倫敦茶顧問生涯

英國的紅茶大家耳熟能詳，但是要英國人接受我們熟悉的、高檔的烏龍茶、武夷岩茶、鐵觀音、普洱茶、白茶、綠茶等，這和要打破兩點之間直線距離最短的邏輯，改學中華武術功夫一樣困難。

[dropcap]在[/dropcap]中山北路的壺廬茶館時代，曾有武學家徐紀來訪；他是八極拳的高手，曾登上美國雜誌《黑段帶》的封面人物。

徐紀說在美國教中國功夫最難的是要先打破西洋人的邏輯，以拳擊為例，要快，兩點之間直線距離最短，所以直拳最快。因此雙方對打，刺拳、直拳都是「起手式」後的問拳。而若以少林拳的起手式，請拳之後右腳後退，左手在前是先架開防禦，接著右掌斜劈可實可虛，真正的致命攻擊是斜劈後，改掌易拳用拳背，由下往上直取面門。如此七拐八彎的攻擊法是東方的哲學思想，因此，他說不論學生是黑的、白的，「內心要先把他們變成黃的。」

事隔二十年後，未料自己會到倫敦的「唐茶苑」（Yauatcha），受丘德威（Alan Yau）先生之邀，幫公司做員工的茶藝培訓工作，也用上了這套哲理。

丘記茶苑是他賭上姓氏，一定要把茶推向國際的心願

丘德威是白手起家的國際餐飲界傳奇，十一歲時隨他父親移民英國，家裡開的是小雜貨店，常受當地白人歧視，因此他立志要賺白人的錢，而且是上流社會有錢人的錢。他說賺得到有錢人的錢，窮人也會樂意前來送錢。

倫敦的上流社會階級觀念很強，要進入那個階級很難，甚至沒有機會，那麼他就打造一個地方，讓他們自己主動進來；對於員工部分，他從不諱言，能力可以訓練、可以養成，但是長得抱歉，那就難了，所以他出高薪，招募帥哥美女當員工。

由於Alan是港裔英人，對點心和茶有熟悉和獨到的見解，因此唐茶苑Yauatcha分開來就是yau at cha，丘在茶。

之前，Alan已經成功的打造了兩個國際知名的餐飲品牌，讓他起家的Wagamama拉麵和Hakkasan，客家人中式創意料理餐廳，吃中式料理配紅、白酒和香檳。丘記茶苑是他賭上姓氏，一定要把茶推向國際的心願。

英國的下午茶文化世界知名，英國的紅茶大家耳熟能詳，但是要英國人接受我們熟悉的、高檔的烏龍茶、武夷岩茶、鐵觀音、普洱茶、白茶、綠茶等，這和要打破兩點之間直線距離最短的邏輯，改學中華武術功夫一樣困難。

把我們的青茶，用靛青的想法譯成blue tea

Alan來台拜訪台灣茶人，經李彥屏的介紹來到山家小鋪，因而與我結識。最後他告訴他的特助說，「我喜歡龔老師的茶哲學，龔老師會知道我要什麼，」因此我受邀前往倫敦為他們作茶藝的教育訓練。到倫敦，我直接問Alan，「What do you want?（你要什麼）」我想，如果他說我要賺錢，那我會說：「你這麼成功的賺到錢了，比我強上千百倍，」我會轉頭就走。

Alan想了一下，「我要我的丘記茶苑充滿茶的精神」，我滿心喜悅的說：「我懂。」於是，我仔細的研究了茶譜，看到blue tea，底下就是我們台灣的高山茶、烏龍茶、文山包種、三峽碧蘿春。原來Alan把我們的青茶，用靛青的想法譯成blue tea。有創意。從此這十餘年，國際上也接受、流行blue tea這個概念了。

