炒飯在台灣可是有氣場的，它是一道料理。我以台灣人炒飯的氣勢炒飯，不用冷凍蔬菜，醬味要恰到味蕾的愉悅點。這樣的炒飯當然要在「Riz sauté」後加上「Taïwanais」，以利區別。每一次客人點炒飯時，都要喊一次「台灣」，女主廚是台灣人這件事就藉著食物的傳遞走告在小城中。
在法國，常有客人問：「Cheffe，您最喜歡的菜是什麼？」他們好奇，也許想知道哪道菜是我最得意的作品？也或許想知道還有什麼是我藏著、沒公開的私房菜？我笑著說：「Riz sauté（炒飯）」。他們瞪大眼睛看著我，不解主廚怎麼會喜歡吃稱不上料理的炒飯？
這可要好好解釋一下多數法國人所認識的炒飯。法國不似美國，亞洲移民相對少，巴黎區外又以越南、柬埔寨移民居多，所以外省的法國人把亞洲人所開的餐館統稱為亞洲餐廳。亞洲餐廳或外賣店最受法國人歡迎的是「NEMS（炸春捲）」，多半採用的是米餅皮，也就是越南春捲。
炒飯的過程像似一齣極短的舞台劇
除了炸春捲外，單選的菜色約莫是一些採用東南亞醬料拌炒的肉或魚、蝦料理，如糖醋酸辣（魚、蝦、豬、雞、牛）、焦糖里肌豬肉片、咖哩（豬、雞、牛、蝦）……。主食可選白飯或廣東炒飯，所以炒飯是用來配菜的。既然配的是味道厚重的菜色，炒飯只能清淡。少許鹽、冷凍紅蘿蔔、冷凍青豆，炒飯清心寡慾的伺候著濃稠工廠醬汁的主菜。
初到法國時，吃過一、兩次亞洲餐廳的廣東炒飯後，我寧願點白飯也不再吃廣東炒飯了。沒有鍋氣的炒飯無法滿足從小在各式炒飯中打滾過的味蕾。
後來，自己開了亞洲菜外賣餐廳（兩年後，轉型經營發酵法式餐廳。），便想告訴當地的法國人，炒飯在台灣可是有氣場的，它是一道料理。我以台灣人炒飯的氣勢炒飯，不用冷凍蔬菜，醬味要恰到味蕾的愉悅點。這樣的炒飯當然要在「Riz sauté」後加上「Taïwanais」，以利區別。每一次客人點炒飯時，都要喊一次「台灣」，女主廚是台灣人這件事就藉著食物的傳遞走告在小城中。
炒飯的過程像似一齣極短的舞台劇，前一夜的剩飯是百變的演員，裹上不同風味的醬汁便有了不同的國籍。雖說搭配的食材是配角，卻可以決定這是一場奢華或是市井的劇碼。炒飯可說是亞洲餐飲文化裡傳頌已久的經典演出。
為了要讓米飯有它的鍋氣，也或者說是要將廚師的愛恨情仇都在每顆米粒間流竄，這可得要「鑊」不可。「Wok」一詞是中華炒鍋，在法國，它儼然是中華料理的代名詞，中式料理餐廳、中餐食譜書會拿「Wok」當招牌或書名，賣廚房用品的店也有亮麗外表的Wok陳列著。可需要大火伺候的鍋子哪能嬌貴？有塗層的不沾鍋怎能熱情的擁抱米粒？我遍尋不著能演繹炒飯的鑊，只好從台灣訂購，空運到法國。
那時，我每天都得翻炒著一大鍋的飯。力量雖不足以甩鍋，還是得做到米飯粒粒分明，讓鍋氣和調味鑽進每一顆米粒中。每一位回購的顧客都會說：「您的台灣炒飯不用配其他的菜就非常好吃。」
餵養自己的是藉由炒飯傳遞的恣意情感
只有微弱燈光的馬路邊，「薑與香茅亞洲外賣店」的招牌亮著。週末的夜晚，推門進來的是累得不想煮飯的上班族、想和朋友過一個放縱夜晚的年輕人、沒有太多預算到餐廳享受的小家庭……。幾個週末下來，有一對父子引起我的注意。他們第一次來的時候，蓄著絡腮鬍的父親牽著小男孩，小男孩文靜怯怯地依著父親。接下來的週末，小男孩自己先推門進來，一進來便定位在冰櫥前盯望著各式炸春捲，他的父親隨後才出現。這一前一後，說明了小男孩的迫不及待。
有一次，小男孩的父親在點了炒飯後，笑著對我們說：「每個禮拜六晚上是我兒子最開心的時間。他好喜歡吃您的台灣炒飯。」
不是恭維的讚美會暖到心窩窩的。我想像這對父子回家後，在餐桌前一邊吃著台灣炒飯和我自製的炸春捲，一邊眼神互望，滿足而笑。這畫面讓我的細胞如被電擊般的震動，藉著移動到孩子旁邊的須臾，我收藏起太多情緒的尷尬。
隨著對發酵料理的研究越深入，轉型的意志越發堅決，可想到每週六期待吃台灣炒飯的小男孩，台灣味從此只能成為他的回憶，心裡便覺得不捨。我當時花了很多時間和自己溝通，才放下罣礙。
轉型後的發酵法式料理大受客人讚嘆。可每次服務結束，解下圍裙後，我的台灣胃渴望的還是有醬油味的料理。我喜歡多煮一些飯，熱騰騰的，當天配菜吃，剩下的冰在冰箱，隔天用來炒飯。喜歡炒飯的原因是，一個人吃飯，不喜歡麻煩，炒飯是一道簡單就擁有全部的料理。
在享用炒飯的俄傾，思緒將只有我一個人在的餐廳空間調整到台灣的維度，不用笑著說辭不達意的法文，靜默中，餵養自己的是藉由炒飯傳遞的恣意情感。那一刻，我真實的做自己。
行筆至此，幾年的法國時光變成一部電影快速播放，法國小男孩站立在冰櫥前的身影模糊，「Riz sauté Taïwanais」的點餐聲音卻鏗鏘有力，雀躍地響著。
我和我喜歡的台灣炒飯曾在法國的小城中存在過。