許多文化裡都用砵杵，就是在台灣，到中藥舖買一點醃醉雞的藥料，都會將紅棗擱小砵裡敲兩下，使其破出小口，在酒汁裡釋放味道。然見識泰國人泛用砵杵做菜，就知道那不僅是廚房裡重要的工具，而是根本不能或缺的工具。
[dropcap]在[/dropcap]近新加坡國立大學的泰北菜館子Nana裡吃飯，與樹人聊起泰國的砵與杵。
眼前有二菜一湯，涼拌青木瓜、泰北豬肉末沙
拉laab、東北酸辣排骨清湯。樹人於是問我：桌上食物，哪幾樣用了磨杵？
青木瓜沙拉必須用；laab 裏重要的香氣，是乾鍋炒熟再研碎的糯米與乾辣椒，也用上磨杵。我答。
「所以這道排骨湯沒用上嗎？」樹人問？而我不確定。
她將湯裡的辣椒舀進匙子，讓我看仔細。辣椒邊緣破成葉狀鋸齒，不是刀切出來的，確實是磨杵舂碎的。
Na’Sao廚房是封閉而時光凝止的泰國小宇宙
樹人來自泰國清邁，學生時代至今深交十年。與她在泰國和英國兩地的親人，頻繁往返，也情同親人。樹人是人間裡一株植物，帶著故鄉的風土。說話走路都緩慢非常，然對於上心的事無比執拗，雷打不動拔根不起，樹家女生也個個有此徵。在樹人，就是家境清寒的麵攤女兒，憑獎學金一路念到人類學博士；在她的阿姨身上，即是僑居於離家1600里的英格蘭鄉間，仍重建出一個非常泰的廚房，牢繫著家鄉清邁的地氣。
樹人的二阿姨 Na’Sao，隨英籍丈夫艾倫叔叔移居英國濱海小鎮三十年，Na’Sao在她兩平方米的小廚房裡，左手輕鬆搞定丈夫的香腸薯泥，培根三明治，右手不懈的灌製泰北香腸，醃香茅烤雞，蒸煮糯米，早餐亦吃辣肉湯米線Khanom Jin Naam Ngiew。Na’Sao的廚房是封閉而時光凝止的泰國小宇宙，鄉愁經久不散，濃濃是魚露檸檬萊姆葉的氣味。
樹人初次帶我到Na’Sao家吃飯，將我嚇壞了。以手捏一點糯米，配泰北瀑布牛肉Neua Naam Tok吃，驚覺世上竟有這樣同時存在濃郁鮮香，繁複多層又爽口輕盈的菜系，和台灣能吃到的泰國中部風格相當不同，使人徹底著迷。
明明是初來訪的客人，卻毫不羞赧的酣暢大吃且一直開心地搖頭晃腦。反應浮誇，大概逗樂了一向很酷的Na’Sao，點名我可以每週到她家裡吃飯。阿姨的菜太好，日後我竟也真的厚著臉皮時常上門。
經過撞擊摩擦生熱，將香料裡的精油萃出來
在Na’Sao的廚房裡，沒有白吃的泰國菜，必須隨她勞動。二訪她家，阿姨就將她的巨砵擺我面前，令我將所有的烤花生米搗碎，要熬成沙嗲沾醬。她的砵不同於多數泰國人的陶砵或木砵或石缽，而是金屬製的，超過四十公分高，厚實沉重，遭遇地震恐也不移半吋，若砸下來則完全是一兇器。
新手憨慢，忘了費時多久，只記得上臂痠麻，花生碎才讓阿姨滿意。接下來每回造訪，我又搗了糯米碎、青木瓜沙拉裡的蒜仁蝦米和椰糖、醃雞的香茅糊。助理多次，成為一個半自動人肉手臂之後．即學會使用砵與杵。
泰國菜裡，磨杵無處不在。名廚Andy Ricker開的泰菜餐廳，命名為Pok Pok，即是以砵杵舂搗食物時，發出的聲響。砵的材料主要有兩種，高深的大陶砵或木砵裡可以搗拌青木瓜沙拉，或是咖哩醬糊，小的石砵則用來研碎乾香料或香草，亦製少量蘸醬。
許多文化裡都用砵杵，就是在台灣，到中藥舖買一點醃醉雞的藥料，都會將紅棗擱小砵裡敲兩下，使其破出小口，在酒汁裡釋放味道。然見識泰國人泛用砵杵做菜，就知道那不僅是廚房裡重要的工具，而是根本不能或缺的工具。
經磨杵研出來各色咖哩醬，青辣椒泥Naam Phrik Num這類醬料，永遠更香。原理是經過撞擊摩擦生熱，將香料裡的精油萃出來。香辛料如蒜米辣椒、帶根芫荽，或痲瘋柑葉的烈香，層層融合、疊加在砵的圓弧底部，成泰菜裡美麗深邃滋味的基礎。
用磨杵是手眼一起的勞動，控制手勁，即能將食物研成不同粗細的纖維。其中許多過程，經食物調理機即能飛速完成，然香氣大遜，製量不多時，還易沾黏在容器和刀片上，平白浪費。
堅持等待一個好看的陶砵，千山萬水扛回家
返台以後，像涼拌青木瓜這樣的菜因為備料不易就不做了，想念起來，就到吉林路令人信賴的泰國餐館裡吃。餐館的泰國阿姨有一張嚴肅堅定的臉，亦很堅定的不跟台灣人甜軟的味蕾妥協，擱辣椒從不手軟，啵啵啵啵的專心搗製青木瓜絲，垂眉斂目神態極似Na’Sao。
但我仍在家裡備一組小陶砵，以便時常製造心愛的酸辣海鮮沾醬Naam Jim Seafood。陶砵購自東倫敦資深選物店Labour and wait，製於陶瓷之都史丹佛郡，霧米白色粗陶，木製手柄，形狀敦厚圓潤，且沉重好使。堅持等待一個好看的陶砵，再千山萬水的扛回老家，則是我的執拗。
和樹人通電話時，若剛好在廚房，聞磨杵的啵啵聲，她會笑問為什麼妳那裡聽起來像在泰國？而側聽樹人撥電話給人在英國的Na’Sao，她一面用泰語交談，一面做菜，背景音效即是那個萬年巨砵發出的嗡嗡迴響，穩定而安篤，我閉起眼睛聽上一陣，也彷彿回到那個小小廚房，女子間親密做菜的時光。