十八世紀時，荷蘭的東印度公司把東方的茶引進歐洲，品目簡單，茶乾、茶湯深色叫black tea，較綠較淺的一律稱為green tea，現在二十一世紀，Alan Yau加了一個blue tea，也介紹了white tea，這是很大的文化交流。從歷史上來看，一九○○的巴黎世界博覽會，日本政府已經有特別設立了台灣館介紹白毫烏龍，名稱為Formosa Oolong Tea，也得了最高榮譽的藍帶獎。當時在台灣的有錢人，十個就有七個是茶商，現在可能是換成三C產業，像郭台銘、張忠謀等龍頭巨擘。

入口的苦澀，過喉的回甘，每一口茶都是生命裡的提醒與鼓勵

接著，我和工作人員討論，他們在工作上要介紹茶品有什麼問題？而難以突破和客人之間的障礙。來受訓的員工，是聯合國式的，北起立陶宛，南到非洲的莫三比給，土耳其、西班牙、義大利、芬蘭、馬來西亞……這時讓我想起徐紀先生的故事，先把他們的內在都變成黃的。

我們文化裡有苦盡甘來的概念，讓我們即使今天已經厭煩、難過得要死，對未來卻總是充滿希望；喝茶時，入口的苦澀，過喉的回甘，每一口茶都是生命裡的提醒與鼓勵。可是要讓在別種文化生長的各地人們理解和接受，並不容易。一杯咖啡的酸苦，不比茶好喝，那麼加糖加奶吧！美國的一位國務卿鮑爾將軍在他的自傳寫過一段他祖母的智慧：他來自牙買加，在大航海時代，被西班牙殖民統治，也孕育了如今咖啡的閃亮鑽石—藍山咖啡。黑白通婚曾經是他們的大問題。鮑爾將軍的祖母說：「黑白通婚挺好的，咖啡裡加上牛奶會更有滋味。」所以他自稱是卡布奇諾。受訓的員工，聽我說了這故事，有的自稱牛奶，有的是咖啡，有的是瑪其哈朵、卡布其諾，也有拿鐵；歡樂的氣氛是很好的學習環境。

Virma是立陶宛來的牛奶美女，在課程裡有一堂是「你們記憶中的茶葉形狀」，大家拿張紙，用撕的撕出茶葉的樣子，只有她端坐不動。她說，茶葉是方形或長方形的。

「沒有對、沒有錯」是我授課的主軸，可是茶葉絕非方形或長方形也是事實，怎麼會沒有錯呢？Virma說，她曾經撕開過紅茶包，裡面的茶葉就是方形或長方形的。她來到公司，是外場人員，沒看過公司供應的各式茶品的茶葉樣子。她真的沒有錯，因為我的問題是每個人記憶中的茶葉的樣子。

另一個台灣的女孩約瑟芬小姐，也就是和Alan來台的那位特助，我上課時的英文口譯：她的茶葉是一條條的形狀，因為她的工作經驗，任何紙張文件，最後都是進入碎紙機後的條狀下場。她不知道茶葉應該長成什麼樣子。

私房梨山茶迎接秘密客挑戰

回頭再讓他們「吃苦」，白人沒有喝過會苦的茶，更沒有苦盡甘來的概念；我用重焙火的鐵觀音，而且泡得極濃，那位Virma小姐，在我強迫下，沾了三次唇，可能喝不到一C.C.，隔天她對另一位波蘭的同事說：「龔老師不知施了什麼魔法，早上喝了茶，整個下午的嘴裡都是很愉悅的甜美。」

體驗式教學是我堅持的方式，像學游泳、騎腳踏車，學會了，一輩子不會忘，茶藝訓練也一樣，激起好奇心，用茶自身感動他們，這會是一輩子都難忘的事。

歐洲社會有一種行業叫美食家，美食家又分三種：美食雜誌的記者，獨立的美食評論家，和所謂的美食秘密客。他們共同的特質就是「伺候不好，一枝筆把公司寫到倒」。他們為消費者把關，也為自己賺身分地位和鈔票。

