一日三餐總不能老是白飯攪鹽，烹煮料理的時候也需要來點不一樣的鹹汫，於是先民除了活用鹹蛋、覆菜、醃蘿蔔等保存食來變換菜餚口味，同時也把腦筋動到近海捕撈的蝦子、蚵仔、珠螺、血蚶等海鮮，用鹽把這些漁獲醃起來，經過短時間的自然發酵，海鮮滲出充滿鹽腥氣息的汁水，就能獲得稱為「膎」的醃漬品……
我們每餐都會吃下許多不同的調味料，世界衛生組織WHO建議每人每日不應攝取超過2克的鈉，換算起來大概是5公克的鹽，有些人覺得自己一天根本吃不到那麼多鹽，但如果計算一下醬油、蠔油、沙茶、辣椒醬、番茄醬等常見調味料的鈉含量，其實很容易就超標了。
自然發酵的海鮮滲出充滿鹽腥氣息的汁水
在菜餚裡適度加入精心釀製的調味料，不僅有畫龍點睛之功，還能讓美食翻出新的層次，例如用醃漬的破布子或鳳梨醬來烹製魚類料理；用XO醬炒肉炒菜炒蘿蔔糕；清淡一點的用蔭油蠔油豆腐乳拌青菜；或是吃牛肉麵的時候加一匙豆瓣辣椒與酸菜；涮火鍋肉片蘸裹沙茶或芝麻醬；乃至於在街邊喝碗羹湯或麵線糊，點少許烏醋解膩，臺灣料理的大宴與小吃，幾乎離不開調味料。
而我的廚房除了常備的香菇魷魚昆布等乾貨，最佔空間的也是各種瓶瓶罐罐，包括提味的陳醋、增色的老抽、懷舊用的黑豆蔭油、趕流行的韓式辣醬等等，我盡量選用純釀造的產品，萬不得已才會臣服於工廠量產的現代科技。
調味料的量產與經濟發展程度密切相關，經濟愈好，對調味料的需求也會增加，1917年龜甲萬設立量產醬油的工廠之前，不管是以大豆與小麥為原料的日本醬油，還是臺灣的黑豆蔭油，原料經過蒸煮與曝晒，放入缸中發酵120天至180天不等而榨出來生醬油，還得蒸煮殺菌才能裝瓶上市。這種古法純釀造醬油蔭油，根本無法應付市場需求，但一日三餐總不能老是白飯攪鹽，烹煮料理的時候也需要來點不一樣的鹹汫，於是先民除了活用鹹蛋、覆菜、醃蘿蔔等保存食來變換菜餚口味，同時也把腦筋動到近海捕撈的蝦子、蚵仔、珠螺、血蚶等海鮮，用鹽把這些漁獲醃起來，經過短時間的自然發酵，海鮮滲出充滿鹽腥氣息的汁水，就能獲得稱為「膎」的醃漬品，除了膎本身可以吃之外，「膎汁」也能用來點綴料理的鹹度。
膎經常是我清腸胃、度小月的最佳飯友
海味腥濃的膎對現代人來說太過重口，而且醬油已經隨手可得，現在只剩下中南部沿海地區與澎湖，還能看得到各種膎的製作與販賣。但是這種古早調味料曾經風靡全臺，甚至影響遠及海外，例如南部送迎王船的添載物品清單裡，除了一般的米油鹽醋之外，還有大量的蚵仔膎、蝦膎、蚶膎、珠螺膎，甚至罕見還有的花魿膎、丁香膎、赤嘴膎。臺灣俗諺說：「生食都無夠，哪有通曝乾。」從這些膎的選材之豐富，就能看出早年近海漁撈相當發達，而且貨量非常充足，才能製作各種膎製品，送上王船。臺語甚至還保留了一個詞彙叫：「五筋膎」，五筋就是拳頭的五個指關節，也就是請人吃拳頭的意思，由此可見膎之泛用性極高。
而沿海居民的「膎汁」，更讓遠從歐洲地區來做生意的商人與水手們驚艷不已，他們把做「膎汁」的技術帶回母國，利用他們當地的材料如蘑菇、核桃，製作出歐洲風格的「膎汁」，並用臺語發音「kê-chiap」來稱呼這種食物。一直到19世紀初，遠征美洲的殖民者率先把原產於美洲的番茄製作成膎汁，才成為後來暢行全世界的Ketchup。所以番茄醬會那麼鹹，也是其來有自的。
我自己每次去鹿港，都會在舊祖宮附近的攤位，添購新膎。蝦猴膎可以當蝦醬來用，切點蒜片炒空心菜高麗菜都很爽口；蚵仔膎配上芹菜珠跟薑末，灑點胡椒粉，就能煮成一鍋海味豐富的海鮮稀飯。每次的用量都只要一點點，簡簡單單就是一餐，不僅對長期在海上作業的人來說，是人間至寶，膎也經常是我清腸胃、度小月的最佳飯友。
隨軍來臺潮汕人，讓沙茶醬全面攻佔餐桌
臺灣料理對調味料的應用非常多元，膎雖然已經退出我們的餐桌，但還是有很多老醬料保留了下來，例如小吃攤常見的紅燒肉，就是沿用了福州人帶來的紅糟；日本人每天都要用到的味噌，則在臺灣融混出本島風味，例如味噌加番茄醬，就能熬出蚵仔煎的醬料；戰後四川人帶來的豆瓣醬，不僅發明了紅燒牛肉麵，也讓臺灣人開始學習吃辣。這些調味料的淵源掌故，早有不少美食研究家仔細考究過，甚至連我接下來要聊的「沙茶」，也都有專書探討。
曾齡儀教授的《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》，從戰後潮汕移民掀起的汕頭火鍋、沙茶牛肉、沙茶麵，以及沙茶醬如何改變臺灣人的飲食習慣開始談起，並針對沙茶的成份和語源，追尋配沙嗲烤肉串的沙嗲醬（satay），如何變成臺語的沙茶（sa-te）。東南亞地區的沙嗲主要有花生、南薑、椰奶、以及小茴香等各種辛香料，實際配方會隨地區飲食風俗不同而有所變化，到了擅長烹製海味的潮汕人手中，蝦米和扁魚等乾貨登場，加上五香粉、薑黃、陳皮等中藥配方，研製出我們今日所熟悉的沙茶醬。
明清兩季就已經有潮汕人陸續移民來臺定居，他們不僅把三山國王的信仰帶來臺灣，在傳統音樂裡也可以聽見像南管〈潮陽春〉等受到潮調影響的門頭，或是像《陳三五娘》就是發源於潮州的故事。潮汕人應該曾在臺灣島上製作像沙茶、粿條這類家鄉食物，只是因為人口不多，又在閩粵械鬥的過程被迫選邊站，以致於整個族群最後漸漸消融在客家族群或漳泉族群裡，沒能對臺灣的飲食習慣造成太大的影響。甚至連潮汕人的三山國王原鄉信仰，也長期被誤認為是客家族裔的信仰。日治時代罕有食用或製作沙茶的紀錄，潮汕菜也經常被混在粵菜閩菜裡，直到戰後隨軍來臺的潮汕人，把改良過的沙茶醬送進工廠量產，沙茶醬才全面攻佔我們的餐桌。
在語言與民俗裡，還有膎的影跡，但膎的風味已經漸漸絕跡；而我們很難辨認出在臺的潮汕人，但沙茶醬卻早已成為臺灣人的鄉愁滋味。