你聽過、吃過「皮刀魚」嗎？它是曾經在台灣沿海豐收、老一輩記憶中常見的家常魚，價格便宜、刺少好吃，如今卻在市場上難以一見。為什麼這群曾經活躍於台灣近海的魚在餐桌消聲匿跡？這隻寬寬扁扁的魚，怎麼料理才好吃？《上下游》帶你一起解密這隻神秘的魚類。
Q1：皮刀魚為什麼叫「皮刀」？英文名字叫月亮？
責任漁業指標 RFI 創辦人、推動永續漁業的「湧升海洋」創辦人徐承堉指出，皮刀魚在生物分類學上擁有一個非常特別的位置，牠的正式名稱叫做「眼眶魚」，牠在分類學上，屬於眼眶魚科（Menidae）、眼眶魚屬、眼眶魚種，獨占一科、一屬、一種。
皮刀魚長得奇特，體型高，身體卻很寬扁、腹部銳薄，外觀接近三角形狀。不過，有趣的是，不同國家的人看著牠寬扁、銀白色的圓形身體，產生了截然不同的聯想。比如台灣人看牠，長得像一把刀，因此俗稱「皮刀魚」（phuê-to）；日本人稱牠為「銀鏡（ギンカガミ）」、中國人則認為像鏡片，因此稱作「眼鏡魚」。而牠的英文名字叫「Moonfish」，外型也像一輪明月。
Q2：皮刀魚看起來很有個性，其實是「游泳弱雞」？
徐承堉介紹，從外觀上觀察，皮刀魚擁有背部微藍、腹部銀白的體色，這正是典型棲息於「水表層」的魚類，生活在水下約 20 至 100 公尺之間。
不過，儘管外表看起來鋒利、有個性，但皮刀魚其實是海裡的「游泳弱雞」。徐承堉解釋，游得快的魚（如鮪魚）通常體型呈現流線的圓錐狀；而皮刀魚不僅尾巴非常小，加上極度橫扁的身體，在水中游動時，水流會產生極大的阻力，導致牠游得非常緩慢。
因為天生缺乏長途游泳的本錢，牠們無法像鮪魚那樣進行跨太平洋的大型洄游，也無法游到大洋，只能一生都棲息在離岸邊不遠的近海水表層，移動範圍小。因此，捕獲方式以專門針對岸邊魚群作業的巾著網及拖網為主。在台灣，多在高雄、屏東一帶被捕獲，不過在台南、花蓮、澎湖等地也都有捕獲紀錄。
Q3：皮刀魚的數量為何變少？陸地來的便當不見了？
根據漁業署統計，皮刀魚過往大量以「巾著網」捕撈，最高捕獲量曾於 1991 年達 1.6 萬噸，2015 年曾捕獲 8485 公噸，直到最新紀錄的 2024 年，產量僅剩 1887 公噸，減產 7 成以上。過去是為人所知的家常菜料理，但現在卻逐漸消失在餐桌上，年輕一代逐漸不認識這條魚。
要探討牠為何大量減產，就要先談牠的飲食方式。徐承堉表示，皮刀魚的嘴巴幾近垂直朝上，專門攝食水表層的小蝦、浮游生物及藻類；牠們進食不靠啃咬，而是擁有一張宛如吸塵器般可以伸縮的管器，直接把小蝦等食物吸進肚子裡。
仰賴水表層生物維生的皮刀魚，近年卻面臨「斷糧」危機，導致族群銳減。徐承堉提到，近海的養分有一大部分仰賴陸地土壤的有機質，透過雨水、河流沖刷，最後流進海裡，藉此滋養沿岸藻類與浮游生物。
然而，台灣大型河川的水資源大量被攔截作民生、工業與農業使用，水經過淨水廠後養分幾乎被濾掉；加上海岸與河堤大量水泥化，阻斷了泥土的沖刷途徑及養分補給。所以，當皮刀魚吃不到這份「陸地送來的便當」，又因身形無法游到外洋覓食，族群數量自然下滑。
Q4：皮刀魚數量少，為何市場價還是便宜大拍賣？
照理說「物以稀為貴」，但皮刀魚在市場上，卻還是便宜大拍賣。一來是皮刀魚逐漸不被認識，價格自然拉抬不起來；牠雖然無刺但肉量相對較少，難以在便當店等地方利用，讓牠逐漸消失在台灣的餐桌。
Q5：皮刀魚是旗魚、鮪魚的最愛？
皮刀魚雖然在現代不吃香，在東海岸卻搖身一變成為人人愛用的「黑鮪魚釣餌」！徐承堉表示，東海岸盛行以浮延繩釣捕捉黑鮪魚、旗魚等大型魚類，因為皮刀魚寬闊、銀白色的身體在海裡宛如一面閃閃發光的大鏡子，遠遠就能吸引大魚的目光，前來捕食。
此外，大型掠食魚類也偏好活魚，因此當作釣餌的皮刀魚必須是「活的」。這讓東部皮刀魚的需求增加，造就了東岸皮刀魚價格高於西岸的現象。
Q6：皮刀魚應該怎麼料理最好吃？
皮刀魚不但便宜且美味，是很好的家常魚，徐承堉建議，皮刀魚的脂肪含量其實不錯、新鮮時帶有鮮甜味，且魚刺很少，最適合的料理方式是「清蒸」，常見搭配破布子等調味入菜。
徐承堉提醒，皮刀魚的肉質非常薄，如果拿去高溫煎或炸，肉會大幅度萎縮，反而會讓人有吃不到肉的感覺，因此較不建議這樣做。
Q7：皮刀跟「紅皮刀」、「黑皮刀」是一樣的魚嗎？
徐承堉指出，市面上偶爾會聽到的「紅皮刀」或「黑皮刀」，但其實與皮刀魚（眼眶魚）是完完全全不同的魚種。
紅皮刀（紅金眼鯛）與黑皮刀（真烏魴）棲息在水深達 200 公尺以上的深海，正是因為身處缺乏光線的深海環境，才演化出紅色或黑色的外觀，與棲息在明亮水表層的銀白色皮刀魚，可是有著截然不同的身世背景。因此如果要在市場上買皮刀魚來嘗試，切記不要選錯喔。
