攝影 / 柯乃文
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臺灣最重要的麵食

擔仔麵和切仔麵不同,重視的是吃巧不吃飽,最早被歸類為「點心」,小碗淺得猶如一只深碟。擔仔麵用的也是黃麵,但比切仔麵來得細,麵條均散於碗內;傳統以蝦殼、蝦頭熬湯;因為染上肉燥,湯色若濃茶。

人說「牛肉麵」是臺灣的國麵,這句話很多人不贊成,認為切仔麵或擔仔麵才是臺灣的國麵,至少臺菜餐廳內找得到擔仔麵或切仔麵,就找不到牛肉麵。

攝影 / 柯乃文
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切仔麵或擔仔麵應該歸類於小吃,不過多數臺菜餐廳會提供這道點心,就是為了讓思鄉的遊子不需另外找攤子吃,一餐便能同時解鄉愁。

北切仔,南擔仔

臺菜店家分兩派,一派專供切仔麵、一派專供擔仔麵。切仔麵源自北部,擔仔麵則以南部為大本營。有時從店家提供的麵食,就能分辨老闆的出生背景。

明明在北部,卻打著「擔仔麵」招牌的,多半是源自南部、而後才北上開業的店家,如頂鮮一○一的董事長周文保就是臺南人;臺南度小月總監洪秀宏也是臺南人。

青葉新樂園不只賣切仔麵,還設切仔麵攤,而老闆姚成璋就是臺北人。真的好海鮮餐廳的總經理黃棐音,過去曾是華西街臺南擔仔麵的員工,但自己所經營的餐廳卻是提供切仔麵,原因就是黃棐音是臺北人,而且母親還是切仔麵攤子的老闆娘。

不過,現在切仔麵在全臺都找得到,臺南「首府米糕棧」就賣切仔麵。老闆謝明昌明明一家四代都是臺南人,血統純正,問他為何賣切仔麵,他說他的切仔麵其實與擔仔麵一樣,同樣是黃麵、肉燥與蝦,「差只差在湯底。」一般擔仔麵用的是蝦頭、蝦殼熬湯,湯頭雖然鮮甜,但免不了腥味尾隨而現。擔仔麵往往要加上一瓢蒜泥,用意就是要壓過那股腥味。他的切仔麵用的是大骨湯,蒜泥只要少量,甚至不加都行。

八次「摵」出飽滿好味

說到切仔麵,作家陳柔縉在《宮前町九十番地》一書中有段張超英回憶一九四六年的描述。當時板橋林家是橫跨清朝和日本兩代臺灣最大地主,林家後代林熊徵不僅含著金湯匙,還是含著金飯碗出生,吃得胖胖的,外號「阿肥仔」。

有一天,林熊徵與張超英的祖父張聰明在辦公,到了中午,張聰明問林熊徵要不要叫餐廳外送,林熊徵說:「不用了,吃一碗切仔麵就好。」沒想到隔天,

林熊徵就腦溢血過世。「怎麼前一天還在面前吃切仔麵,才隔一天人就走了?」這讓當時尚小的張超英深刻體驗到世事無常。

切仔麵在日治時代就已存在,蘆洲是切仔麵專賣店密度最高的地方,有數十家之多,較有名的是阿六、阿三、添丁、大廟口切仔麵。據傳最早起源於蘆洲人的信仰中心—湧蓮寺。

廟口一向是人潮聚集之地,也就吸引了許多的小吃叫賣。傳說蘆洲人周烏豬與楊萬寶,兩人從日治時期就開始賣切仔麵維生,但生意未如人意,到了國民政府時期,只剩楊萬寶一人力撐,生意卻漸漸興旺起來。後來很多北上謀生的人也跟著賣起了切仔麵,使得蘆洲的切仔麵店到處林立。

廟口附近的「添丁切仔麵」生意非常好,後來,楊萬寶將攤子傳給了一名叫阿成的年輕人,阿成同樣在廟口開了「阿成切仔麵」,又把技藝傳給了徒弟廖添丁。如今阿成已辭世,「添丁切仔麵」便算是名門之後,每到假日就出現排隊人龍。另一家「阿六切仔麵」的規模更大,門口還掛著「天下第一麵」的匾額。
每個蘆洲人心中都有一張切仔麵名單,有的人愛名氣、有的人重交情,但很多人都說這兩家是給觀光客去的,他們則愛去大廟口和阿三。

