圖/周憶璇

慶手慶腳

大的時間縫,還表現在下午農事結束後與傍晚廚事開始前。她們趕回家,把房裡的尿桶挑進菜園,摘菜後除草,再澆以稀釋的尿液。小的時間縫,就有如特技表演了。最精彩是在年節廚房,母親像個one woman band兼指揮。

圖/周憶璇

位資深編輯在台灣各地旅行,總感覺客家庄的女性特別愛乾淨,問我原因。受過社會學與人類學的粗淺訓練,我知道這種跨族群的印象式分析常掉入主觀的陷阱,更何況,光是「乾淨」就難以定出標準。但我心裡立刻跳出母親與幾位姊姊的身影;她們不僅愛乾淨,做起事來快又俐落,是家族公認楷模。
客家社會裡,能這樣做事情的人當然受到高度肯定。在美濃,我這樣回覆編輯,我們頌讚這種「快、乾淨、俐落」的做風為「慶手慶腳(慶是輕盈、敏捷之意)」;北部客家人則更進一步上升為一種文化風格,他們稱之為「淨俐」。

標舉「慶手慶腳」,隱含對男人的否定或無視

但—不無諷刺地,無論標舉「慶手慶腳」或「淨俐」,其實都隱含對男人的否定或無視,因為它們主要用以鼓勵協做農事之餘,仍操持家務的婦女。美濃在WTO之前的兩稻一菸(一年兩季稻作一季菸作)年代,能配享如此讚譽的婦女,必須在緊張的時間縫裡滿足各種內外在要求。在大的時間縫,譬如割稻子時節,剛把七八個工人導入田裡作業,馬上衝回廚房做點心,然後在割完2/3前挑到田邊等著,前後不到一個半小時。上午的點心通常是米篩粄(米笞目)、仙人粄(仙草)之類的甜點,下午則可能是鹹粥配各式小菜。不僅量足,滋味更要令人滿意。只要工人皺眉頭,酸話隨即傳開。

圖/周憶璇

大的時間縫,還表現在下午農事結束後與傍晚廚事開始前。她們趕回家,把房裡的尿桶挑進菜園,摘菜後除草,再澆以稀釋的尿液。小的時間縫,就有如特技表演了。最精彩是在年節廚房,母親像個one woman band兼指揮。先穩住屋外大封鍋、屋內湯鍋的水滾大節奏,接著調校煎魚、炸小封的油滾小節奏,然後快手細切姊姊們洗好的青菜與佐料。煎炸一結束,她馬上如吉他手刷chord般,連續炒菜,由慢而快。中間的蓋悶空檔,她衝出屋外,查看大封鍋內的進展,調整火的key。這時,姊姊們擺好桌上的碗筷,趕緊清洗流理檯上、水槽裡的廚具,再把碗盤擺上流理檯,等待母親配菜。

除夕及年初一是兩桌二十幾人份,初二加倍。上桌後,我回望廚房,淨淨亮亮、整整齊齊。過年回家,每個成年女性都有幫廚的壓力。但要能稱職,必須手腳快,並能與母親心領神會,不然兩三下就會被離心力轉出。做為男丁,我是外圍的外圍,乖乖坐在大封鍋前的矮凳上,把火顧好。

餐桌上的情感交流,更能立體而深刻地相互理解

1996年秋我回到美濃愛鄉協進會工作,最大的挑戰是社會化自己的孤僻與疏離。辦公室租在夥房三合院,裡面有大大的廚房。動念想補償兒時的廚房缺席,每天中午我煮飯做菜,並請夥伴留下共餐。漸漸我發現,餐桌上的情感交流不僅彌補工作會議的溝通不足,並更能立體而深刻地相互理解。受到鼓勵,我愈加揣摩母親的菜單,慢慢領會,原來她的本事是複雜的食物過程,綜合著技藝琢磨、時間運用、流程安排、材料選搭、品味調理以及人際對應等等。

母親的廚房與廚房裡的母親,成為我的學習對象與田野研究主題,而我愈想「慶手慶腳」,愈是明白:食物過程是何等的農業、文化、組織學與社會人類學寶庫,且它們的意義—如同醃製中的食物,正因著時間與距離而變化。

攝影/胡燕倫
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