野生的土黃梨是老天爺的恩惠,小小的,非常有生命力,尖尖刺刺的葉子橫臥一旁。攝影/徐彩雲

黃梨,溫暖發酵的鹹酸甜

「6、70年前的美濃媽媽,一定要準備豆豉和豆醬,醃漬過剩的食物,黃梨發酵後,又酸又鹹,非常下飯。」我對簡單的食物一向情有獨鍾,鹽巴真是無敵厲害,農村媽媽的勤儉持家,都藏在一甕一甕豐潤的美味裡。

野生的土黃梨是老天爺的恩惠,小小的,非常有生命力,尖尖刺刺的葉子橫臥一旁。攝影/徐彩雲

一路揮別南庄山中的氤氳水氣,越過三灣與四灣交界,越發地舒爽晴朗,視野也越來越開闊,一旁的中港溪捲起陣陣漣漪,映照清風與朝霞。

寒假常回水流東探望母親,總會看見老鷹張著偌大的翅膀,尤其天氣好的時候,在空中盤旋的英姿,常常讓人駐足多看幾眼。這一天老大光妹遇見老鷹停在樟樹上,一動也不動。

進門後,她大聲嚷嚷:「很近,就在我前面,好大一隻,嚇我一跳!」

「妳有沒有拍照?」

「沒有,要拍的時候,就飛走了。」

母親也說:「前幾天鷂婆(老鷹)突然飛下來,翅膀一拍一揮,利嘴一啄,竹雞馬上歪倒,不會動了。」那黑刺客兇狠的模樣,彷彿如影隨形跟了過來。

「竹雞呢?被抓走吃掉了嗎?」

母親回:「沒有,竹雞長得不小,沒有一斤,也有十幾兩。」

我問:「媽媽怎麼知道有多重?」

「我把昏死的竹雞拉到樹底下,當然知道啊!」

老天爺賞了母親兩顆酸得不得了的野生黃梨

菜園旁的竹林,是母親歇息時的乘涼處,她興致勃勃地聊起孩子們前年幫忙種的黃梨(鳳梨的客語說法),今年夏天可以收成了,要我多拿幾個紙袋來套袋,就是一般的購物袋,打開後,底部刺穿一個洞,夾上夾子,就能防曬,讓紙自然綿爛也無妨。我不知道她怎麼想到這個神奇的方法,繫上圍兜兜的黃梨,看起來就像幼兒園的乖寶寶一樣,被照顧得舒舒服服。

黃梨苗是葉子切除後留下的一截冠芽,這其實是「尾」,不是「頭」,種下母株,旁邊再長出子株,就能採來重種。兩年的等待,加上她定期除草、施再生肥,希望外孫們吃到自己親手栽種的果實,體會每一顆都得來不易。

除完草的休息時間,坐下來似乎就不想站起來了。攝影/徐彩雲

去年暑假,我帶孩子們去除草,母親說老天爺賞了她兩顆野生黃梨,要我看看。「不知道是誰種的?」她翻了翻草叢,果然看見黃梨撲倒在地,疙疙瘩瘩的青綠一片,銳利的鋸齒葉片尖尖長長,只有雙手捧起的大小,就是以前那種土黃梨,我想像切開來酸爽開胃的口感,瀰漫著一股微甜的香氣。

但事實並非如此,母親說,酸得不得了,她沒吃完就扔了,剩下的一顆,就任其乾燥枯萎。

騎車吸進去的灰塵太多,要常常吃黃梨清肺

我想起小時候跟母親去市場買水果,或是賣水果的小販來到家門口,她揀起黃梨,稍微惦了惦重量,用手指彈一彈,聽聽看聲音是否清亮,便知離熟透還有多少時間,然後交還老闆,只見他單手舉起,一拋一接,就能找到下刀的正確位置,先握住有葉片的一端(尾),削去頭部,再把皮一片一片剔除,最後再修一下有黑點點的突起處。

