攝影/毛奇
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粽子,食物包裝建築學

壢坵杜媽媽的小米粽真是一絕,好吃爽口的糯小米,五香醃漬的好豬肉,外面的月桃葉還用炭火稍微炙燒過;配起來活生生就是土地、火焰、水滾而出的好滋味。

果看倌們對台北南門市場的地下室有點印象,就會知道走去販售生鮮產品的地下室時,會先經過泡粽葉的秘密角落。一樓熟食店的大哥大姊,把收束好的粽葉一疊疊,根據分批下水的時間差異,泡在水槽裡。這可是馳名遠近南門粽子原料的補給線:各式鹹甜地方粽,或蒸或煮,用上的粽葉和原料,都在這邊先處理好,製好後拿到一樓販售。

攝影/毛奇
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從備料開始的頭一回

南門市場是有點高貴的菜市場,品質手藝也絕不讓人失望。我時常經過這道堆放備料品的樓梯,或者在一樓買小份熟食給家中餐桌添味,或者地下室買整理的乾淨妥貼的精選蔬果或肉品。這回我卻頭一回,要從備料開始,全套包出粽子。在家時長輩包粽,小輩是受惠者,不需動手。說是自己笨手笨腳礙事,沒說出口的是跟長輩跟小輩的親暱賴皮,阿嬤多包一點,我們就多享一點口福。

攝影/毛奇
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一樓雜貨行的阿伯向新手仔細說明原料差別:麻竹葉通體草綠,質地軟,桂竹葉上面有斑紋,質地粗韌。不論買哪個,泡水泡一小時再用。綁線有一般白棉線,也有鹹草,鹹草除了拿來做榻榻米,也是傳統包粽子的綁線。新手建議選擇棉線,比較容易操作。選擇最簡單備料的湖州粽來製作。一個晚上就可以從備料到煮好粽子。

  • 材料:圓糯米一斤、竹葉24片、梅花肉一斤、棉線12條(12顆量)
  • 調味:紹興、醬油、白胡椒、五香粉
  • 備料:糯米泡水2小時、梅花肉切成條狀用上述調味料醃2小時。竹葉泡水至少一小時,修去葉柄。糯米泡好後,瀝乾水,拿醃肉的調味料攪拌均勻放半小時。
  • 作法:

兩片竹葉同方向重疊好,尖端朝下拿在手上。把葉尖往上折,撐開對折的空間,放入一杓糯米、一塊肉、一杓米。包起來綁好。

燒一鍋滾水,投入剛包好的粽子,剎時竹葉的芬芳散布在整個空氣中。粽子在滾動的熱水中翻騰。內心讚嘆,以葉子裹住美味的澱粉主食和肉類投水烹煮,米飯也充滿清新的氣息,是千年不變的簡單美好,告慰古今飢餓與思鄉的遊子呀。

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後記:粽子的拓樸學

包粽子這件事在我家有個小秘密:我跟我媽原本都不會包粽子的。

外婆手藝太好,以前她包的素粽子裡面還會放兩粒杏仁白果,就知道料用多好了。我的媽媽是個大多數時候情願天真處世的大孩子,有她的媽媽包給她吃,她就樂。在婆婆眼中,她也不是最會做家事那個,所以也不需年年整治粽子分送大家,我們家就幫忙消化就行。

我喜歡我因為在報紙連載專欄,週復一週過生活,學習用食物把週令找回來。端午逼近,自覺有必要學會包粽子,給讀者和自己一個交代;因此是拜這專欄所賜,才開始學包粽子。

說來有趣,曾經包的,乃是排灣族人的奇拿富(小米粽)。因為工作的關係,曾在台東金峰鄉壢坵部落蹲點。壢坵杜媽媽的小米粽真是一絕,好吃爽口的糯小米,五香醃漬的好豬肉,外面的月桃葉還用炭火稍微炙燒過;配起來活生生就是土地、火焰、水滾而出的好滋味。

然而拆解食物原型,漢人的粽子、或是排灣族的粽子,都是葉子包裹澱粉主食包裹蛋白質餡料,共同的拓樸結構來著。遙想文明初始,野外隨手可得的,最初的包裝,就是不同的葉片了吧;包裹熟食,隨身攜帶,食物沾染葉片氣息,或者竹葉蓮葉清香,也或者芭蕉無味,野薑月桃襲人清香。都是可以變巧的食物包裝建築學。(本文摘自《深夜女子的公寓料理》)


《深夜女子的公寓料理》

  • 作者: 毛奇(蕭琮容)
  • 繪者: 毛奇(蕭琮容)
  • 出版社:二魚文化
  • 出版日期:2016/12/30