帶了兩條大約60公分長腰鮪回家,開始處理魚就是跟鮮度的時間賽跑,這裡是魚獲離太平洋最近的地點,保持魚的鮮度也是處理魚的基本態度。
冬,魚肥。
在花蓮兩年,我學習認識魚。
每一年魚汛有點不同,這也是老天抓不準的一件事。
以今年來看馬加魚類多,這也是一個需要好好學習辨識的魚種,闊北仔、北白、石喬、土魠、馬加剪,這類稱為馬家鮫、鰆,的魚類長相都太類似的,但是吃起來肉質跟魚味差異不少。
而大家最熟悉的其中一種馬加鰆是土魠。我記得有次去買魚,看得出來是路過的客人,顯示出對魚很不熟的樣貌,魚攤上沒有看上眼的魚,當魚販說這些是馬加的時候,沒有反應。當魚販說這就是土魠魚的瞬間,客人就馬上決定好,買一條了,不管多少錢。
這是跟魚不熟的交情,不是魚不好。
每種魚都是好魚,無關價格高低。
氣溫讓魚肉充滿油脂肥美
我喜歡去跟魚販認識魚,我也試著殺魚處理魚。
雖然魚販可以三兩下刮鱗處理好魚排,去骨切頭順便剁塊可以煮魚湯,也省去處理內臟魚雜廚餘的麻煩。自己處理魚得花上好多時間,尤其是大魚,大概連家裡大鉆版都嫌迷你。

今年冬季除了馬加魚多,長腰鮪也經常出現,氣溫讓魚肉充滿油脂肥美。
長腰鮪跟一般的鮪魚比起來體型小,味道清爽。
帶了兩條大約60公分長腰鮪回家,開始處理魚就是跟鮮度的時間賽跑,這裡是魚獲離太平洋最近的地點,保持魚的鮮度也是處理魚的基本態度。
先去鰓、切開魚頭,去內臟,再去除鰭。
之前有很多處理鰹魚的經驗了,鮪魚的背鰭、胸鰭,與鰹魚一樣有一個保護層,只要用刀輕輕劃開,就可以把背鰭整條拉下。
專注的處理魚時,可最大值的不浪費骨邊肉
切下魚頭時,總是需要對準關節處,可以一刀順著鰓蓋弧度最下方切下,這一刀下去最大的血管就會開始放血。對我這手力稍嫌不足的女子來說,應付一條滑溜的大魚,仍然是費力。
對好關節切下魚頭,我在心裡說:謝謝你,謝謝你。
這兩年我殺了很多魚,幾次之後,我開始會在殺魚時,心中對著魚說:謝謝你。這件事只在心中自己默默進行。
處理魚需要專注,而專注的處理魚時,可以最大值的不浪費骨邊肉。
切的乾淨的魚肉,噴上鹽水可以做生魚片。刮下骨邊肉與肝臟,打成泥烘烤成魚肉塊,是給貓咪的食物。順著魚鰭到下巴可以切出一片三角形魚肉,作為燒烤或是薑片醬油煮魚都適合。剩下的的魚骨跟魚頭、魚鰭,就下鍋煮成高湯。
一條魚只剩魚鰓和些許內臟必須被丟棄廚餘。
好好處理~是我對魚的敬意。
不管是高價的土魠魚,或是一條幾十元的竹筴魚,我都這麼做。
親自處理魚,慢慢理解魚的不同,慢慢認識太平洋邊的花蓮小城。
高湯存起來,結成晶亮魚凍
長腰鮪的肉質清爽,肉色不若大鮪魚鮮紅,只要油脂夠做成生魚片一樣好吃。
有時候魚肉切開顏色較粉紅,也是因為油脂比較多,慢慢接近肚邊油脂多就更白。鮪魚的肉味適合青蔥,一樣是紅肉,鰹魚就比較適合洋蔥。
切片做成生魚片,可以品嘗第一天的新鮮度與熟成第二天更鮮甜的口感。
剩下的我會包好冷凍,保存得好,拿出來退冰切片都是一道美味。
做成壽司捲,小一點的壽司捲,紅黑配色簡單高雅,用上黑色方形大盤。一口一個,米飯魚肉會在咀嚼間合奏鮮美的華麗曲目。

我的貓咪也可以享用魚做成的肉泥塊,鮮美的滋味會讓貓咪吃完飯一直舔手手,這是貓咪對食物的高級讚譽。
高湯存起來,就結成晶亮魚凍,滋味屬於清爽的魚湯類型,適合做各種菜。
謝謝你,長腰鮪。

季節豐美。
在大自然裡,人類經常是那個收受禮物的人,《編織聖草》這麼談到人類在大自然的關係裡。
而有一天人類會回到自然奉獻給大地,只是會有點久,甚至我們都把墓園骨灰罈這麼精緻化。
收到大自然的禮物,不管是植物不管是魚類,我們都想想並且在心裡說~謝謝你,謝謝你滋養我的生命。
