攝影/簡國書
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男人的廚房家俬 – 動手跟食物談戀愛的酸甘甜

道具家俬繁簡由人,但態度不能沒有。廚用各類工具,就是一個男人的品味象徵,低調藏在廚房深處…

很早就懂不能變成只剩一張嘴的男人,所以這輩子要一直動手。結論:廚房,是一個男人絕對不能退出的戰場!

從唸書在外租屋至今,每一住處都要巧思佈置可下廚空間,簡單到只有一口電鍋,複雜到目前以辦公室為名暗渡俬廚。道具家俬繁簡由人,但態度不能沒有。廚用各類工具,就是一個男人的品味象徵,低調藏在廚房深處,不易被他(敵)人察覺。用衣著譬喻,會穿稱頭西裝不稀罕,懂挑內衣細軟才是高明,除了自己暗爽,又不易被敵人發現(以下均以敵人代稱家中財務長,不另贅述)。

手路台菜布袋雞 開啟「追刀」歷程

喜歡動手的男人,必然在意手部保養!我不在乎赤手清洗油汙,但總有需要戴手套的場合,例如削芋頭山藥手會癢,端熱湯會燙。大多市售的橡皮手套、乳膠手套、隔熱手套……,問題都差不多:悶熱、用過就丟不環保、滑稽臃腫(難看難看難看),難道這些設計者都不懂Maker有一顆愛美的心嗎?直到我發現了潛水手套這款廚男恩物,服貼不滑透氣耐洗,從此那裡不再癢癢。用它端湯上菜,客人還以為我接著要變魔術,眼神發亮地盯著我手直看。

以前不理解老總舖師說「刀卡好行」(容易下刀)的真義為何?直到我開始研究布袋雞這款老菜,要挑戰保留全雞的外觀,將整付雞骨架從腹內取出,才開啟我的「追刀」歷程。能從雞屠體開口深入的刀形,必須細長!首次選購的兵器,來自新莊老街的百年打鐵店,老闆說是迷你鳳梨刀。回家削鳳梨時果真發自內心的狂笑,以為自己就是鳳梨哥了。但製作布袋雞就GG了!因為夠長卻不夠細,厚刃順著骨肉之間的弧度轉彎不易,硬上不是損肉就是傷刀,所謂「刀嘸好行」啦!

攝影/簡國書
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後來到大稻埕磨菜刀,刀具店裡遇到第二把刀,是個短小尖銳的水果雕刻刀,身形看似非常合適,特別情商老闆在開鋒磨刃時,幫我在刀背接柄處磨了圓弧缺口,方便我特定時機如握鉛筆般下刀;開心地以為十年磨一劍如此辛苦,阿國求一刀竟意外順暢。回家一試還是窒礙難行!果雕刀是薄刃設計硬中帶軟,或許方便果雕時有靈巧的轉折,但遇到緊實的放山雞肉,就是「殺牛豈用雞刀」的軟弱無力。

削蘋果彎月小刀 簡直是生命中的奇蹟

用兩把不合手的刀,其實也做了幾回布袋雞,原想大概就這樣湊合。怎知天公總是疼憨人,某次與敵人逛百貨時,她說要去跟櫃姐「拿點東西」要我「自己逛逛」(請牢記,這絕對是男人生命中的關鍵時刻)。下意識就來到刀具專櫃,眼見一把彎月型的小刀!問店員這做什麼用的,她隨口說大概是老外削蘋果用的,較少人買這款。來了!生命中奇蹟不會來兩次,不問價格立刻包起來。回想第一次剝雞骨滿身是汗搞了約一小時,自從有了它,邊吹口哨邊去骨,20分鐘不到就能骨肉分離顛沛流離。刀刃彎弧的設計,正巧方便深入屠體勾住雞骨間相連的韌帶,輕輕一拉,重要的連結點便可切斷。為了這道布袋雞,我追了三把刀!

攝影/簡國書
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有刀必有傷,九個廚男十個疤。如果身上沒留什麼光榮的印記,也難稱英雄好漢!下廚幾乎都有刀燙傷。從我俬廚開業後,受傷頻率倍增,通常也無暇停工好好處理,所以簡易自救在所難免。屢傷屢buy有了自救「三寶」(屬非專業分享,請諸君有傷務必確實消毒並看醫生,千萬不要放棄治療)。

刀傷就怕血一直冒的那種暴「瘋」血,一般OK繃幾乎貼不住,後來發現用紙膠帶像綑電線般緊多繞幾圈比較管用。我通常繼續工作,到可以稍喘一口氣時,大概血已經止住。為了確保隔天可以繼續下廚,會在已經止血的情況下拆開紙膠,改用液體OK繃。這個在日本藥妝店帶回來的神奇液體,可以像指甲油般塗敷在傷口上,乾掉之後就像一層臨時的皮膚可以繼續手部的操作,如果不是傷到要就醫縫線的程度,這還算管用。

至於那瓶精油乃好友相贈,專用於燙傷處置。我經歷過油燙處理效果不賴,但與現行「沖脫泡蓋送」SOP大相逕庭,想想還是閉口少談,以免「被閉口」,雖然我不是只靠一張嘴的男人。