北部粽絕不等於油飯!

文 / 古碧玲 / 2018-06-05

受心理學,社會學,人類學等方法學薰陶,日後加上跑社會運動新聞的焠鍊,復又涉獵中外歷史、政治、外交書冊;學習旁觀並推敲批判;現在,我是一個母親,想透過帶領孩子認識我們所生長的土地,透過公平的消費來參予一場柔性革命….

我總覺得外婆在粽子內餡裡加筍是神來一筆,一是解膩,二是口感。還有最捨得用料的她也加入厚厚的香菇,一口咬下,滷汁噴出,毫不遜於今日流行的「爆漿」驚喜。

幾年,做菜超過六十年的母親,對於時時還要變出新把戲的灶咖事業,開始反彈想罷灶。她口裡雖常嚷嚷說,「不要做了!好累!」在兒孫們的捧場下,她每天還是邊盤算著今天要買什麼食材,邊打電話問我們要不要回家吃晚飯。

家母有個本事,她喜歡到處吃,一吃到好吃的就回家自己試著做,經常做得風味超越原版,以至於養出一屋刁嘴的兒孫來。

婚前曾與朋友在新北新店山城賃屋居住期間,通常都是我理灶做菜以饗室友。有一年,端午節眾友們突然想吃粽子,巴著廚娘我問說會不會做?

炒料滷料的香氣穿過腦門,磨得人瘋魔般

幼年時,外婆每逢端午前,即在母親的新竹娘家廣場前發落起當年包粽大計。跟著外婆一趟趟從中央市場辦貨,搞定所有材料後,她一會兒坐在小板凳上刷洗、浸泡粽葉再瀝乾,同時忙著在大灶上滷炒餡料的景象,盯在我眼底,一秒都不能放過她裡裡外外忙活的一舉一動;炒料滷料的香氣穿過腦門,磨得人瘋魔似地年年都誓願要成為第一口吃粽的人。

攝影/劉振祥

攝影/劉振祥

包粽大計手續繁瑣,等小孩睏一眠張開眼時,粽子完成品已魔術般地變出眼前。油亮亮香噴噴,不喜歡蚵乾的我,悄悄把挑出蚵乾丟在大人的碗中,千尋萬覓就是要找出裡頭那滷得入味卻仍脆爽、切成一寸見方大丁的筍子。我總覺得外婆在粽子內餡裡加筍是神來一筆,一是解膩,二是口感。還有最捨得用料的她還加入厚厚的香菇,一口咬下,滷汁噴出,毫不遜於今日流行的「爆漿」驚喜。

攝影/劉振祥

攝影/劉振祥

憑著腦中外婆理粽的印象,上新店傳統市場採買原料,做將起來,不清楚地打電話回家請母親口授秘訣。搞得定粽子的內在美,搞不定外在美—包功,還好奶油桂花手的室友們都是包粽達人。裡應外合,我的生平第一粽居然不漏氣地問世了。

爆滷炒、水煮、上蒸籠

這些年,南粽北粽哪種粽好吃,常在端午前夕端上輿論戰場,煙硝漫天,我才發現原來外婆、母親這種將米與餡料先行爆過滷過炒過再水煮,最後上蒸籠的粽子,被歸類到「北部粽」。南部粽的擁躉都抨擊,「北部粽根本就是油飯嘛。」阿母聽到此種論點大不以為然,「油飯是油飯的做法,粽子有粽子的做法,他們根本不懂。」不過,我發現在粽子已變成常備「外食」後,確實有不少店家直接以油飯來包粽,沒吃過正宗講究的北部粽者就以是為非,逕將油飯與北部粽畫上等號。

攝影/劉振祥

攝影/劉振祥

趁著這端午節將近的時令,再翻出家母的粽子食譜,這套綁北部粽的繁複功夫,全然馬虎不得,不知怠於廚務的自己現在照表操課,還能否重現其神髓?每年肉粽節前,疏懶的女兒賊們都巴望阿母大發慈悲願意包幾顆粽,讓我們解解饞,有口福吃到易牙般手藝的母親包的粽子,作為嫁出多年的中年女兒,還真是福杯滿溢。

攝影/劉振祥

攝影/劉振祥

前幾年,年近八旬的母親將包粽手路傳給老家開餐廳、來台工作的家事管理大臣。或許將來有一天,我們會在東南亞或印尼某地吃到被發揚光大的母親家傳粽子呢。

料好味香的阿母肉粽秘方

攝影/劉振祥

攝影/劉振祥

備料:

  1. 長糯米 6斤
  2. 瘦肥比4:1的豬肉約2斤(一定要有肥肉,才不至於柴)
  3. 綠竹筍(很少看人加此一餡料,但加了綠竹筍口感爽脆,堪稱為神來一筆)
  4. 香菇乾(以冷水浸泡,洗淨)
  5. 乾栗子(也是用冷水浸泡,切忌用滾燙的水,以免香味盡失)
  6. 鹹鴨蛋黃
  7. 紅蔥頭(自爆尤佳)
  8. 蚵乾(老實說,我一點都不喜歡這一味)
  9. 竹粽葉(外婆和母親都喜歡用竹葉 ,取其清新之味)
  10. 五香粉(噴香武器)

做法:

  1. 粽葉先洗淨、泡水、瀝乾備用。
  2. 準備滷肉汁,醬油2碗、蠔油1大匙、冰糖酌量、米酒半碗、味罧少許,放入豬肉,滷到肉質已竹筷插入絲毫無阻,即已熟透爛後,取出。
  3. 筍子直切成長丁狀,放進滷肉汁,滷到入味,取出。
  4. 香菇先泡冷水後瀝乾水,先炸過油瀝乾淨,放入滷汁直到入味。
  5. 栗子也要先泡冷水後瀝乾水後,要將其紅膜剔掉,接著炸過油瀝乾淨,放入滷汁,滷到鬆軟後取出。
  6. 上述滷好的各種材料都切大塊丁,約莫1.5-2公分見方;肉可以切成3公分見方。
  7. 已滷好的各種材料分別和炸酥的紅蔥頭切片、五香粉一起入鍋拌炒。
  8. 長糯米泡冷水約2.5到3小時,瀝乾水分,與紅蔥酥、五香粉、白胡椒粉,還有滷汁一起拿來炒米,炒到入味即可,不要太軟,待米冷了即可開始包粽,每個粽子包一塊肉、兩塊筍丁、一顆栗子、兩塊香菇丁,包的時候,粽子的三角處要捏緊使之扎實。
  9. 準備一大鍋水,煮沸後,以手提著整把粽繩,下水燙一下,立刻提起;如此重複2、3次,這個動作的作用在於讓米心全然熟透。
  10. 粽子放入蒸籠蒸50分鐘到1小時,整完後關火,先不要取出用餘溫繼續燜,等略微退溫,取出掛起來,一顆顆穠香彈牙、油亮油亮的肉粽就可以吃了(因為實在太叫人食指大動了,一個端午節前後吃下來,往往就添了一身肉,宜控制胃口酌量食之,只是美粽當前節制談何容易。)
分類:

北部粽絕不等於油飯!

訂閱電子報

上下游副刊每週出刊一次,精彩文學、藝術、攝影、書摘,千萬不能錯過!

謝謝您訂閱上下游副刊電子報

不好意思,出了點問題

訂閱電子報

上下游副刊每週出刊一次,精彩文學、藝術、攝影、書摘,千萬不能錯過!

謝謝您訂閱上下游副刊電子報

不好意思,出了點問題