大廟口看起來確實環境破舊,規模也如同一般小攤,但湯頭白濃香醇,值得一嚐。不過大廟口的切仔麵非常有個性,除了麵條、豆芽菜與紅蔥頭外,別無一物,整碗白白的,連韭菜都省了。阿三也是家個性店,一般店家都是晚上客人最多,阿三卻只營業到下午,賣完便收攤。

後來,切仔麵也傳到了臺北市區。日治結束之後,白領階級可上餐廳、上酒家,一般老百姓只能待在家用餐,不過偶爾有機會,也會帶著家人到兒童樂園、動物園等地去玩,而這些地方就是切仔麵攤的出沒之處。臺北有名的切仔麵也不少,像賣麵炎仔(金泉小吃店)、阿國、阿城切仔麵,三家合稱「北市三大切仔麵」。

切仔麵與擔仔麵在份量上就不同,切仔麵是扎扎實實一大碗,而且光麵條就占了整碗的七成,想不飽還真難。擔仔麵份量則只有切仔麵的一半,湯頭多以豬大骨、五花肉為基底熬煮而成,有時還會加入老母雞或中藥配方,湯色如薄茶、味鮮甜。總之,各家都有各家的比例與秘方。

切仔麵可不是隨便「摵摵ㄟ」(tshik,上下搖動)就好,無論用具或煮法都非常講究。有別於陽春麵之類的外省麵,切仔麵的麵是俗稱的「大麵」或「黃麵」(麵粉在製作過程中加了鹼粉,煮熟後再拌油,也稱「油麵」),麵心圓而色黃。煮切仔麵的靈魂,就是呈勾狀的笊籬。笊籬得選用桂竹編織,其原因是桂竹編出的笊籬不僅孔小而密,而且還具有悠悠竹香,透過「摵」的動作,可以讓竹香滲入麵體。

煮切仔麵就跟煮義大利麵一樣,湯桶要大、湯要夠多。扯一把掌心大的麵條投入笊籬內,「摵八次」是煮切仔麵的要訣,也就是笊籬沉入熱湯中,過一會兒再拉出水面瀝乾到不滴水,如此重複八次,才是正宗切仔麵作法。為何一定要八次呢?因為麵要變軟必須得花時間,口感才會最好,而且經過多次晃動程序,麵體才會慢慢「塑形」,倒扣空碗時如小土丘般尖,舀湯,在碗挾上兩片白肉片、淋上少許豬油、灑紅蔥頭提香,加點韭菜、豆芽菜。一碗這樣的切仔麵,在一九五○年代,可是約要兩元半才吃得到。

不過就我觀察,現在店家多半不這麼講究,阿六、阿國還會用竹笊籬,其他多數都改用白鐵杓,還有的店家竹笊籬像祖師爺般供在一隅,備而不用。問為什麼,店家回答,因為現在竹笊籬市面上已不容易買到。

不只如此,麵條不是「摵」熟、而是泡熱的,有的人懶得「摵」,直接舀熱湯由笊籬上澆淋,因為摵一碗麵如果要八次,即使笊籬一個疊一個,一天來上幾次,手臂必定痠得抬不起來。至於尖尖一坨如同小土丘般的麵,有的店家功力沒那麼好,店員從攤上端到桌上麵條就散了,我在阿六就吃到散開的切仔麵,店員也不以為意。

說到肉片,可能是臺北市區的經濟能力較好,後來的切仔麵才有放肉片,蘆洲切仔名店多不見肉片。不管是切仔麵的肉片或擔仔麵的蝦子,都像書畫落款題字,具有襯托主題、增加氣勢的效果。

切仔麵的肉片多半用的是豬後腿的腱子肉,也就是俗稱的「老鼠肉」,除了外層有一點油膜外,裡外都是瘦肉,汆燙過後切成薄片。早年生活貧苦,肉就是一種奢侈品,吃一碗切仔麵,把麵吃完、湯飲盡,兩枚白白肉片留到最後,沾點醬油放到嘴裡咀嚼,盡是肉香,抵達家門口前,嘴裡盡殘留著那肉味,正是那個年代許多人的共同回憶。

聞名國際的擔仔麵

擔仔麵和切仔麵不同,重視的是吃巧不吃飽,最早被歸類為「點心」,小碗淺得猶如一只深碟。擔仔麵用的也是黃麵,但比切仔麵來得細,麵條均散於碗內;傳統以蝦殼、蝦頭熬湯;因為染上肉燥,湯色若濃茶。

