栗子、蕈菇與薄酒萊

酒越陳越香的道理，在梅酒身上是不變的黃金法則。

此刻要喝梅酒，只能端出家中陳放五年的那缸了，顏色酒紅如深色琥珀，時間將嗆辣的酒精修飾得圓潤可口，加不加冰塊飲用都是甜美滋味。

在台灣秋天總是短暫而美好的，有時短到讓人不禁懷疑，秋天有來嗎？今年，倒很特別，最早的颱風擦邊球，一掃連日酷熱，先是早晚吹起了涼風；盤據在人行道兩旁的台灣欒樹也吹起號角，用一片金黃明亮的花朵向世人預告著秋天真正的降臨。每下一場雨，氣溫也就再低個一兩度，涼爽宜人的氣溫持續了好一陣子。

在記憶裡，最鮮明的秋日是在日本京都。由於緯度高、日夜溫差大，日本的秋天甚至有所謂的早秋與深秋之別。每每紅葉又橘又紅，奔放地將山頭染成一幅畫作時，多半已是十一月下旬的深秋，入夜後氣溫降至十度以下。至於早秋的訊號也不弱，巨大的銀杏由綠葉轉為金黃盤據枝頭、也落葉滿地。始終記得拜訪位於吉田山莊的早秋，望相窗外，仍是一片鮮綠。咖啡桌上花瓶擺放著是，一顆綠色毛茸茸的栗果子。是的，秋日不正是屬於栗子的季節？

能簡約也能豪華的栗子飯

過往台灣在市場上能買到的栗子多半是進口而來。這幾年之間，或因在地物產重新被看見、發掘，來自嘉義中埔的黃金板栗在美食圈廣為流傳。據聞，台灣的栗子是在日據時代從韓國引進的，不過這項高緯度的作物初來乍到水土不服、結果率並不高而未成氣候。後來，栗子樹逐漸適應台灣的風土，近幾年才慢慢有不錯的結果率，再次躍上台面。

喜歡台產黃金板栗的鬆軟，還有栗子本身就有的甘甜及獨特香氣，買過一次之後，就此愛上。由於產季短，產量稀少，深怕吃完買不到的我，總是會在初秋上市時多買一些，凍在冷凍庫裡，一點一點將之視為珍品般慢慢分食，待進到冬天，栗子也全數用盡，便期待隔年秋天它的上市。

我買來的栗子商家已用鹽炒熟，其實單吃即可。不過，這樣多單調啊。還是來煮很有秋天感的栗子飯。這道菜可以算是日本的國民美食，只要查閱食譜就能在找到各式各樣、略有差異的作法。有的會用日式高湯來煮栗子飯；有人則會在飯裡添點紅豆，讓栗子飯看起來更為豐富；我還看到以糯米煮成的版本，得先將糯米隔夜泡水。作法也迥異於多數，先將米蒸熟，再加入栗子同蒸。我習慣的作法是最簡單的，把栗子和泡過水的白米同煮，直接了當。當中的小訣竅便是，添點海鹽，如此一來，更能突顯栗子的甘甜。

也有隆重豪華一點的版本，火腿蕈菇栗子炊飯。由市場買來的各種蕈菇三五種，先以不少的油脂炒香，將之與伊比利火腿、栗子、白米同炊，此版本因已有鹹味的火腿，故不用再額外增添海鹽。

熱騰騰的炊飯上桌開蓋，飯匙一拌，將原本分屬不同層次的食材融合一起，熱氣隨著香氣冉冉而上。這炊飯的魅力實在無法擋，伊比利火腿的油脂在高溫之下早已徹底融化，被米飯吸收。留存的火腿與栗子讓鹹香與甘甜共治於一鍋；加上各式蕈菇與栗子帶來的迥異口感，讓人一口一口停不下來。

不只當年喝 薄酒萊新酒也能陳放

秋日的餐桌，佐餐酒也是有的。跳過了夏季清爽、酸味鮮明的白葡萄酒，也還未派上濃醇莓果風味紅葡萄酒，想到的是輕鬆易飲的薄酒萊新酒。

位於法國布根地最南方的薄酒萊產區，是以加美（Gamay）葡萄品種為主的產區。薄酒萊新酒則是以當年度採收的葡萄作為釀造，不經橡木桶陳放就上市，少了單寧感與結構，充滿果香和爽口的易飲風格。每年九月採收的葡萄入桶釀造，十月即開桶，在十一月第三個週四則是所謂的薄酒萊新酒節，喜愛的人會號召一同暢飲新酒。

等到十一月下旬，台灣的秋天不是早過了？也許酒商對於薄酒萊新酒節的推廣效果甚佳，讓所有人也都只在新酒季節品飲。這幾年，倒有不少葡萄酒專家指出，部分薄酒萊新酒也具有陳年潛力的，無需執著於當年才飲。開了一瓶去年二○二一年的薄酒萊新酒，一如新酒般很輕鬆的風格，與栗子飯也很能搭配。心想，這種大眾接受度高的葡萄酒，應該成為居家的常備款吧？

新釀梅酒的適飲時機 不在當年

我也喜歡在秋天打開當年度釀製的梅酒，試試味道。只是，通常就僅此於試試味道，屢試不爽。不少的梅酒釀製方法中提到，經過半年的浸泡，梅酒就能暢飲了。不過，此刻的梅酒仍然嗆辣潑辣，若是還能再陳放個半年，風味更佳。酒越陳越香的道理，在梅酒身上是不變的黃金法則。此刻要喝梅酒，只能端出家中陳放五年的那缸了。顏色酒紅如深色琥珀，時間將嗆辣的酒精修飾得圓潤可口，加不加冰塊飲用都是甜美滋味。

為了搭配梅酒，居酒屋風格的小菜也跟著上桌。當季甫上市的椴木香菇是主角，看著肥厚的菇傘就知其多汁飽滿。去除菇柄，將香菇倒著放，讓菇傘成為另一種承接食材的容器。放上切丁的番茄和馬自拉起司絲，撒點鹽，便可放進二百度烤箱烤個八至十分鐘。多汁脆口的香菇，配著香濃的起司與提味的酸甜番茄。

如此美好的秋日，千萬別走的太快。