蒸好的蒸蛋，細嫩如嬰兒肌膚，取出放涼。另外取一個小鍋，一杓蠔油（或醬油）、糖、紹興酒、水，煮成鮮甜的醬汁，放入蒸熟拆絲的干貝煮滾，勾琉璃芡，淋在蒸蛋上。
把它端到餐桌的燈光下，畫面煞是好看，猶如一片寧靜的湖泊，悠游一群小魚，頗有意境。
那年，阿嬤在家裡養雞。先有雞，才有蛋。
為了幫繼母坐月子，阿嬤算準時間，在屋子後面養了一籠雞，有公有母。阿嬤的如意算盤是等到雞肥美了，繼母也差不多該生了。雖然電宰雞肉到處都有，物美價廉，自己養雞CP值反而不高，但這就是阿嬤浪漫的地方，為了媳婦坐月子，特別養了一窩雞，每天準備玉米、豆粕，高麗菜葉……當作雞的飼料。
有一盒雞蛋才能好好過日子
晚上，清輝的月色照入雞籠，幾隻雞坐著打盹，閉上眼睛，像是累了一天；清晨，朝陽升上東邊，牠們又精神抖擻站起來，紅冠公雞扯開喉嚨：勾～勾勾～那是一種會喚醒人，卻不會驚醒人的聲響，很溫柔又宏亮的叫聲。好幾次，我看到公雞踩在母雞身上，抖了幾下又掉下來，阿嬤說牠們在交配。有一天，我又看到那隻肥嘟嘟的母雞，忽然蹲了下來，豐美的羽毛掩蓋著地面，再站起來時，牠的腳邊留下兩顆蛋。母雞下蛋了！
生出來的蛋比一般市售蛋還小顆，也不是常見的橢圓形，而是暗紅色的圓形，殼很薄，在日光燈下還會透光，握在手裡還溫熱溫熱的。阿嬤說這兩顆是受精卵，未來可以孵出小雞。我們並沒有孵小雞的打算，阿嬤把它們煎蔥蛋，黃澄澄的，夾帶碧綠春色。或許是因為我參與了牠的出生過程，想到小雞變成扁扁的蔥蛋，心裡覺得殘忍，那晚我始終沒有動筷。
以前住鄉下，我們習慣在雜貨店買散蛋，高高疊起的盒子，一顆一顆親自挑選。聽人說，要挑蛋殼粗糙的才是新鮮蛋。這個說法後來被推翻了，原來是商人為了銷掉舊貨，編出來的誤導，雞蛋當然要挑外表細緻的才是新鮮雞蛋。雜貨店的散雞蛋通常擺在門邊騎樓，總是會曬到太陽，氣溫偏高，有時還會被粗心的顧客不小心碰傷裂痕，容易質變。我曾經沒仔細看，買到有裂紋的蛋。為了惜物，我還是吃下肚，結果上吐下瀉，半夜送急診。嚇得我再也不敢買散蛋。
現在我習慣在超市買洗選蛋、或上網向牧場直接訂一箱蛋，如今的雞蛋名目眾多，有古早蛋、紅心蛋、處女蛋、有機蛋、還有號稱母雞是吃枸杞當飼料、營養爆表的枸杞蛋。我覺得這些聽聽就好，不必過度追求標新立異，只要產源安心正當，上面有履歷溯源碼就可以。雞蛋是民生日常品，有一盒雞蛋才能好好過日子。
肉眼看不見它，不代表它不存在
猶然記得年初那場恐慌，新年前夕四處買不到雞蛋，眼看要過年了，年菜正要大肆張羅起來，眼下卻少了蛋？我開始頭痛起來。家人啜了一口清茶，瀟灑說一句：「沒雞蛋？大不了不吃荷包蛋嘛！」我目瞪口呆，他不曉得事情的嚴重性。
雞蛋常常隱形在中式菜色裡，肉眼看不見它，不代表它不存在。過年要吃的排骨酥、鳯梨蝦球，就需要一顆蛋液抓醃，否則肉質會發澀發柴。那就不要吃排骨酥？少了排骨酥打底，年菜佛跳牆也做不成。
