這個粉腸vs. 那個粉腸

「好粉腸仔的乳糜物是粉白乾淨的顏色，如果泛著黃色，就是摻到了膽汁，吃起來會苦。」摻到膽汁發苦也不是人人嫌棄，廣東、港澳就稱這樣的粉腸仔為苦腸，越黃越好，認為膽汁有清熱、祛濕、涼血功效，算是補品。

粉腸是一團謎。

北部人說的粉腸，是指未翻面刮洗的豬小腸，

南部人說的粉腸，是豬小腸灌入小塊豬肉與地瓜粉漿，蒸熟後切片冷食。

為了避免點餐時產生誤會，最好先學會用閩南語發音。

驚嚇的關鍵點就是粉腸仔裡面的乳糜物

粉腸有兩種（至少兩種），最明確的區別方式就是用閩南語發音。豬小腸的前段稱為十二指腸，這裡就是餐桌上的粉腸，讀音作「hún-tn̂g」。將豬小腸撐開灌入肉塊與粉漿，蒸熟切段上桌的粉腸，讀作「hún-tshiân」。也就是說，前者從器官名，讀音就與大小腸的腸字同音；後者意從香腸所以音也從香腸，與香腸的腸字同音，此時的腸已經不是器官而是容器了，因此不從器官名。

香腸的腸字有兩種讀法──「ian-tshiâng」與「ian-tshiân」，所以粉腸的腸字也可以讀作這兩種音。有店家特意將灌漿粉腸寫成「粉沯」，「沯」字望文生義，就是以水沖向石頭，閩南語正是讀作「tshiâng」，也就是「搶搶滾」裡面搶的正字，但「沯」好像與粉腸的製作方式無關，或者，是形容以水沖粉成漿的畫面？還有店家寫成「粉錢」，不但與灌製粉腸無關，更與錢無關，不過看到錢字，總是令大家開心，也讓無法區分兩種粉腸的人，可以正確發音點餐。

為了在文字上容易區別，這裡將「hún-tn̂g」寫作「粉腸仔」，粉漿灌製的則保留「粉腸」的寫法。

如果不是遇到大盤肉商，我吃了很多很多年的粉腸仔都不知道它就是小腸本尊。當下驚嚇不已，驚嚇的關鍵點就是粉腸仔裡面的乳糜物。

從解剖學來說，豬小腸有三段：十二指腸、空腸與迴腸，粉腸仔就是十二指腸，上接豬胃下接空腸，而從空腸到迴腸，才是所謂的小腸。十二指腸內會有豬胃沒完全消化完畢的食糜，這就是粉腸仔裡面的乳糜物。

肉商說，不要怕，為了取到「好」的粉腸仔，宰豬前至少會讓豬隻禁食一日，防止粉腸內的乳糜物不要摻雜消化不完整的膽汁，「好粉腸仔的乳糜物是粉白乾淨的顏色，如果泛著黃色，就是摻到了膽汁，吃起來會苦。」摻到膽汁發苦也不是人人嫌棄，廣東、港澳就稱這樣的粉腸仔為苦腸，越黃越好，認為膽汁有清熱、祛濕、涼血功效，算是補品。青菜蘿蔔自來各有所愛，嗜吃者心目中的珍饈未必具有普世客觀性，而這一點不就是美食的世界最有意思的地方嗎？

外酥內嫩香噴噴讓人忘記乳糜的可疑感

我不愛黑白切的粉腸仔，不完全是疑慮乳糜物，而是比較不愛它偏軟糯的口感。但台中的老王客家庄餐廳有一味粉腸仔卻讓我驚豔。他家將粉腸仔切成適口小段，猛火油炸，外酥內嫩香噴噴讓人忘記乳糜的可疑感，上桌前撒上胡椒鹽，與炸肥腸同樣散發肉質油香氣。粉腸仔的質地比豬小腸更為軟嫩，如果是白切，連同裡面的乳糜一起入口，未免太軟糯一體，油炸就彌補了這個缺憾。

