我喜歡和這些懂酒的朋友吃飯,他們帶來的酒往往甚愜我心。
雖然我完全不懂酒食間的搭配,但酒友們好像能窺見我的內心世界,帶來的酒常常讓我千杯,千杯,再千杯。
李白《春夜宴桃李園序》是著名的家宴詩,「會桃李之芳園,序天倫之樂事。⋯⋯開瓊筵以坐花,飛羽觴而醉月。不有佳作,何伸雅懷?如詩不成,罰依金谷酒數」。好花時節,昆弟瓊筵,佳餚滿桌,羽觴如飛,與月同醉。故爾昆弟春夜家宴必須有酒,吟不成詩者,依石崇金谷園例,罰酒三杯。可見吃飯喝酒是古今常態,佳餚滿席,不能無酒,莫怪乎孔老夫子要說「有酒食先生饌」,吃飯這檔子事兒和美酒是扯不開關係的,而且酒常常放在食的前面。有食無酒,老覺得長那麼一口氣兒。
唐宋詩文多記讌飲,有讌必有飲,李白詩〈將進酒〉:「人生得意須盡歡,莫使金樽空對月。天生我材必有用,千金散盡還復來。烹羊宰牛且爲樂,會須一飲三百杯。」大塊吃肉,大碗喝酒,寫出大唐文化的特色,「鐘鼓饌玉不足貴,但願長醉不復醒。古來聖賢皆寂寞,惟有飲者留其名。陳王昔時宴平樂,斗酒十千恣歡謔。主人何爲言少錢,徑須沽取對君酌。五花馬,千金裘,呼兒將出換美酒,與爾同銷萬古愁。」雖然動輒「會須一飲三百杯」、「斗酒十千恣歡謔」,有點兒扯犢子,酒食之樂確然使人陶然忘憂,乃能「與爾同銷萬古愁」,可見酒猶在食之上。
生平喝第一口酒就是在喜筵上
我們去參加婚禮吃飯說是喝喜酒,很少人說是去吃喜飯,當然也有人說喜筵,但喝喜酒還是比較普遍的說法。生平喝第一口酒就是在喜筵上,一九七四年春天,父親的地主阿禮伯娶媳婦,葉步榮大哥結婚,父親騎腳踏車載我去喝喜酒。父親是自耕農,耕作家裡的八分瀾仔地;耕種自家田地之餘,父親長年幫阿禮伯做田。
阿禮伯,名葉阿禮,是農會總幹事,在大圳溝那邊有幾甲地,父親長時在那兒做事,蒔田時跟阿禮伯算田租,種甘蔗時阿禮伯算工錢給父親,直到父親一九八一年秋天過世,幫阿禮伯耕種了卅五年地。據步榮哥說小時候就是我父親教他農事的,故爾能事耕稼。不過,後來步榮哥主要的工作是經營書店,即洪範書店的頭家。印象裡筵席上喝的是黃酒,在鄉下地方算是很豪華的了。
那天父親不知怎麼喝醉了,我騎腳踏車載他轉屋,我才知道原來我酒量比父親好。但平常在家裡,父子之間並不喝酒,真正領到酒牌是大四那年寒假,過年時每天晚餐與父親對飲一瓶紹興,那是我與父親最靠近的時光。隔年秋天我入伍服役,在鳳山步校受預官訓,父親驟爾大去,從此父子人天永隔,我再也沒有機會與父親舉杯。
師長們稱我們是菸酒生 (研究生)
雖然歷史教科書總是寫「腐敗的滿清,國父立志革命」,實際上大清國在歷史中是極其強盛的,清初康雍乾三帝的功業,在古今眾皇帝中絕對名列前茅。歷經康雍乾三帝銳意經營,大清國臻於盛世,成就了乾嘉的學術高峰。乾嘉士人多文酒之會,杯觥交錯,塑造了學術盛世,無論義理、考據、詞章,均漪歟乎盛哉。
詞章者文學也,乾嘉名詩人有袁枚、蔣士銓、趙翼等;考據含經學與史學也,史學有錢大昕、王鳴盛、趙翼三家;義理者經學也,有戴震、惠棟二家;其中袁枚更留下《隨園食單》,供後人按圖索驥。二十世紀之歐洲學術亦然,以賽亞·伯林 (Isaiah Berlin) 與同時代的學者多有往來,從下午茶的咖啡、甜點到讌飲之樂,形成活絡的學術社群,因而天才成群地來,可見食飯喝酒有益於學術發展。
就讀歷史研究所碩、博士班時,師長們效乾嘉文酒之會,師生常共歡相坐,食飯飲酒。師長們稱我們是菸酒生 (研究生),課餘之暇陪長輩吃吃喝喝,臺北著名餐館多有師生讌飲足跡。因師長多外省籍,選擇餐館以外省菜系為主,常去之餐館有復興園、大三元、彭園小館、銀翼、驥園、天然台湘菜館、朝天鍋、台電勵進餐廳、郁坊小館,皆師生共歡相坐,酒讌流連之所,留下師生杯觥交錯的身影。部分餐館殆已歇業,部分迄今猶存。