砂鍋魚頭，那顆標誌性的炸魚頭也需要用蛋汁拌過、再裹上地瓜粉麵粉，才能炸出一粒一粒金黃爆脆的麵衣，讓一顆烏黑醜陋的魚頭，穿上金色華麗的龍袍，化身成圍爐桌上吸睛的大菜。日式炸豬排、炸蝦排，經典西炸手法，三道手續，先滾麵粉、二滾蛋汁、最後再裹上麵包粉，也需要一顆蛋！沒了雞蛋，就無法調出蛋麵汁，也沒辦法炸紅豆年糕、炸地瓜、炸天婦羅、炸宜蘭卜肉了。少一顆蛋，連帶很多年菜都無法上桌，茲事體大。
炸物常常需要一顆蛋，隱形在其中。因為蛋液會咬住水份、且有膨發效果，醃在肉裡，等於是做好水土保持，讓肉汁鎖在組織裡，油炸過程不僅不會脫水發柴，還能使肉質吃起來更柔軟膨鬆。蛋汁還能在食材外表形成一道保護膜，與澱粉結合，變成銅牆鐵壁的脆麵衣。
炸好的完美炸物，外殼麵衣經歷梅納效應，渾身金黃乾爽，一口咬開，仍能汩汩流出透明的肉汁。炸物要好吃，一定要具備此種戲劇性的口感反差，絕不能缺少雞蛋的功勞。
只要有一顆蛋，餐桌就可以千變萬化
雞蛋很嬌貴，對溫度尤其敏感，人們問：「蛋要幾分熟？」一點點溫度差異，就會改變雞蛋質地。當人們在餐廳點了半熟蛋，可是餐刀戳下去的那一刻卻流不出濃稠的蛋黃，一定會大失所望。煎蛋是這樣，水煮蛋更是分秒不容差池。好吃的糖心蛋，冷水下鍋，煮滾以後再煮四分半鐘，即可撈出來沖冷水剝殼。一分一秒都得緊盯著，差個三十秒，蛋黃就會凝固，流不出紅澄澄的糖心。
若要讓平淡的水煮蛋更有身價，那就把它做成日式糖心蛋吧。另煮一鍋醬汁，醬油、味淋、糖、水，煮成帶甜味的醬汁，醬汁放涼之後才能把蛋泡進去，冷藏浸泡一晚就會變成金色的日式糖心蛋。我常常做一大盒，放在冰箱可以吃一個禮拜，是家庭很好的常備菜色。
蒸蛋是常見的家庭菜，但只要多一道程序，可以把它變成奢華的宴客菜。完美的蒸蛋，水嫩的比例是一顆蛋配上120CC的水。先在水裡調入鹽巴、糖、少許酒，等調味料溶解後，再把蛋打進去，細細拌勻，再用密篩過濾兩回，覆上保鮮膜或蓋子，上籠蒸十五分鐘。蒸籠鍋蓋要留縫隙，讓鍋內蒸氣可以排泄出來，才不會燜在鍋子裡產生高壓，造成蒸蛋出現蜂窩孔洞。
蒸好的蒸蛋，細嫩如嬰兒肌膚，取出放涼。另外取一個小鍋，一杓蠔油（或醬油）、糖、紹興酒、水，煮成鮮甜的醬汁，放入蒸熟拆絲的干貝煮滾，勾琉璃芡，淋在蒸蛋上。把它端到餐桌的燈光下，畫面煞是好看，猶如一片寧靜的湖泊，悠游一群小魚，頗有意境。吃的時候，用調羹挖出一塊蒸蛋，干貝芡汁順勢帶起，鮮美又水嫩，彷彿是《紅樓夢》的私房飲膳。
只要有一顆蛋，餐桌就可以千變萬化。蛋黃與油、醋乳化之後，可以打成美奶滋。切碎的水煮蛋，混入馬鈴薯沙拉、或者拌成塔塔醬。雞蛋與糖打發可以烤蛋糕。雞蛋、麵粉、糖、酵母揉成甜麵糰，炸出甜甜圈或烤麵包。蛋液混入牛奶，可以烤布丁，也可以煮卡士達醬。即便只是單純的蛋液，煎蔥蛋、九層塔蛋、菜圃蛋、蚵仔蛋，還煎成日式玉子燒，或炒成蕃茄炒蛋，都是眾人所愛的家常菜。再沒有想法，煎好一顆半熟的荷包蛋，淋上醬油糖汁也能讓人心滿意足。
眾多繽紛，浩瀚無窮的化身，都是因為敲開一顆蛋。