紅茶，好的或劣質的，都可能發生冷後渾；但冷後渾，不能作為好紅茶的指標，即便它反映著茶黃素較高。
[dropcap]我[/dropcap]曾經因為一杯紅茶隔天變濁，和一群朋友鬧翻。
他們堅持「冷後渾」是紅茶美味的表現。其中一位，是台灣近年風行的「新派」紅茶製茶人。
所謂新派紅茶，就是近年暢銷的貴妃烏龍、紅玉之類的做法，通常不做到十分熟，留一、二分半發酵茶(這名稱是有問題的，正確應稱「半氧化茶」)餘韻，香氣較足，喉底也較強。可惜我嫌有一股半生不熟的青草味。
茶，對我來說，只是「好喝」的飲料。
「冷後渾」指的是沏出來的茶湯降溫冷卻後，尤其是隔夜，變成像黃泥水一般渾濁。
這在紅茶界有個名堂，叫「乳凝」或cream down，被視為是茶紅素、茶黃素豐富的表現。紅黃二素，是茶多酚在製茶過程中轉化而成的成分，被認為是一種好東西；尤其茶黃素，更有「茶葉中的軟黃金」美稱，傳說有心肌細胞保護作用、調節血脂、舒張血管、抗炎免疫、抗腫瘤等等神奇效果。
坦白說，這些「療效」，我是完全不相信的。
我最麻吉的幾位茶友，一位不到六十，就因為心臟手術胸口縫出一條盈尺大蜈蚣；另一位一年喝掉我兩通七子餅，上星期裝了兩根枝架；又一位老早喉癌死了；還一位天天自打胰島素。
茶，對我來說，只是「好喝」的飲料。不奢望保健。
為了和他們吵架，我查了許多有關冷後渾的科學文獻。
我是倒過來查的。查茶湯保存工藝(製作瓶裝保久茶的工藝)中，如何避免茶湯變濁。
我發現，會造成茶湯變濁的原因很多，諸如細菌或微生物污染(這顯然是因為這茶抗菌能力很差)、茶葉種植時施肥過量、茶葉中蛋白質在製茶過程中分解不完全(蛋白質必須分解成胺基酸才有滋味)等等。
當然，茶黃素含量也是原因之一。根據科學試驗，茶紅素、茶黃素和咖啡因在一定比例、一定濃度及溫度時，是比較容易發生冷後渾現象的。
或用棉被悶、或延長在發酵槽時間、或加溫、或悶堆
我的理解是：紅茶，好的或劣質的，都可能發生冷後渾；但冷後渾，不能作為好紅茶的指標，即便它反映著茶黃素較高。
烏龍茶是富含茶黃素的代表性茶類(綠白黃青紅黑六大茶類中的「青茶」)，通常茶黃素含量比紅茶高得多，但好的烏龍，冷後渾現象並不常見。
生普洱茶(未經渥堆者)，也有冷後渾現象，但那只是一芯五葉製作的生普粗茶才會如此，只取一槍一旗芽與一片嫩葉製作的宮廷普洱，就不會這樣。
最「典型」的傳統紅茶製作方式，如「正山小種」，是不會有半生不熟的青草味，或發生冷後渾現象的。箇中關鍵在於：正山小種要經過一道松枝煙燻過程，使它徹底「熟透」。
其他著名紅茶的製作，也都有不一而同的熟透方法，或用棉被悶、或延長在發酵槽時間、或加溫、或悶堆等等。目的都是使茶多酚完全轉化、蛋白質徹底分解。
「功夫紅茶」基本上都按以上秘技製作。
不能跳脫烏龍茶與碎紅茶的巢臼，始終難登大雅之堂。
但台灣並沒有製作功夫紅茶的歷史傳承。台灣的紅茶製作工藝，是日本人引進的「碎紅茶」工業製程。
台灣最擅長的，是烏龍茶(青茶類)的製作，鐵顴音、包種、東方美人以及中部的球狀烏龍均屬之。
所以台灣的紅茶，要當成代表性的高級商品，是尚待考驗的；其中一個關鍵指標，就是冷後渾。
用台灣原生種茶和緬甸大葉種混血培育的紅玉，在天生麗質上，的確一流。但如果製茶工藝上，不能跳脫烏龍茶與碎紅茶的巢臼，一窺功夫紅茶的奧妙，始終難登大雅之堂。
我這麼說，並非瞧不起台灣紅茶，而是期待台灣紅茶更上層樓。畢竟在全球的茶葉市場上，稱為Black Tea的紅茶，佔世界茶葉交易量90%以上，才是國際主流。台灣把紅茶做好，才能透過競爭打入國際。