繪圖 / 畫畫Chou

大甲芋頭,綿綿家鄉味

奶奶的大鍋料理究竟存在著什麼魔法哪,米香、芋香、排骨香融合的旋律厚重卻和諧得不拖泥帶水,不僅在當下讓所有人圍繞著餐桌上的這一鍋,吃得津津有味,每一口綿滑卻不失口感的香濃滋味,更伴隨歲月的增長越發根深,常在我心。

思索著該如何從揉雜成團、緊密厚實的時空記憶中,選取出懷念的標的,為家鄉味速寫一回模糊的身影,此時,心中味覺情感的導航,極力建議我從得天獨厚的食材出發,最為樸素忠實。

最佳觀眾緣的大甲芋頭 靠天賜的地理環境和土質

我的家鄉最聲名遠播的,除了鎮瀾宮媽祖、奶油酥餅,就是「芋頭」了。「大甲芋頭」經過多年農業推廣的加持,現今的盛名有時甚至被誤認為那就是芋頭品種的名字,其實,在大甲種植的芋頭主要是肉質細緻粉質比例高的「檳榔心芋」和2.0版本檳榔心芋「高雄一號」這兩個品種。前者,久煮後香氣濃郁,口感鬆綿,後者口感偏向Q黏,各在甜品或料理烹飪上有其展現的特長。

【芋頭排骨粥】,繪圖 / 周憶璇

芋頭這項作物,對土壤的適應性很強,只要符合高溫潮溼的生長氣候,水田、旱田或坡地都能栽種,台灣各地:花、東、高、屏、苗栗、台中皆有主打芋頭的芳田,但是為什麼大甲用水芋法栽種的芋頭在地方舞台上相對廣為大眾喜愛,推想除了觀眾緣之外,也許需要感謝上天恩賜的地理環境和土質─大甲位於大安溪、大甲溪下游的交接平原,黑砂土壤深厚肥沃、有機質豐富、排水良好,具備適度保水力,於是成為產出品質好、風味佳芋頭的極佳搖籃地。

芋頭熟成風味佳時節 輪番上桌的家之味

富含澱粉質的芋頭,天生自帶黏性,在膳食纖維豐富的根莖類當中,風味獨特,不加調味純粹地蒸熟,或者只要佐以淡妝般的烹調,即能展現芋香的魅力,循著這道濃郁的氣息,紫色的纖維綿延牽引的家鄉味,其中念念難忘的,是奶奶大鍋煮的芋頭排骨糙米粥、芋頭米粉湯和芋頭排骨湯。說來都是很平凡的家常料理,無需繁雜的料理技巧,唯需要靠經驗處理簡單的步驟及火候,來捕捉食材的美好靈光,即使家戶皆在這類料理上有自己的家之味,誠實的食材本身,必定具備為家人療癒身心的祝福!也因為是家之味,為家人料理的心意絕對是掌廚之人手中最珍貴的關鍵秘方。

猶記得吾家的芋頭排骨粥、芋頭米粉湯和芋頭排骨湯,常會一起在秋冬芋頭熟成風味佳的時節登上餐桌(不會在同一天出現,但會接連著幾日輪流登場)。家常料理美味成功的第一步,是倚賴勤勞的奶奶早起到市場,靠經驗與交情帶回精選的芋頭和排骨,與其他新鮮食材。回家後先清洗與川燙排骨,然後入鍋熬煮大骨湯;適合做排骨酥的肉品部位則調味抓醃放旁邊靜候,新鮮肉塊也另外切絲抓醃放入冷藏(幾日內會成為芋頭米粉湯的重要配角);接著處理芋頭,看著奶奶削芋頭的俐落身影,年少無知的我在二十多年後,自己進入廚房動手實務操作後,才深切體驗到那美味的前提所伴隨的癢竟是如此難耐,幸福者的歲月靜好都是有人負重前行,後來每回削芋頭時,這句話都會輕敲我的腦門幾下。

大塊芋頭、芋頭簽與芋頭片天婦羅 油炸三部曲

回到那幾大顆去皮後看來健康白皙的芋頭,滾刀切成大塊後,奶奶備油鍋準備進行油炸,待油熱時,瞥見她在調麵糊,旁邊竟還有盤不知道什麼時候切的厚片芋頭和刨成粗絲的芋頭簽,芋頭部位的料理運用,經驗老到的能手肯定有所規劃和主張,廚房啟動了既然開油鍋就順勢進行油炸三部曲的態勢,作為口腹的受益者,不免嘴角揚起地期待著哪!

【芋頭排骨盅】香酥的排骨酥,快速炸過的切塊芋頭,呈放成一盅一盅的,用蒸的,才能將芋頭與排骨酥的香甜釋放入湯中,芋頭鬆軟綿密卻不糊爛,排骨香嫩卻不致口感盡失!,繪圖 / 周憶璇

緊接大塊芋頭們走出油鍋浴放涼的檔期,是芋頭簽與芋頭片天婦羅的主場,這一盤採取限量發行,往往起鍋後,大人小孩人手一塊當成點心,咬下還燙口冒著芋香白煙,卻不知不覺一塊接一塊,沒多久就見盤底了;油鍋的第三批入鍋者,則是排骨酥,那是要作為芋頭排骨酥燉湯的主角之一,這時廚房空氣中瀰漫著芋香和炸排骨氣味交織的熱情,旁邊爐火沸騰的大骨湯陣陣的蒸氣也來助陣,味覺上力道的衝擊,早以默默敲響胃裡空氣迴盪的鐘啦!

(小時候的我常會潛入廚房重地,趁著奶奶視線死角的空隙,把原先打算保留給燉湯的排骨酥,伸手帶幾個,然後若無其事趕緊離開犯罪現場。)

照著食譜炮製鄉愁味 總覺得缺少了一點點

這時,午餐的主打歌:芋頭排骨粥的料理才正要開場呢!炸油蔥,煸香蝦米、香菇絲、蚵乾與些許醃過的肉絲,之後全部加入大骨湯和糙米當中,一起沸騰著,而先前炸熟的芋頭與些許高麗菜絲,是直到料理時程的中後段再加入一起進入舞動的,最後關火前,撒上芹菜珠與白胡椒粉提味。奶奶的大鍋料理究竟存在著什麼魔法哪,米香、芋香、排骨香融合的旋律厚重卻和諧得不拖泥帶水,不僅在當下讓所有人圍繞著餐桌上的這一鍋,吃得津津有味,每一口綿滑卻不失口感的香濃滋味,更伴隨歲月的增長越發根深,常在我心。

各種芋頭點心,繪圖 / 周憶璇

芋頭米粉湯、芋頭排骨湯於我也是具有鄉愁成分的存在,日前照著食譜和小時候對廚房中奶奶背影的片段觀察,明明也能夠做到味道不差的程度了,但是總覺得缺少了一點點什麼,莫非是我的鍋子太小了呢?還要摻一點童年時冷天裡的陽光?抑或純樸年代的作物風味與現今有所差異?還是缺乏了家人熱鬧團聚的笑鬧聲和搶食的競爭心?

據說人的味覺和觸覺,作為開啟記憶的鑰匙,靈敏而見效,家鄉味開啟的時光寶盒,飄著家的香味,著實令人回味無窮呢!

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