老一輩學者稱臺灣歷史學界有酒中三劍:天下第一劍是臺大陳捷先教授,專攻高粱;我的碩、博士論文指導教授閻沁恆師父是天下第二劍,任教政大歷史系,專擅混酒,來者不拒。
先後任教臺大與政大歷史系的杜維運老師,號曰天下第三劍,拿手黃酒系列,諸如紹興和馬祖老酒之類,加薑絲或酸梅隔水溫熱喝。
閻沁恆師父有喝酒五要訣傳世:一曰歪魔斜倒,倒酒時須斜持酒瓶;二曰杯壁下流,倒酒要沿著酒杯邊緣徐徐倒入;三曰不主動求戰,上了餐桌別到處找人拚酒,傷敵一千,自傷八百,鮮少人能全身而退;四曰來者不拒,任何人舉杯不宜拒絕;五曰惡貫滿盈,和任何人喝酒都是舉杯即乾。
第四和第五如非酒量宏大,一般人不易做到,我陪閻師父吃飯喝酒四十年,他老人家還真是身體力行者。
地下室碉堡牆壁終年滲水,必須喝高粱酒驅溼寒
我喝酒沒有什麼品味,高粱即可。而我養成喝高粱的習慣可能與服役時戍守金門有關。
一九八一年十一月廿九日,兩艘LST登陸艦載了五百多個預官和休假官兵,從高雄碼頭出發前往金門,我也在其中的一艘艦上。海上航行十二小時後,於次日下午抵達料羅碼頭,一下船我就被選進特遣隊。這一天剛好是隊上夜行軍的日子,後來我才知道金門每天都有部隊夜行軍,特遣隊安排在每個月最後一天。而每個月最後一天剛巧是金門防護射擊,防護射擊是把將要報廢的彈藥消耗掉,以免過期,而且留下太多彈藥高裝檢時容易出問題。
因為剛到隊上,無法參加夜行軍,於是待在營區,住在分配給我的小碉堡裡。午夜一過,忽聞砲聲隆隆。我走出碉堡,抬頭一看,漫天的火樹銀花,紅橙黃綠藍靛紫,七彩砲彈和各種形容不出的顏色,在空中形成交織火網。我心裡嘀咕著,不會吧!一到金門就發生戰爭。安全士官知道我初到金門,特別來跟我說:「見習官,免驚啦!嘿係(那是)防護射擊。」一九七九年金門和廈門之間停止打砲,在此之前有很長一段時間維持單打雙不打,兩岸隔天互打一些砲彈,表示處於戰爭狀態。我不知道後來是雙方默契或簽署協議,總之就是互相不打砲了。只留下八三么軍中樂園老兵題字的對聯:「大砲小砲砲打砲,金門廈門門對門」。另一副庵前軍中樂園有名的對聯是:「大丈夫馬革裹屍,小女子以身許國」。在戰爭的年代,老兵們戍守離島,也只能在這些地方一展文采。
戰地士官兵都住碉堡,或在隧道,或在山洞。其中擎天廳是最大的集會所,可容納上千人,我每個月要去參加一次擴大月會,穿過長長的武揚坑道走到擎天廳。政戰特遣隊為金防部直屬部隊,歸政戰部管,政戰部在武揚坑道,特遣隊在仁愛莊,相距約五百公尺。我住的碉堡不在山洞裡,而是地下室,牆壁終年滲水,必須喝高粱酒驅溼寒。真假未可知,反正老兵這樣說,我們這樣做。
在入隊訓結束後,我的床舖底下永遠放著兩瓶圓大麷。為何不是高粱而是大麷,因為高粱酒精純度五十八度,大麷六十八度。一九八二年時,白金龍一瓶一百六十元,圓大麷一瓶二百五十元,酒量好的當然選喝大麷。雖然大麷酒精純度六十八度,但只要能適應,大麷的甜度比高粱高,對我而言,較高粱容易入口。
酒食搭配,種種講究,令人嘆為觀止
從金門歸來後,我養成喝高粱的習慣,而且喜歡蒸餾酒多於釀造酒。蒸餾酒者,五榖雜糧所釀,再加蒸餾程序所製之酒,一般稱之曰白酒。歐美五榖雜糧所釀之蒸餾酒名曰威士忌,葡萄所釀之蒸餾酒名曰干邑白蘭地 (Cognac),此類酒之酒精純度均高於四十度以上,至若近年所出卅八度高梁酒,我是不喝的。
