編按:

2013年日本「瀨戶內國際藝術祭」,將由台灣歷史資源經理學會秘書長丘如華領軍,結合了藝術家楊偉林,以及關注食物議題的「上下游新聞市集」團隊,預計在小豆島展出「布輪藍染」作品,日方還特別安排7月16日舉行「台灣料理工作坊」,18、19日正式記者會,台灣的傳統工藝「布輪藍染」,以及麵線煎、滷肉飯、米苔目將會躍上全球舞台。

本文為上下游新聞市集的協同料理研究員─miru,寫下參與「亞洲廚房工作坊」的心情以及預計食譜規劃。6月29日下午2點,在台灣歷史資源經理學會將有行前分享會,以當季今日現碾新鮮的阿燈越光米做出滷肉飯,歡迎有興趣的朋友報名參加。

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接到邀請的那個夜晚

在幾個月前,某個夜晚我正要關機結束工作時,想說收一下信件看看,結果收到一封讓我晚上睡不著覺的信~
那是上下游小非寄來的一封信,裡面寫著藝術家偉林要到瀨戶內國際藝術祭展出作品,有一個跟食物交流有關的任務需要一位廚師(但不必是專業廚師),能夠去日本和當地居民交流,希望我可以參與這個工作。

對我這個在自家廚房煮飯的煮婦來說,該怎麼預備這個膽量呢? 但是身邊的人鼓勵著認為是可以的,看著牆上的翁山蘇姬說:「恐懼是一種習慣。即使你的膝蓋在發抖,迎頭去做、去做。」,就在這樣的心情下接下這個任務。

煮飯菜這件事一直是充滿有趣的,況且也為生活帶來很充實的滿足感。每天我為家人煮飯菜,該說是一位認真煮飯的媽媽吧。有些時後會有十幾個人的聚餐,或有時後得在不同的廚房做大菜,或在克難的條件上煮飯菜,以及拉到遠地完成一份餐會。這是從自家廚房延伸出來的經驗,算不上是專業的經驗,但就以此來裝填我的信心。

幾天後,藝術家偉林從瀨戶內海探察回來了,帶回來了麵線、醬油和許多的訊息。也在幾天後詳細的理解了這樣一個藝術祭的構想跟安排。不得不羨慕起瀨戶內海老化的偏鄉小島們;在台灣當一個活動熱鬧展開之後,經常留下的是消耗在地資源、製造垃圾,之後就是甚麼都沒有的落寞感。

而瀨戶內海藝術祭的規畫,用上了食物,真是佩服這個企畫的用心,食物最容意拉近距離的媒介,把藝術、偏鄉、老人拉近距離。而這些食物的企畫不是熱鬧的結束就煙花飛散了,它必須是被在地人真正學會烹調的,再作為販售的基礎。

亞洲廚房工作坊─以食物拉近人的距離

因此,就是這個「亞洲廚房工作坊」的任務。來自亞洲的藝術家跟廚師,帶來各國的特色食物,利用當地可取得的食材,讓當地人學會並且可以供應做為販賣的特色餐點。

教作的廚師,不需要是專業廚師,因為那會讓學習門檻跟壓力倍增。是不是可以學會簡單的調理並且做出來是重要的目標,這是藝術祭為老化高齡人口的偏鄉所設想的活絡地方振興產業的做法。實質而且具體,不造作不是敷衍作秀的。

想到可以跟這些在地老者交流廚房之事,可讓我活躍了起來,因為她們的身上肯定有很多有趣的累積深厚的廚房功力。我也想帶著媽媽教我的台灣味道前去交流。

工作最先開始,鎖定了主場地小豆島的麵線、麻油特產,以麵線煎的方式來展現,麵線煎帶有纖維線條的特色,做成圓形的麵線餅,呼應藝術家偉林即將展出的作品布輪海,閃閃藍海圈圈迷幻。麵線用煎的做法有別於日式冷麵線的吃法,酥酥香香帶著柔軟內裡的口感,就地取材但是具有台灣的特色做法。

尋查資料時海鮮羹就冒出來了,瀨戶內海產鰆魚,類似台灣的白北仔可以做為台灣特色的羹湯,而羹湯是喜慶辦桌、尋常小吃經常可見的變化,可豐可簡淋上五香醋,酸香開胃。小品菜方面,用在地特產的章魚佐五味醬,簡單易做但是味道充滿驚奇。

除此之外,準備了夏季甜品~米篩目和粉粿。米篩目由米到完成,有簡單的工具就很好製作,也可以大量在夏季供應,爽滑凊脾。粉粿甜點和日本常食用的黑糖葛切很類似,將以配比部份葛粉的配方來製作粉粿,可以帶去QQ甜甜的冰涼粉粿想到就開心呢。

粉粿

滷肉飯與白菜魯之必要

魯肉飯是應該要的,另外一道套餐以魯肉飯為主,搭配白菜魯和圓圈圈的退火苦瓜封。這些都是尋常家庭及市街的食物,經歷許多年代的的考驗,現在則是要跨海到日本去接受考驗。

在發想的過程中,因為要掌握當地的食材訊息,上網搜集當地超市的特賣型錄、下載當地學校的營養午餐餐單、查看餐廳供應的菜色….等等,來設想運用的食材是否可以普遍取得。在台灣特色考量上,屏除香港或是受中國影響較多的菜色,尋找台灣獨有或是代表性為主。在教學跟施作上,推演最能學習上手,方便量化販賣的條件為優先,這樣一步一步的排除跟設想出這些菜單來。

這些充足的構想試作的準備,也慢慢的接近了上菜的時間。瀨戶內海的媽媽們,我也想要向你們學習煮章魚喔!!

五味章魚

苦瓜封

台灣羹

延伸閱讀:

瀨戶內國際藝術祭2013官網

前進瀨戶內國際藝術祭(9)有生命的公共空間

前進瀨戶內國際藝術祭(5)藝術祭目的:讓笑容重新回到老人家臉上

歷史、文化、環境共生的大地藝術(4)打造希望之海─瀨戶內國際藝術祭(上)

歷史、文化、環境共生的大地藝術(5)島嶼的藝術再生─瀨戶內國際藝術祭(下)

大地藝術祭&瀨戶內國際藝術祭系列報導,請點選這裡

 


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