每次出國,特別是到歐美國家,我也總有兩大想念,一是臺灣小吃,再者便是臺灣水果。攝影/古碧玲

千姿百態,臺灣水果趴替

臺灣好水果的滋味就是有層次,該有的酸度絕對不會少,品嘗時總能追著融於甜味中兼具平衡及彰顯作用的的酸,直到最後餘韻無窮。

弟弟因工作關係,一家人旅居上海,後來轉為必須遷移至香港,那時疫情正在世界各地烽火燎原,行李家當順利送走,卻沒法先找好在港住處,人也受困上海旅館,頗有兵荒馬亂時日的況味,小姪女每日期待早晨拉開窗簾,好探得窗外世界的光。

好不容易,他們能飛香港,但隔離後又幾經周折才算有了落腳地。能夠類正常生活後,一回,弟妹帶孩子外出至超市採買,小姪女發現貨架上竟有臺灣愛文芒果,不管購物車上已堆滿食材,非要媽媽多扛愛文芒果回去不可,因為她說,她太想念那滋味了。

臺灣水果應著季節演出,跳著姿態各異的舞蹈

每次出國,特別是到歐美國家,我也總有兩大想念,一是臺灣小吃,再者便是臺灣水果。我不能一日無水果,到哪兒非找超市不可,若幸運遇上該地盛產的水果面市,自然大啖過癮,但多半時候,看著零零落落的水果品項,往往失望,也挑得勉強。

每次出國,特別是到歐美國家,我也總有兩大想念,一是臺灣小吃,再者便是臺灣水果。攝影/古碧玲

詩人楊喚有首詩,名為〈水果們的晚會〉:「……水果店裡的鐘噹噹的敲了十二下,美麗的水果們就都一齊醒過來,請夜風指揮蟲兒們的樂隊來伴奏,這奇異的晚會就開了場。第一個是香蕉姑娘和鳳梨小姐的高山舞,跳起來裙子就飄呀飄的那麼長;緊接著是龍眼先生們來翻筋斗,一起一落的劈拍響;西瓜和甘蔗可真滑稽,一隊胖來一隊瘦,怪模怪樣的演雙簧;芒果和楊桃只會笑,不停的喊好,不停的鼓掌……」

香蕉、鳳梨、龍眼、西瓜、甘蔗、草莓、柳丁、蜜棗、芭樂、百香果、蓮霧、番茄、火龍果、芒果、荔枝、……臺灣水果總應著季節演出,跳著姿態各異的舞蹈。

將果皮委以時光淬釀,不同類橘子更顯相異個性!

此時橘子就要謝幕而去,只留舞衣衣角翩然。

去年底,我早早自綠餐廳拎回一袋酸度十足的宜蘭福柑,接著是椪柑、桶柑、茂谷柑、三寶柑、帝王柑、美人柑、砂糖橘、小香橘……整整一個冬,它們在我口中跳著各具個性的舞蹈。

柑橘如此為我盡情演出,我亦對其更為戀戀,願與其膠漆。

將無毒小橘子挖去蒂頭,順著果實中段,以刀尖等距劃出一公分左右的垂直直線,如此環繞橘子一圈,而後放入平底鍋,以電磁爐加熱,期間倒入新鮮橘子汁,後加少許冰糖以提升溫度至一百零五度,萃取出果膠,再加少許麥芽糖煮至橘子變軟後,以飯匙逐次壓扁,可漸成橘餅。

柑橘如此為我盡情演出,我亦對其更為戀戀。攝影/古碧玲

無毒橘皮剪成絲,以糖醃一天。橘子果肉剝除維管束,果肉經榨汁成果渣,維管束打碎。將醃好橘皮與果渣一起熬煮至萃取出果膠,再放打碎的維管束,並加入以製作橘餅所餘醬汁醃過的橘瓣熬煮,之後加新鮮橘瓣持續熬煮,最後可得不加糖卻甜美無比的橘子果醬。

如若不這般親暱,只淡淡以對,它仍將給予綿長回報:將橘皮剝成小塊,入濃度百分之二十五的糖水,加點水果酒引或麵包酵母粉。初時悄然,隨後有了動靜,再來冒著泡泡雀躍騷動,便成清甜酸香氣泡飲;多些時日,過了雀躍騷動期,又歸靜悄,卻厚藏酸甘成醋,是我更樂見的反饋。

奇妙的是,將果皮委以時光淬釀,不同種類橘子相異的個性竟更顯了!桶柑嗆野,椪柑微苦,砂糖橘溫潤,小香橘的特殊香氣濃厚,三寶柑的檸檬芬芳更甚……至於相同種類的柑橘,來自不同產地的風土,其細微差異也都可自氣泡飲或醋飲中感受到。

鳳梨水灌飽一身清新舒暢

橘子之後,鳳梨開始出場。

記得一年初夏到宜蘭,萬物被烈陽燒炙得幾乎要生了煙。

我們前往一間綠餐廳拜訪,入了內,老闆忙於煮咖哩,抓到空檔立刻送來一壺飲品。「鳳梨水!」我喊道,隨即歡快牛飲,灌飽一身清新舒暢。

炎夏季節,鳳梨是我的最愛,更必煮鳳梨水。方法簡單,只需將削下的無毒鳳梨皮丟入鍋中加水煮沸,關火悶上一陣子,濾掉鳳梨皮與渣,冰過即可。

那間綠餐廳以水果霜淇淋知名,店內一角堆了小山般高的鳳梨,與老闆聊過才知,當地小農的鳳梨幾乎都被他收來,果肉加上鮮奶製成天然霜淇淋,鳳梨皮則做成惜食飲料。

嘗一口土鳳梨霜淇淋,只想讚嘆:「根本像直接吃水果!」

臺灣好水果的滋味就是有層次,該有的酸度絕對不會少,品嘗時總能追著融於甜味中兼具平衡及彰顯作用的的酸,直到最後餘韻無窮。即便只是果皮煮水,或歷經加工程序,水果滋味的層次及馥郁香氣都絲毫無損。

炎夏季節,鳳梨是我的最愛,更必煮鳳梨水。攝影/古碧玲

也因為如此,許多水果只要吃過本土產的,一般進口的便難以入口,其中尤以蘋果與酪梨為甚。臺灣蘋果個頭小小,但水分、脆度及其蜜甜度都爆發力滿滿。又稱「牛油果」酪梨,有營養師以營養學的角度歸類於「油脂類」,但臺灣酪梨極爽口,單吃清芬不膩,若壓成泥,簡單加點胡椒碎、橄欖油、日曬鹽攪拌後當抹醬,則顯豐厚濃郁。

這幾年,因認識農夫朋友,加上經常出入小農市集,更能窺見臺灣水果的樣貌。

好比樹番茄,水滴型的果實,熟軟後於尖端處咬一口吸著果肉汁液,百香果、奇異果與芭樂的味道在口中變幻,魔術似的。

又好比臺灣早期甚受喜愛的水果餘柑子,初入口又澀又苦,但咀嚼數秒開始回甘。我曾用它來燉雞湯,酸爽美味。另可將生果放入糖水中稍煮悶過,便能去除苦澀成酸甜蜜餞。

還曾在市集看過極醜、地瓜似的東西,農夫笑稱那叫「天山雪蓮」。我買回嘗鮮,真是又脆又甜,頗有水梨口感。原來它叫菊薯,也是種水果。

只能說「千姿百態」了!不管種類,不管滋味,臺灣的水果都那麼的千姿百態,令人念念!

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