擔仔麵的源頭,是創立於一八九五年的臺南度小月擔仔麵。創始人洪芋頭原是個漁夫,遇颱風侵襲的打漁淡季,也就是生意人所稱的「小月」,就靠著從福建漳州學來的肉燥作法,挑麵擔沿街叫賣,後來固定在臺南水仙宮前擺攤,生意逐日興隆,「度小月」名氣因而傳開。

攝影 / 柯乃文
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不過,雖然度小月是擔仔麵龍頭,但也非一家獨有的專利,後來又有赤崁擔仔麵、洪芋頭擔仔麵;臺北梅子餐廳、好記、頂鮮一○一、華西街臺南擔仔麵等,也都賣起了擔仔麵。臺南府城食府還做了一個活動式的擔子,師傅可直接挑起擔子走入客人用餐的包廂內,重現當年挑擔、當場現煮的場景。一邊煮香氣一邊冒,引起賓客連連驚呼,馬上就能炒熱場子。

華西街擔仔麵賣的雖然是高檔海鮮料理,但創辦人許穆生是臺南市人,他上臺北後的第一個心願就是賣擔仔麵。因此即使店內金碧輝煌,使用上萬元餐具、賣的是魚翅、海鮮,但絕不會少了這道鄉土小吃,也代表創辦人不忘本的精神。

擔仔麵的作法是將麵條放入笊籬燙熱,再放入豆芽菜汆燙,將其倒扣到碗內,淋上一匙蒜泥、烏醋、香菜與肉燥,添湯汁,最後再擺上一尾蝦。烏醋作用是提鮮味、蒜泥用來壓腥味。這蝦還不能大,要與小碗的比例和諧,標準是取用南部沿海一帶的火燒蝦,而且必留蝦尾,一來代表新鮮,新鮮的蝦尾呈散張狀;二來好拿取,三則是自古來的傳統。

不過這蝦既是擔仔麵的特色、也是包袱。怎麼說呢?許多北部人對於味道濃厚的蝦湯敬謝不敏,華西街臺南擔仔麵在十年前就改良湯頭,改成以大骨、雞骨與蔬菜熬湯,不再加蝦頭蝦殼了。頂鮮一○一則只留用蝦頭、不用蝦殼,加入豬大骨、甜玉米、紅洋蔥、白蘿蔔熬湯底,兩者都屬於改良版。

近年更因為地球暖化,海鮮資源越來越有限,也造成臺南度小月的困擾。過去火燒蝦普遍,現在已越來越稀有,後來只能改用一年四季都得以供應的白蝦取代。

作法固定,但手法可就人人而異了,像度小月湯汁後添,得從碗邊輕巧地澆淋,才不會弄塌麵上的肉燥。因此煮麵人的手腕要傾斜,才能讓湯汁順利注入,最後再擺上一尾蝦與香菜。煮麵姿態的柔順與優雅,成了煮擔仔麵最好看的地方。

攝影 / 柯乃文
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各家的擔仔麵從外觀看起來幾乎無異,但各店還是有各店的工夫,光從煮麵技巧就能看出高明與否。如麵下了多久才能放豆芽,這就是訣竅,有的店家便宜行事,把麵與豆芽同時放,這樣豆芽是不會有脆度的。
臺南度小月傳人洪秀宏說,若資質聰穎,大約兩、三個月就能獨當一面。不過,這些步驟與工序都堪稱固定,最難的在於心,煮麵人的心要靜而後定,即使人來人往也不能躁。這可追溯到臺南人的性格,不隨外界擺動,獨有自己的步調,煮這擔仔麵也算是一種修行。

在口味上,其中最大差異的還是在肉燥。喝茶人要養壺,擔仔麵則要養鍋,臺南度小月擔仔麵永康店內的鑄鐵鍋「養」了三年多,鍋邊已累積一層厚厚深咖啡色的膠質熔岩;臺南一○一店的鍋子更久,已有五十多年。但鐵鍋經年累月地攪動,竟使得鍋壁越來越薄而終至破裂。鐵杵都能磨成繡花針,鐵鍋迸裂則在度小月得到了見證。養鍋的意義也是在於肉燥,是擔仔麵精髓裡的精髓,許多店家的熬湯或煮麵技巧都能外傳,但唯有掌握肉燥配方的人才是真正關鍵,臺南度小月就有規定,肉燥配方傳子不傳女。

(本文轉載自《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》)


 

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  • 作者: 陳靜宜
  • 出版社:聯經出版公司
  • 出版日期:2011/08/25