以米其林秘密客為例：兩人一組，似朋友、似情侶、似師徒。評論的重點有三：用餐環境；服務品質；餐、飲的特色和配搭。至於價格高低，這不是評量的範圍。在米其林美食指南百餘年的歷史記錄裡，一家好餐廳，平均六年半拿到一顆星。一家美食雜誌分派在世界各地的秘密客，大約有六百一十五位（組），他們每天的工作就是吃吃喝喝。但沒人知道他們確實的身分。而這類雜誌又有三家，巴黎那家我稱為《食客雜誌》，他們用評分制，最高二十三分。有一年，有位米其林三星主廚因為被降一分，憤而舉槍自盡。這件事，震驚全球。廚師的榮譽，要用性命捍衛，這般境界，已經可以稱為「食道」了。和日本千利休為了捍衛茶道的儉樸精神，被豐臣秀吉賜死一樣從容。

第三家是倫敦的《餐廳雜誌》（Restaurant），從二○○二年開始，他們評世界五十的餐廳（The World’s 50 Best Restaurants），唐茶苑在二○○六年入選第四十三名，Hakkasan排名第三十六。我說Alan Yau是世界級餐飲界的傳奇人物是有根據的，同時他也因為成功的在餐飲界有傑出表現，被英女皇冊封「騎士勳章」。

由秘密客推薦而有米其林星星，又是世界五十好名單的地方，自然是饕客的朝聖地，更是美食評論家和美食記者一定要盯緊的處所。有天下午我在餐廳一角做培訓時，斜對桌有一雙眼睛刺到我，他們說那是美食評論家來踢館的。總公司的公關經理陪著試餐，謹慎而客氣。

於是我請茶部經理拿來我的私房梨山茶，用宜興壺和我的「三泡茶法」奉上一套雙杯式品茶法遞去致敬。這次換我用眼神盯他，看美食家拿起聞香杯裡的茶，聞杯面香後，輕啜一口；這時候我才把我的茶倒到品茗杯，隔空敬茶，聞著無茶杯亦香的純粹，接著端起品茗杯喝茶，並向美食家合十致敬；那時他知道他出錯了，但隨即也合十回禮。

梨山茶的香和滋味我知道，那是超越當時倫敦美食界對茶的認知經驗外的美好，我也知道送去的那杯茶是要先甜後甘，而不能「苦盡甘來」；再者任何感官功能正常的人如果仔細聞嗅，沾唇的杯，一定會有口水味而影響茶香的純粹度，更何況是美食家。雙杯式品茶法是台灣茶藝獨創的，任何地區、歷史上都沒有這種形式。

英國的記者要採訪前，必定會做足功課，問題直接而犀利，但他們的態度從容而優雅。和他們對戰，只要論述清晰，能讓記者理解，他們不會硬抝。我講老普洱為何珍貴，他聽不懂，那就轉個方式講老紅酒的難得與珍貴，立即雙方歡談。

香片太香

公司有一款茶，是台灣坪林包種香片，客人和美食專家都懷疑那是「化學香精添加物」的茶，香過頭了。這對公司造成困擾。二○○六年英國慢食協會年會要求丘記茶苑一起合辦，講題以茶文化為主題，這給了我一個機會來處理香片太香的公開回應。

慢食協會的與會者都是倫敦的上流社會人士與記者，因為只有有錢有閒才能一頓飯吃上六小時吧！在倫敦我曾經從下午六點吃到凌晨十二點半，吃什麼已經忘得差不多了，只記得土耳其的橄欖，品了五種雞尾酒、一杯粉紅香檳。

演講中我告訴他們，百年前他們的「祖公祖媽」喝了這樣的台灣茉莉花茶，有人懷疑過這是化學品嗎？沒有。因為那時化學科技不興盛。然而現今的英國大茶商不再進口高品質的茉莉花茶給你們品飲，使你們對自己的感官功能失去效能，反而懷疑真正的好茶，這是你們要反思的問題，不是丘記茶苑的問題。而公司也不擔心這款茶送檢會檢出任何化學香精。罵一罵後，這問題就消除了。