另一種灌漿粉腸，則是北中南各有巧妙創意。首先，灌入的肉塊與粉漿比例多寡，是蒸製後口感的決定性因素。其次，新竹以南至中台灣喜歡以肥一點的肉塊灌製粉腸，嘉南至高雄一帶則多半用的是瘦肉。除了口感，顏色也有從粉白、褐色、粉紅到紅的差異，褐色多半是肉塊較多所致。而粉紅或紅咚咚的粉腸，則是紅麴的貢獻，因為如果不著色，粉腸的外觀看起來有點白慘慘不討喜。

所幸顏色不影響美味。清子香腸熟肉的粉腸外觀就是偏粉白至淺褐色的，瘦肉比例偏高使得它吃起來越嚼越香。粉腸的灌漿用的都是地瓜粉漿，地瓜粉漿的口感軟而稠，如果不是肉塊加以調和，很難吃得出來Q彈。肉塊多一點自然粉腸口感就比較有彈性，可是肉多成本高，市場上自然會出現偏軟糯的粉腸。比較軟糯也並不是絕對的缺點，譬如牙口不好的人，就會偏愛以肥肉灌製或粉漿比例高一點的粉腸。

在南台灣，粉腸是黑白切必備的小菜

台南的香腸熟肉到了嘉義改名滷熟肉，菜色近似，但比較像黑白切與香腸熟肉的綜合體。嘉義兩家滷熟肉老字號菜鴨和黑人都是排隊名店，人龍都不是外來觀光客，可見是在地人很捧場的庶民美食。兩家店都有蟳丸，但也換了名字，改稱蟳糕，更容易讓人望文生義。蟳糕的配料是各家的巧思，在基礎的蛋、麵粉、肉、荸薺之外，有的添加蝦仁，有的改肉末為肥肉丁，有的加魚漿……光看這些配料，不論如何組裝都是好吃的保障。蟳丸或蟳糕可當作香腸熟肉或滷熟肉的招牌，沒有這樣小菜，好似彰顯不出店家的手藝。

和蟳丸、蟳糕一樣是招牌小菜的，就是粉腸。嘉義黑人魯熟肉還別出心裁自創旗魚腸，有一點和台南虱目魚香腸互別苗頭，但口感與口味不同，虱目魚香腸就像香腸，而旗魚腸偏粉腸，是軟嫩不膩的小菜。

大台北地區幾乎吃不到粉腸，很多人甚至不知道有這道黑白切。可是在南台灣，粉腸是黑白切必備的小菜，有趣的是，大家通常都會跟烤香腸或炸香腸一起點。烤香腸也是小腸灌製的，用的是全肉，差異只是肥瘦比例、香料搭配不同。南台灣的黑白切往往都有粉腸、香腸，同時還有大腸米。顧名思義大腸米是大腸灌入米製成，灌的是糯米，沒有肉塊但有豬油蔥酥或花生，不是純素。和粉腸、香腸做成小三拼，根本就是一份吃得飽又吃得好的正餐了。

在黑白切的江湖裡，小腸總是喬裝現身

令人好奇的是，除了最前段的十二指腸──粉腸仔，黑白切幾乎不供應白切小腸，頂多只有小腸湯，通常稱為「腸仔湯」，而且腸仔湯就專指小腸，不可能是大腸、大腸頭、粉腸仔這類豬腸。

幼年時非常愛腸仔湯，不論薑絲清湯、酸菜或是四神口味，見到非吃不可。尤其薑絲清湯腸仔湯，早餐一碗提神醒腦，有時候加一小把粉絲同煮，馨鮮滿足。小腸不如大腸奶白好看，也不如大腸泛著油香肥嫩中滑Q，可是它薄而彈牙，看它被灌成香腸、粉腸時可以撐到這麼大，就知道其伸縮神功獨步江湖。大概是因為韌性太好不容易烹煮，把腸仔變成其他加工腸反而有更高的利用價值吧。說不定，正因為如此，反過來使得油湯擔上黑白切裡頭見不到小腸的身影。

在黑白切的江湖裡，小腸總是喬裝現身，是戴面具的魔法師，不以真面目示人。

粉腸是南台灣黑白切的必備小菜，幾乎人人愛，根據灌入的地瓜粉漿與豬肉塊的比例不同，吃起來各家口感殊異。（台南清子香腸熟肉）

(本文轉載自《臺灣豬 黑白切》，小標為本刊編輯所加)