炒飯在台灣可是有氣場的,它是一道料理。我以台灣人炒飯的氣勢炒飯,不用冷凍蔬菜,醬味要恰到味蕾的愉悅點。這樣的炒飯當然要在「Riz sauté」後加上「Taïwanais」,以利區別。每一次客人點炒飯時,都要喊一次「台灣」,女主廚是台灣人這件事就藉著食物的傳遞走告在小城中。
在法國,常有客人問:「Cheffe,您最喜歡的菜是什麼?」他們好奇,也許想知道哪道菜是我最得意的作品?也或許想知道還有什麼是我藏著、沒公開的私房菜?我笑著說:「Riz sauté(炒飯)」。他們瞪大眼睛看著我,不解主廚怎麼會喜歡吃稱不上料理的炒飯?
這可要好好解釋一下多數法國人所認識的炒飯。法國不似美國,亞洲移民相對少,巴黎區外又以越南、柬埔寨移民居多,所以外省的法國人把亞洲人所開的餐館統稱為亞洲餐廳。亞洲餐廳或外賣店最受法國人歡迎的是「NEMS(炸春捲)」,多半採用的是米餅皮,也就是越南春捲。

炒飯的過程像似一齣極短的舞台劇
除了炸春捲外,單選的菜色約莫是一些採用東南亞醬料拌炒的肉或魚、蝦料理,如糖醋酸辣(魚、蝦、豬、雞、牛)、焦糖里肌豬肉片、咖哩(豬、雞、牛、蝦)……。主食可選白飯或廣東炒飯,所以炒飯是用來配菜的。既然配的是味道厚重的菜色,炒飯只能清淡。少許鹽、冷凍紅蘿蔔、冷凍青豆,炒飯清心寡慾的伺候著濃稠工廠醬汁的主菜。
初到法國時,吃過一、兩次亞洲餐廳的廣東炒飯後,我寧願點白飯也不再吃廣東炒飯了。沒有鍋氣的炒飯無法滿足從小在各式炒飯中打滾過的味蕾。
後來,自己開了亞洲菜外賣餐廳(兩年後,轉型經營發酵法式餐廳。),便想告訴當地的法國人,炒飯在台灣可是有氣場的,它是一道料理。我以台灣人炒飯的氣勢炒飯,不用冷凍蔬菜,醬味要恰到味蕾的愉悅點。這樣的炒飯當然要在「Riz sauté」後加上「Taïwanais」,以利區別。每一次客人點炒飯時,都要喊一次「台灣」,女主廚是台灣人這件事就藉著食物的傳遞走告在小城中。
炒飯的過程像似一齣極短的舞台劇,前一夜的剩飯是百變的演員,裹上不同風味的醬汁便有了不同的國籍。雖說搭配的食材是配角,卻可以決定這是一場奢華或是市井的劇碼。炒飯可說是亞洲餐飲文化裡傳頌已久的經典演出。
為了要讓米飯有它的鍋氣,也或者說是要將廚師的愛恨情仇都在每顆米粒間流竄,這可得要「鑊」不可。「Wok」一詞是中華炒鍋,在法國,它儼然是中華料理的代名詞,中式料理餐廳、中餐食譜書會拿「Wok」當招牌或書名,賣廚房用品的店也有亮麗外表的Wok陳列著。可需要大火伺候的鍋子哪能嬌貴?有塗層的不沾鍋怎能熱情的擁抱米粒?我遍尋不著能演繹炒飯的鑊,只好從台灣訂購,空運到法國。
那時,我每天都得翻炒著一大鍋的飯。力量雖不足以甩鍋,還是得做到米飯粒粒分明,讓鍋氣和調味鑽進每一顆米粒中。每一位回購的顧客都會說:「您的台灣炒飯不用配其他的菜就非常好吃。」

餵養自己的是藉由炒飯傳遞的恣意情感
只有微弱燈光的馬路邊,「薑與香茅亞洲外賣店」的招牌亮著。週末的夜晚,推門進來的是累得不想煮飯的上班族、想和朋友過一個放縱夜晚的年輕人、沒有太多預算到餐廳享受的小家庭……。幾個週末下來,有一對父子引起我的注意。他們第一次來的時候,蓄著絡腮鬍的父親牽著小男孩,小男孩文靜怯怯地依著父親。接下來的週末,小男孩自己先推門進來,一進來便定位在冰櫥前盯望著各式炸春捲,他的父親隨後才出現。這一前一後,說明了小男孩的迫不及待。
有一次,小男孩的父親在點了炒飯後,笑著對我們說:「每個禮拜六晚上是我兒子最開心的時間。他好喜歡吃您的台灣炒飯。」
不是恭維的讚美會暖到心窩窩的。我想像這對父子回家後,在餐桌前一邊吃著台灣炒飯和我自製的炸春捲,一邊眼神互望,滿足而笑。這畫面讓我的細胞如被電擊般的震動,藉著移動到孩子旁邊的須臾,我收藏起太多情緒的尷尬。
隨著對發酵料理的研究越深入,轉型的意志越發堅決,可想到每週六期待吃台灣炒飯的小男孩,台灣味從此只能成為他的回憶,心裡便覺得不捨。我當時花了很多時間和自己溝通,才放下罣礙。
轉型後的發酵法式料理大受客人讚嘆。可每次服務結束,解下圍裙後,我的台灣胃渴望的還是有醬油味的料理。我喜歡多煮一些飯,熱騰騰的,當天配菜吃,剩下的冰在冰箱,隔天用來炒飯。喜歡炒飯的原因是,一個人吃飯,不喜歡麻煩,炒飯是一道簡單就擁有全部的料理。
在享用炒飯的俄傾,思緒將只有我一個人在的餐廳空間調整到台灣的維度,不用笑著說辭不達意的法文,靜默中,餵養自己的是藉由炒飯傳遞的恣意情感。那一刻,我真實的做自己。
行筆至此,幾年的法國時光變成一部電影快速播放,法國小男孩站立在冰櫥前的身影模糊,「Riz sauté Taïwanais」的點餐聲音卻鏗鏘有力,雀躍地響著。
我和我喜歡的台灣炒飯曾在法國的小城中存在過。