那些我們沒看見的紅：從螃蟹的色澤談感知與選擇
一些國家已經開始行動。瑞士、英國、紐西蘭與義大利等地，皆在動物福利法中明文禁止活煮龍蝦與螃蟹。這些規範固然尚未普及，但提醒著我們：餐桌上的生猛，往往來自未被理解的感知世界。
人類與食物的關係，既真誠又荒唐，尤其是當我們面對螃蟹這類橫著走路的動物時，總是特別帶著一點權勢與趣味的想像。
我曾在高美濕地拍下一隻招潮蟹，它高舉一隻紅螯，身體卻幾近隱入泥地。那場面像極了保衛疆域的姿態，也像正在召喚什麼。螃蟹之所以「橫行霸道」，其實正是體型演化的成果。科學家指出，蟹化（carcinisation）是一種演化趨同現象，越來越多非蟹類生物最終長得越來越像「真螃蟹」，有著扁平的身體與強壯的橫向移動能力。這樣的體態，不僅方便橫著逃竄，更能鑽進岩縫保命，是天擇之下的勝利者。
餐桌上的生猛，來自未被理解的感知世界
有一回，在北海道的蟹市場，我的孩子站在整排螃蟹前驚訝地捂住臉，這些巨大紅亮的螃蟹，像是剛打完仗排隊受審，又像一場生猛的展覽。童年的他尚無法分辨紅色與死亡的關係，但這畫面卻深深刻進我心裡。我們的視覺習慣與飲食審美，總是將紅視為「鮮」，視為好吃的保證。然而，那紅是來自「蝦紅素」與「甲殼藍蛋白」的分離：原本生的螃蟹因複合蛋白結構而呈現藍灰色，一旦加熱，結構瓦解，釋放出的蝦紅素讓螃蟹變得耀眼紅亮。
這些分子變化不只迷人，也觸及倫理爭議。科學家 Robert W. Elwood 曾以寄居蟹與岸蟹為實驗對象，發現牠們會記得曾被電擊的巢穴，甚至主動換殼、避開舊居。他主張這些行為不只是反射，而是一種「痛覺回憶」；而類似研究也應用於虹鱒、蝦類等，得出類似結論。2021 年，他在《Frontiers in Veterinary Science》上回顧這些實驗，認為我們無法證明十足目無痛感，至少應承認牠們「可能會痛」。
一些國家已經開始行動。瑞士、英國、紐西蘭與義大利等地，皆在動物福利法中明文禁止活煮龍蝦與螃蟹。這些規範固然尚未普及，但提醒著我們：餐桌上的生猛，往往來自未被理解的感知世界。
有時橫行霸道，有時安靜紅亮
我曾在法國布列塔尼半島的海鮮餐廳，點上一大盤海味：牡蠣、蝦、蟹輪番上桌，盤子下還襯著藍色盤子，彷彿深海的影子。我也拍下過一鍋台灣秋季萬里蟹蒸熟後的模樣：每隻都紅得晶亮，堆疊成滿鍋的豐盛。
這些風景是人類味覺與科技長年的結晶，也是我們集體記憶的一部分。從市場、濕地、海岸到餐桌，螃蟹以各種姿態現身。有時橫行霸道，有時安靜紅亮。
而我們，是否願意在「好吃」之外，多一點觀看的角度？
【後記：我們讀書會的一角】
這篇文章的部分靈感，來自一位長輩學者的知識分享。他總是默默閱讀、思索，然後在不經意間，把一些令人著迷的知識拋給我。
這次他提到：蝦紅素（astaxanthin）不僅是海鮮中的色素，也被應用於保健營養品，具抗氧化性與視力保護功能。這讓我重新思考那些色彩斑斕的餐盤，從生理、感知、科技到倫理，我們其實從未真正看懂一隻螃蟹。