在二十世紀晚期我猶尚年輕的時代,威士忌無非紅、黑之別,約翰走路黑標 (窖藏十二年之酒) 或同級酒就是很高級的了。新世紀以後,威士忌講求單一麥芽威士忌 (Single Malt), 調和麥芽威士忌 (Blended Malt) 似乎漸漸落伍。部分酒友還要考究酒莊,尤有甚者則追求艾雷島的泥煤味,昔時干邑白蘭地豪華點的喝XO,手頭不寬裕時,喝喝VSOP,亦算得是上等人了。
新世紀以後則講究酒莊、年分,種種細節,令人目不暇給,外行人還真摸不著門徑。一九九○年代因李登輝總統喜喝紅酒,一時風行草偃,官方和民間喝紅酒之風大盛,講究產區,講究年分,醒酒程序,杯壁水珠,酒杯良寙( 注音:ㄩˇ。),各類評酒專家說得頭頭是道,各種紅酒專書隨處可見。
我有許多好友是紅酒專家,什麼菜餚配什麼酒,餐前白蔔萄酒,餐中紅酒,海產配威士忌,紅肉配干邑白蘭地,酒食搭配,種種講究,令人嘆為觀止。我喜歡和這些懂酒的朋友吃飯,他們帶來的酒往往甚愜我心。雖然我完全不懂酒食間的搭配,但酒友們好像能窺見我的內心世界,帶來的酒常常讓我千杯,千杯,再千杯。
原來品酒師是不喝酒的
好友蘇重是藏酒論壇編輯總監兼資深爵士樂評人,是品酒專家中的專家。有一回我問他天天這樣喝,身體怎麼受得了?蘇重笑我別傻了,酒杯搖一搖,眼睛瞧一瞧,倒進嘴裡,舌頭繞一繞,就吐掉了。我聽了嚇一跳,原來品酒師是不喝酒的。這麼貴的酒,喝進嘴裡繞一繞就吐掉,還真是暴殄天物。
漢文化說酒是天之美祿,品酒師竟然將天之美祿吐掉,真是我這種寒士不能理解的事。尚幸一些喜歡品酒的友人是真喝,有一回到好友李清豐醫師家,酒櫃裡的酒多到要滿出來,還繼續買,令我羡慕不已。另一位好友王永涼醫師,因喜喝貴腐酒,開了一家公司名曰甜酒王,專賣進口貴腐酒。相較而言,葡萄乾釀的貴腐酒,一般價格比紅酒貴,涼涼哥愛喝貴腐酒,即因價格偏高,乾脆自己進口,摸蛤仔兼洗褲,一邊賣酒做生利,而且自己有酒喝。
以賣酒為業的方信,不僅懂酒,且是重要的提琴收藏家。啤酒頭共同創辦人宋培弘,愛喝就算了,還成為釀酒師,啤酒頭所釀精品啤酒,得遍世界各重要啤酒大賽獎項,其中廿四節氣啤酒,得獎無數,因為酒標是我寫的,頗覺與有榮焉。
寫酒標時未談潤格,約定無限量供應我啤酒,可惜我基本上不太喝啤酒。啤酒頭自二○一八年開始製作的年度酒,每年兩款,我以李白《春夜宴桃李園序》詞句取名,幾十種酒標殆已書寫完成,足供酒廠三十年之用,直用到我蒙主恩召,猶可繼續出廠新年度酒。二○二二年國慶晚宴在臺北賓館舉行,啤酒頭廿四節氣啤酒和年度酒獲選為國宴酒。
吃飯喝酒是生活小樂趣,大部分時候我仍會選擇金門高粱,當然威士忌、干邑白蘭地亦不排斥。雖然我更愛金門大麷,但金門大麷現在價格過高,根本喝不起。一九八○年代的原版圓大麷現在索價上萬,當年一瓶可只要兩百五十元哩!新世紀初,金門酒廠復刻圓大麷,索價兩千餘元,據云複刻版目前叫價五千元以上,還真是窮人的眼淚,於是我只好喝五八高粱,聊勝於無。
混酒易醉,奇怪了,不就是來買醉的嗎?
閻沁恆師父的喝酒五要訣,我多年來敬謹奉行,故爾一向不挑酒,來者不拒,大雜燴混喝。有人說混酒易醉,奇怪了,不就是來買醉的嗎?醉就醉,何懼之有。有人認為喝酒前先墊點肚子比較不容易醉,但真正的酒徒往往先喝酒再吃飯,酒比較香。據云吃了飯以後,酒就不香了。我的鼻舌身不夠靈敏,吃點兒菜再喝酒沒問題,但不會先吃飯再喝酒,而是喝完酒再吃飯。
因謹守師教,酒品甚佳,從不主動求戰,而且舉杯即乾,惡貫滿盈。杜維運老師生前稱我喝酒的架勢「窮兇朽惡」,每思及與老杜公讌飲之樂,一股熱流從喉嚨到腸胃,整個人暖了起來。