母親幫黃梨繫上圍兜兜,穿著不同顏色的購物紙袋,十分有趣。攝影/徐彩雲

一路被香氣牽引著回家,尤其在溽暑午後,母親把切好、泡了鹽水的黃梨,放進冰箱冰鎮,當作睡完中晝的清涼點心。放射狀的線條透在黃白相間的纖維上,就像淺淺的一顰一笑,吸引著嘴饞的小鬼頭,吃了會有不太好受的微刺感,有如一道道裂紋,在舌尖舌面參差錯雜,吃越多越感到細碎紛紜,所以吃的速度不能慢,用臼齒破壞節理以後,就要快快吞下。但我感到奇怪的是,不知為何母親總要先把中間的心切掉,她提醒說:「吃下去會耳聾。」等我上班工作,每天騎摩托車,她也囑咐我,吸進去的灰塵太多,要常常吃黃梨清肺,還有豐富的纖維質,可以增加腸胃蠕動。

說到人人皆知的家常料理「黃梨炒木耳」,母親倒是偶一為之,住在台北的我們,一般都是吃新鮮的水果,也極少使用「醬黃梨」來煮鳳梨苦瓜雞或排骨湯,若以加工品來說,我喜歡黃梨口味的「訂婚大餅」勝過豬油口味的鹹餅,尤其上頭有個大大的喜字,圓圓滿滿的造型,看了就覺得甜蜜。

因為黃梨很酸 可鹽生可沾醬油

至於南部高雄美濃的做法,在市場邊長大,家人大多從事廚師行業的邱國源老師,是位又能說又能做的美食家,提到美濃很早就開始種黃梨。「因為很酸,可以鹽生,可以沾醬油,準菜傍。」

還在成長中,若層層星星重疊的鳳梨。攝影/徐彩雲

「鹽生」是殺青的意思,抹上鹽巴,一方面逼出水分,同時轉化了澀味,大黃瓜、結頭菜(大頭菜)也是一樣的涼拌吃法;另外跟板豆腐、花生豆腐一樣沾醬油,當菜吃,不管苦瓜、冬瓜還是竹筍,豆醬都是百搭。「6、70年前的美濃媽媽,一定要準備豆豉和豆醬,醃漬過剩的食物,黃梨發酵後,又酸又鹹,非常下飯。」我對簡單的食物一向情有獨鍾,鹽巴真是無敵厲害,農村媽媽的勤儉持家,都藏在一甕一甕豐潤的美味裡,她們的字典裡沒有「浪費」兩個字。

我最近剛書寫完中港溪的老相館書籍,看到一張頭份林照相館提供的老照片,拍攝於昭和時期(1940年代),最吸引我的並非站在正中間,軍夫打扮的主角,面容和身形有些模糊,推測姓巫,三灣人,他戴著有帽簾的便帽,左手掛著臂章,繫了腰帶、綁腿和軍用膠鞋。

我猜攝影師並未交還的原因,可能覺得對焦沒對好,也可能是有紀念價值的親友,對焦清楚的反而是「背景」,後方有5、6支山棕的羽狀葉片,模仿棕櫚樹的樣態,散放在寬口的大甕裡,把人包圍在樹影搖曳的景色中,地上有些沙土和水漬,大甕斜後方和照片右側是椰子幼苗,左方是黃梨盆景,看起來是兩個假道具,斜斜地擺放在(可能是)山林投的葉片下方,營造出十足的南洋風情,一般照相館最重要的「虛擬實境」布幕在此反而不重要,攝影師為了構圖和畫面平衡,花費不少心思布置。小鄉鎮的相館攝影師,帶著對熱帶南方的想像,在親友離開家鄉前,送上最美最真切的祝福。

黃梨是外來種,非常適應台灣南部的氣候,嘉義、台南很多地方都是一望無際的黃梨田,剛好朋友介紹在官田種植有機鳳梨的小農,我做成酵素,擺放多年後,色澤烏沉,果肉不可思議地入口即化,封存那一季的果香;不過生肖屬螞蟻的孩子們,還是喜歡甜甜的,有醇厚奶香的波羅蜜披薩,可說是夏威夷披薩的變化款,這裡的波羅蜜不是南洋的水果,而是含有鳳梨、酒釀葡萄、起司,還抹上了特製蜜醬的披薩,甜死人不償命的吃法就對了。

外婆悉心照顧外孫們前年種的黃梨,今年夏天即將收成。攝影/徐彩雲

不論甜鹹,黃梨在我們家的地位,會隨著孩子跟外婆一起的勞動而漸漸改變,即使酸,也滑進一絲絲甜味,溫暖地發酵著祖孫間的情感,其中的奧秘,要等他們長大以後,才會慢慢釋放。

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