攝影/劉振祥
攝影/劉振祥

春茶2018

茶要好喝,除了天時地利,人的因素格外重要。最先要避免的,是採茶時節,清晨太早上工,過午又採到黃昏。

「茶剛收著,還未烘,擱等兩工。」我到茶行門口,才把腳踏車停好,就聽見吾友煥堂在店裡講電話。心急的客人來索這一季春茶了。清明連著春假剛休完,都還沒把心收回來呢。倒是今年的春茶來得早,過節之前,試了一泡毛茶,做得十分到位,喝得我眉毛都揚起來。「這是明前烏龍」,大家都笑了。

攝影/劉振祥
攝影/劉振祥

今年的春茶如何,要從去年冬天講起。

開年大地春回,茶樹睡飽吃飽

每年十一、十二月,冬茶採收結束,茶樹就進入休眠期。去年冬至後,有好幾波寒流,兼之雨水充沛,土壤濕度夠,茶樹充分休養生息。開年大地春回,茶樹睡飽吃飽,開始萌芽,欣欣向榮。這一季,中低海拔的春茶,豐收可期。而且採收期陽光普照,製茶品質頗佳,已漸漸舖貨上市了。

攝影/楊仁甫
攝影/楊仁甫

至於高海拔和超高海拔茶區,三、四月間,曾遭兩波寒流攻擊。茶樹正當萌芽,多少受到霜害。高山茶區稍晚才會採收,看來品質會略減,時間會延後。

我想起剛喝過的「明前烏龍」,做得真好。因為這一季氣候條件優秀。從春分到清明多好天氣,日照充足,適合萎凋晒菁發酵炒茶。從台東開始,到南投名間,早生種的金萱、翠玉、四季春都採了,而且做得很好。

接下來,梅山、竹山正在採收。坪林的包種茶也開始採了,早生種的大葉烏龍、青心大冇、四季春和金萱翠玉都有。北台灣的氣候條件同樣優越,品質和產量都可期待。

至於最受寵愛的烏龍,穀雨前後會開始採收。大家來祈禱天氣狀況持續穩定,我們這一季就有福了。

做菁,炒菁要先到位,做型是末節

茶要好喝,除了天時地利,人的因素格外重要。最先要避免的,是採茶時節,清晨太早上工,過午又採到黃昏。因為清晨露水未乾,茶菁在萎凋時容易晒傷;黃昏前採收,無法進行日光萎凋。兩者都會降低茶葉品質。

特別在中高海拔茶區,幾乎是單一品種。茶菁同時成熟,但採收班人手有限,都是早出晚歸的趕工,顧不得露水菜不露水菜,也不管來不來得及日光萎凋。很多製茶間又經常超量進貨,披星戴月追著作茶。這一來,即使茶葉長得好,不能「照起工作」,制不成好茶,也嘸彩了。

攝影/連慧玲
攝影/連慧玲

種種因素,導致台灣烏龍茶近年的綠茶化。嫩採、萎凋、發酵不足,又過度牽就團揉作型。特別在高山茶區,很多業主是種蔬菜水果再轉作的。他們仰仗採收工班和製茶工班。工班按量計酬,當然早出晚歸,快馬加鞭,作得多賺得多,就嘸照起工了。

近來在網路上賣茶的「青農」,目前大都只能在商品包裝、銷售文案、和商品通路作功夫。希望這些有志青年,能從把「茶作」到「制茶」的技術,都下苦功學好。茶是泡來喝的,「茶欲呷水,不是看嫷」。做菁,炒菁要先到位,做型是末節。

紅茶重萎凋重發酵,夏秋之際,品質會更好

除了「半發酵」茶,台灣還產小量綠茶。產區在三峽,以青心柑種為主。綠茶多半供應戰後入台的族群,他們在中國喝慣綠茶,講究明前龍井。今年氣候條件佳,明前綠茶都已採了,而且品質優良。

至於紅茶,目前如紅玉等品種當紅,各地茶山都種。紅茶重萎凋重發酵,夏秋之際,品質會更好。即使大吉嶺,也講究第二水( second flush) 的夏摘茶。目前台產紅茶,比較像賣原材料。未經切斷、剪剔、篩分,不符國際規格,只在內銷市場流通。不像戰前的台灣紅茶,四季併堆,全年穩定出貨。

台灣自己種的茶,產量不大了,茶界可以試著作精而不作量。照起工作好茶,賣的人歡喜作,喝的人有口福。且祝眾家愛茶者,快樂享用這一季的春茶。