有時候，什麼重要食材也沒添，僅僅在豆腐上磨上些許的薑泥，擱點辣渣，淋上醬油，就相當美味；有時候，把炒過的絞肉和蔥花放在豆腐上頭，淋上醬油，亦能收服夏日有點食慾盡失的胃口。
還有一種豆腐呈現也讓我愛不釋手，是日本料理中的一種技法——白和。白和的白指的豆腐泥，和則是混合的意思。通常會將豆腐泥與汆燙冰鎮過的蔬菜混合一起，最常見的便是白和菠菜。當然，既然是種烹調手法，食材組合也就因人而異、無所限制。甚至看過，把水果也拿來白和。正當季的無花果搭上西式火腿，再與調味過的豆腐泥一起食用，鹹甜鹹甜，清爽又不失風味。蔬菜的種類也不拘，我也把硬脆的毛豆與豆腐泥拌在一起，同樣爽口無負擔。
看似簡單的白和，在製作上是有些許講究之處的。先是豆腐的選擇，多半會以板豆腐為主而非嫩豆腐，避免水分過多讓豆腐泥太過稀薄。製作前，還會以重物壓上些許時間，讓豆腐可以流去多餘的水分。而為了讓豆腐泥的口感細緻，專業的廚師甚至會將豆腐不斷地的過篩。若怕麻煩，不計較口感，以湯匙或抹刀將豆腐搗成泥也無不可。
變成泥狀的豆腐，還要去幫襯別的食材，滋味稍嫌不足。於是，在裡頭調上芝麻醬，抑或淡色醬油，任何想得到的風味皆可。我則喜歡把數種味噌調入豆腐泥裡，赤味噌、金山寺味噌，偶而也添點柚子味噌，一點一點慢慢地加，試到自己也喜歡的鹹度與風味，豆腐泥就完成了。至於要拌入的食材，多半會以熱水汆燙至適合的熟度，再浸泡在冰水之中。要和豆腐泥合體前，瀝乾水分是必要的。
帶著煙燻味的豆皮 最佳涼拌風味
跳脫固態的豆花與豆腐，夏日涼菜裡，豆皮也是很好發揮的食材。豆皮是熬煮豆漿過程中凝固在表面的薄薄一層。一張張的豆皮相疊成了生豆包，再拿去油炸則是炸豆包。將豆皮再拿去乾燥，則成腐竹。這些都是龐大豆製品家族裡的一員。在日本，豆皮則被稱為「湯葉」，京都地區的居酒屋更流行吃生湯葉（指未再經過烹調的湯葉）。看得出是生腐皮疊起的厚厚一疊，比起台灣的腐皮更加滑嫩。通常，店家會附上新鮮山葵，只需沾上些許醬油就能食用。生湯葉不耐放講究鮮度，豆味鮮明濃郁，口感滑順，是極為難得的小食。
近來我則著迷於豆皮的變化版——煙燻豆皮。這真是太高明的作法，透過燻製讓豆皮染上一股煙燻味。簡單地的汆燙放涼後，我將煙燻切成細絲，再將汆燙冰鎮後的銀芽與切成斜段的四季拌在一起。些許的醬油調味，重點是以花椒油為此增添香氣與麻感。煙燻、花椒的香麻感在嘴裡迸發，彷彿在夏日的味蕾中施放煙火，頗為暢快。
以往豆腐、豆製品是市場裡的便宜貨，取得成品極低，隨著大家對風味的講究與追求，從黃豆的來源、品種，到製法等都有不同的等級可選，講究點的豆腐價格自然不可同日而語，一塊豆腐甚至可高達百元。雖然優質的豆製品所費不貲，也代表著，有人專注在豆腐等豆製品上的製作，不失為一件美事。當然，也就更期待豆製商品可以越來越多元，像是台灣市面幾乎沒有的豆渣、生湯葉都能輕易取得。如此一來，夏日吃豆製品的變化也更多，煩躁的夏天，也就稍稍的不再那麼的煩躁。
