傳統市場裡堪稱臥虎藏龍,有實力者不少。我從中獲得的,肯定比實際付出的錢還來得更有價值。某海鮮販售東北角鮑魚,分享他們自己烹調的小秘方——以燜代煮。完全顛覆我的印象,原來煮這類的鮑魚是如此的輕鬆容易。
無論陰晴冷熱,週日上午多半是我的傳統市場採買日。往往逼近真正的市場大樓之前就能感受到傳統市場的氣氛。圍繞著市場的馬路旁、騎樓下,挨著一攤又一攤,是俗稱的外市場。總是萬頭鑽動,叫賣聲此起彼落,雙眼所及的訊息遠比大腦能處理的還要多上很多:哪裡的來水果、甜度有多高、小農自耕的蔬菜、現流的魚貨、認識不認識的食材……。
邊走邊看,能讓我駐足停留的其實並不多。畢竟我在這個偌大的濱江內市場、外市場已經打滾了四年之久。並非他人的食材不好,而是經常往來的攤商在品質上乘之餘,又多了份信賴關係與人情之美。
傳統市場裡 花時間培養關係
回想起,四年前剛搬家的我,因附近的市場過小、選擇性少而轉戰批發性質的濱江市場。初來乍到,本習慣中型規模的傳統市場,到了大上好幾倍的濱江市場反倒成了無頭蒼蠅,不知如何採買起。同樣的海鮮攤該找誰買?數十攤的菜販與水果攤又該從何下手?加上碰上批發市場的緣故,過往少於一台斤的份量在此也行不通,「沒有人在買半斤的!最少要買一斤。」當時的我頗為迷惘。
好在在此買菜的朋友不少,也特別向廚師朋友打聽,究竟他們都去哪選購。只是雖然獲得珍貴的名單,不過也得一一親自上門打上交道才知店家的專長與個性的。像是賣菜的門面並不大,卻是許多專業廚師前來採購的熱門店家。乍看之下,並無太多選擇,買起菜來也少了眼睛被五花八門品項的樂趣。賣海鮮的在兩個撲著碎冰檯面上排滿各種魚獲,卻不是肉眼能辨識他們的特殊之處。
有別於超級市場便利卻僅是單向採購、銀貨兩訖的模式,傳統市場的攤商即便也是一手交錢一手交貨,卻是要花時間相互認識、培養關係的。日積月累,便能感受攤商魅力――是另類「寶藏」。
優質魚販 連做法都提點
經常「交關」的海鮮攤漁獲琳瑯滿目、日日不同,也有著不少不算認識的魚種,趁著買賣之際,也就教學起來。「這是什麼魚?」攤主時而簡答,時而詳答。「這是松鯛。」她馬上又補充說,「好吃的鯛魚。」這倒引起我的好奇心:「鯛魚還有不好吃的喔?」「像是某些鯛魚就又乾又硬。」既然是攤主掛保證的好吃鯛魚,便帶回家試試了。「這是什麼魚?」問多了,不敢說攤上的每種魚都喊得出名字,確實增長了魚獲百科的知識。
有時候站在攤前沒有想法的我,問句會換成:「今天有推薦什麼嗎?」攤主往往沒有馬上回答,反而反問:「你想吃蒸的、煎的?」想想也是,每種魚獲適合烹調的方式不盡相同,當然要先決定烹調方式。這是簡單問題,我卻並非每次都能回應。看我吱吱嗚嗚,攤主便會開始點名攤上的魚獲,「要不要試看看……」
這樣一來一往,偶有驚喜。像是黑鮪魚季時,攤主沒有大力推薦黑鮪魚,手指朝向的是毫不起眼、似邊角料的黑鮪魚龍骨邊肉,平常要是我的話,壓根不會主動問起。「我們昨天才吃,非常好吃。重點是,要用番茄來燉。你可以試試。」打蛇隨棍上,就連烹調做法連帶一起問了,鉅細彌遺。果然如攤主所言,帶筋帶軟骨的黑鮪魚龍骨邊肉燉起來膠質滿滿,漁夫料理的烹調,實惠的價格,又是季節限定,讓人滿意得很。
不光是這攤,傳統市場裡堪稱臥虎藏龍,有實力者不少。我從中獲得的,肯定比實際付出的錢還來得更有價值。某海鮮販售東北角鮑魚,分享他們自己烹調的小秘方——以燜代煮。完全顛覆我的印象,原來煮這類的鮑魚是如此的輕鬆容易。
還在探索階段時,我也曾在買完之後,向濱江市場的雞肉攤商詢問:「你們有推薦的豬肉攤商?」他們肯定地說:「有!我帶你去。」穿梭在攤商之間的小徑來到以販售宜蘭黑豬的攤販,一試成主顧。只可惜歷經疫情,豬肉攤主退休收攤了。
人情之美 真心讚美之必要
曾經以為貨架上沒擺什麼的菜販,其實才是食材齊全且精挑細選的店家。因為多半供應餐廳業者,菜販反而出現許多罕見食材,樹番茄、燈籠果、天理花,甚至是來自日本丹波的蕈菇、京都聖護院蘿蔔、蕪菁、紫蘇等,而且品質都是一等一的好。因為他們,我也跟著嚐到許多過往沒機會吃到的食材。甚至,在往後的日子站在攤位選購時,當其他顧客有疑問時,也跟他們分享起做法。
與攤商的好感和信任是日日從小處累積而來的。有時候指著某樣食材要購買時,店家告訴我,「這是冷凍的喔。」(指非當日現流)「這是昨天的玉米。」揭露完全資訊,讓我自己做決定,如此誠實的做法,自然令人安心信賴。
對於這些對自家販售食材水準有自信的攤商,最棒的回饋莫過於事後的真心讚美了。總是會再下次回到攤商時,告訴他們,躍上餐桌的食材是如何的成為美味佳餚,如何的擄獲眾人的味蕾。他們開心的笑容,如遇知己,也多少忘了清晨早起、市場裡奔波勞動的辛勞。
總覺得傳統市場裡攤主不僅對食材懂得多,還是超級業務員的潛力股。偶爾回到舊家附近的東門市場採買,雖然已是很久不見,攤主們見面第一句話都是:「你怎麼那麼久沒來!」「今天還是要買……?」驚訝也驚喜。傳統市場並非只是買菜送蔥那麼簡單的關係,有季節更迭、有知識,還有滿滿的人情之美。