(攝影/傅士玲)
(攝影/傅士玲)

這個粉腸vs. 那個粉腸

「好粉腸仔的乳糜物是粉白乾淨的顏色,如果泛著黃色,就是摻到了膽汁,吃起來會苦。」摻到膽汁發苦也不是人人嫌棄,廣東、港澳就稱這樣的粉腸仔為苦腸,越黃越好,認為膽汁有清熱、祛濕、涼血功效,算是補品。

粉腸是一團謎。

北部人說的粉腸,是指未翻面刮洗的豬小腸,

南部人說的粉腸,是豬小腸灌入小塊豬肉與地瓜粉漿,蒸熟後切片冷食。

為了避免點餐時產生誤會,最好先學會用閩南語發音。

驚嚇的關鍵點就是粉腸仔裡面的乳糜物

粉腸有兩種(至少兩種),最明確的區別方式就是用閩南語發音。豬小腸的前段稱為十二指腸,這裡就是餐桌上的粉腸,讀音作「hún-tn̂g」。將豬小腸撐開灌入肉塊與粉漿,蒸熟切段上桌的粉腸,讀作「hún-tshiân」。也就是說,前者從器官名,讀音就與大小腸的腸字同音;後者意從香腸所以音也從香腸,與香腸的腸字同音,此時的腸已經不是器官而是容器了,因此不從器官名。

香腸的腸字有兩種讀法──「ian-tshiâng」與「ian-tshiân」,所以粉腸的腸字也可以讀作這兩種音。有店家特意將灌漿粉腸寫成「粉沯」,「沯」字望文生義,就是以水沖向石頭,閩南語正是讀作「tshiâng」,也就是「搶搶滾」裡面搶的正字,但「沯」好像與粉腸的製作方式無關,或者,是形容以水沖粉成漿的畫面?還有店家寫成「粉錢」,不但與灌製粉腸無關,更與錢無關,不過看到錢字,總是令大家開心,也讓無法區分兩種粉腸的人,可以正確發音點餐。

為了在文字上容易區別,這裡將「hún-tn̂g」寫作「粉腸仔」,粉漿灌製的則保留「粉腸」的寫法。

如果不是遇到大盤肉商,我吃了很多很多年的粉腸仔都不知道它就是小腸本尊。當下驚嚇不已,驚嚇的關鍵點就是粉腸仔裡面的乳糜物。

從解剖學來說,豬小腸有三段:十二指腸、空腸與迴腸,粉腸仔就是十二指腸,上接豬胃下接空腸,而從空腸到迴腸,才是所謂的小腸。十二指腸內會有豬胃沒完全消化完畢的食糜,這就是粉腸仔裡面的乳糜物。

肉商說,不要怕,為了取到「好」的粉腸仔,宰豬前至少會讓豬隻禁食一日,防止粉腸內的乳糜物不要摻雜消化不完整的膽汁,「好粉腸仔的乳糜物是粉白乾淨的顏色,如果泛著黃色,就是摻到了膽汁,吃起來會苦。」摻到膽汁發苦也不是人人嫌棄,廣東、港澳就稱這樣的粉腸仔為苦腸,越黃越好,認為膽汁有清熱、祛濕、涼血功效,算是補品。青菜蘿蔔自來各有所愛,嗜吃者心目中的珍饈未必具有普世客觀性,而這一點不就是美食的世界最有意思的地方嗎?

外酥內嫩香噴噴讓人忘記乳糜的可疑感

我不愛黑白切的粉腸仔,不完全是疑慮乳糜物,而是比較不愛它偏軟糯的口感。但台中的老王客家庄餐廳有一味粉腸仔卻讓我驚豔。他家將粉腸仔切成適口小段,猛火油炸,外酥內嫩香噴噴讓人忘記乳糜的可疑感,上桌前撒上胡椒鹽,與炸肥腸同樣散發肉質油香氣。粉腸仔的質地比豬小腸更為軟嫩,如果是白切,連同裡面的乳糜一起入口,未免太軟糯一體,油炸就彌補了這個缺憾。

另一種灌漿粉腸,則是北中南各有巧妙創意。首先,灌入的肉塊與粉漿比例多寡,是蒸製後口感的決定性因素。其次,新竹以南至中台灣喜歡以肥一點的肉塊灌製粉腸,嘉南至高雄一帶則多半用的是瘦肉。除了口感,顏色也有從粉白、褐色、粉紅到紅的差異,褐色多半是肉塊較多所致。而粉紅或紅咚咚的粉腸,則是紅麴的貢獻,因為如果不著色,粉腸的外觀看起來有點白慘慘不討喜。

所幸顏色不影響美味。清子香腸熟肉的粉腸外觀就是偏粉白至淺褐色的,瘦肉比例偏高使得它吃起來越嚼越香。粉腸的灌漿用的都是地瓜粉漿,地瓜粉漿的口感軟而稠,如果不是肉塊加以調和,很難吃得出來Q彈。肉塊多一點自然粉腸口感就比較有彈性,可是肉多成本高,市場上自然會出現偏軟糯的粉腸。比較軟糯也並不是絕對的缺點,譬如牙口不好的人,就會偏愛以肥肉灌製或粉漿比例高一點的粉腸。

在南台灣,粉腸是黑白切必備的小菜

台南的香腸熟肉到了嘉義改名滷熟肉,菜色近似,但比較像黑白切與香腸熟肉的綜合體。嘉義兩家滷熟肉老字號菜鴨和黑人都是排隊名店,人龍都不是外來觀光客,可見是在地人很捧場的庶民美食。兩家店都有蟳丸,但也換了名字,改稱蟳糕,更容易讓人望文生義。蟳糕的配料是各家的巧思,在基礎的蛋、麵粉、肉、荸薺之外,有的添加蝦仁,有的改肉末為肥肉丁,有的加魚漿……光看這些配料,不論如何組裝都是好吃的保障。蟳丸或蟳糕可當作香腸熟肉或滷熟肉的招牌,沒有這樣小菜,好似彰顯不出店家的手藝。

和蟳丸、蟳糕一樣是招牌小菜的,就是粉腸。嘉義黑人魯熟肉還別出心裁自創旗魚腸,有一點和台南虱目魚香腸互別苗頭,但口感與口味不同,虱目魚香腸就像香腸,而旗魚腸偏粉腸,是軟嫩不膩的小菜。

大台北地區幾乎吃不到粉腸,很多人甚至不知道有這道黑白切。可是在南台灣,粉腸是黑白切必備的小菜,有趣的是,大家通常都會跟烤香腸或炸香腸一起點。烤香腸也是小腸灌製的,用的是全肉,差異只是肥瘦比例、香料搭配不同。南台灣的黑白切往往都有粉腸、香腸,同時還有大腸米。顧名思義大腸米是大腸灌入米製成,灌的是糯米,沒有肉塊但有豬油蔥酥或花生,不是純素。和粉腸、香腸做成小三拼,根本就是一份吃得飽又吃得好的正餐了。

在黑白切的江湖裡,小腸總是喬裝現身

令人好奇的是,除了最前段的十二指腸──粉腸仔,黑白切幾乎不供應白切小腸,頂多只有小腸湯,通常稱為「腸仔湯」,而且腸仔湯就專指小腸,不可能是大腸、大腸頭、粉腸仔這類豬腸。

幼年時非常愛腸仔湯,不論薑絲清湯、酸菜或是四神口味,見到非吃不可。尤其薑絲清湯腸仔湯,早餐一碗提神醒腦,有時候加一小把粉絲同煮,馨鮮滿足。小腸不如大腸奶白好看,也不如大腸泛著油香肥嫩中滑Q,可是它薄而彈牙,看它被灌成香腸、粉腸時可以撐到這麼大,就知道其伸縮神功獨步江湖。大概是因為韌性太好不容易烹煮,把腸仔變成其他加工腸反而有更高的利用價值吧。說不定,正因為如此,反過來使得油湯擔上黑白切裡頭見不到小腸的身影。

在黑白切的江湖裡,小腸總是喬裝現身,是戴面具的魔法師,不以真面目示人。

粉腸是南台灣黑白切的必備小菜,幾乎人人愛,根據灌入的地瓜粉漿與豬肉塊的比例不同,吃起來各家口感殊異。(台南清子香腸熟肉)

‧阿財香腸熟肉

地址:700台南市中西區友愛街206巷6號(康樂市場102號攤位)

營業時間:10:30-17:00

電話:06-224-6673

‧阿龍香腸熟肉

地址:700 台南市中西區保安路34 號

營業時間:10:30-19:00,週一休

‧老王客家庄

地址:403台中市西區五權五街73號

營業時間:11:30-13:30、17:30-19:30,週三休

電話:04-2371-4812

‧黑人魯熟肉

地址:600嘉義市東區共和路84號

營業時間:14:00-18:00,週一休

電話:05-225-6661

‧菜鴨滷熟肉(源滷肉飯)

地址:600嘉義市東區朝陽街95號

營業時間:06:00-13:00

電話:05-278-9797

(本文轉載自《臺灣豬 黑白切》,小標為本刊編輯所加)

書名:臺灣豬 黑白切

出版:大辣

出版日期:2023/09/01