小姐變大廚

媽媽也是「小姐時代」不下廚的時尚女性，但在那個年代，結婚後她和許多女性一樣，必須立刻投身廚房，而她好勝的個性也在此展露。她無比認真地買食譜學習，更常向人請教，特別是市場的菜販，他們總是熱心鼓吹客人們購買某種菜、肉，傳授烹煮密技。

一九八七年，主計處有一項關於「做家事時間」的調查，顯示女性每天做家事的時間平均達到三小時二十四分鐘，而男性僅有二十一分鐘。可以說幾乎都是太太在做家事！到了二○○○年，情況稍有變化，女性做家事的時間大幅減少為二小時十九分鐘，男性做家事的時間也略成長，但是！僅增加到二十八分鐘，比十三年前多出七分鐘。到距今較近的二○一六年調查，有配偶的女性每天做家事時間平均是二小時十二分鐘，男性則是三十八分鐘，仍是增加有限。簡言之，家中大多數家事仍是太太在做，且當中有不少時間是花在買菜、煮飯、清潔等廚務上。

傅培梅的電視弟子

媽媽也是「小姐時代」不下廚的時尚女性，但在那個年代，結婚後她和許多女性一樣，必須立刻投身廚房，而她好勝的個性也在此展露。她無比認真地買食譜學習，更常向人請教，特別是市場的菜販，他們總是熱心鼓吹客人們購買某種菜、肉，傳授烹煮密技。每回有新蔬菜上市，或有特別珍稀、需提前保留的豬肉部位，如豬腰，他們都會第一時間告知媽媽，顯示對老主顧的特別優惠，再扼要地傳授祕訣：「腰子先燙一下，用麻油、薑快炒才嫩啦！」

有時，家裡要請客，媽媽會先認真地查食譜，找尋合適的菜餚，再跟老闆預訂食材。她書架上的食譜書琳瑯滿目，出版年分最早的，是一九七二年傅培梅編的《電視食譜》。

傅培梅一九三一年出生於中國東北大連，父親是山東人，在大連開設進口歐美食品的洋行。由於大連自一九○五至一九四五年都是日本的殖民地，因此傅培梅六歲便進入日本幼稚園接受日本教育，自小就會說日語。二戰後，她在一九四九年遷徙到臺灣，之後便與山東同鄉結婚。

傅培梅在自傳中提到，因為先生嫌她廚藝不精，為了「在先生面前爭回一口氣」才開始勤練廚藝，甚至花費重金聘請餐廳名廚至家中指導，學成後便進一步開班授課，十分受歡迎。後來，她不僅出版了五十幾本食譜，還成為第一位在電視教授烹飪的主持人，從一九六二年十月十日臺灣第一家電視臺「臺灣電視公司」開播，就開始主持烹飪節目。

有好長一段時間，傅培梅的電視教學節目是每天五分鐘，在短短的時間內精準呈現所有做菜流程。有時我剛好趕上在那關鍵的五分鐘到家，就會看到媽媽穿著圍裙，拿著小筆記本，關注地看著電視，瞥見我進門便立即無聲示意：不要講話。見狀，我臉上總是燦笑立現，因為──晚餐又有新菜可以吃了！

傅培梅原本不會下廚，花了高昂的學費精進廚藝，但在成為烹飪名師後，收入卻都交給了丈夫。其實，那個年代的妻子們類似處境者不知何幾！還有更多原本不會下廚的女性，結婚後就算無法花錢請人來教，也得想各種辦法學習烹飪，並忍受家人的批評，最終練成強大的烹飪技藝，造福我們這些孩子。

翻開傅培梅編的《電視食譜》，上面有不少媽媽做過記號的菜，包括紅糟雞片、清蒸鮮魚、乾燒茄汁明蝦、紅燒牛肉麵、荔枝魷魚捲、砂鍋鰱魚頭，還有蘿蔔糕！這些菜色當中，不少在我家餐桌常見。翻著泛黃的書頁，想著當時新婚的媽媽，也許就是像這樣翻著這本食譜找尋合適菜色，再硬著頭皮烹調吧。新手下廚，她當時，是慌亂還是篤定呢？

李梅仙與阿發師

除了《電視食譜》，媽媽架上還有李梅仙的《家常宴客菜》。這本一九九二年出版的食譜，書中已印有精美的照片，比起僅有文字的食譜，大增了百倍吸引力，我在中學時也很喜歡翻看。

李梅仙是浙江人，高中畢業後就結婚。原本是家庭主婦的她，偶然認識了北師專（今天的臺北教育大學）校長葉翟霞（胡宗南先生的夫人），因此在該校當了兩年助教，開啟她的烹飪教學生涯。之後她在多所學校、機構教授烹飪、出版食譜，培訓廚師。她的食譜也很有媽媽的味道。

購買這本食譜時的媽媽，在烹飪上已駕輕就熟，但每天下廚的負荷不小，她需要新的靈感以求變化。食譜中的京醬肉絲、羅宋湯、蠔油牛肉、醉雞、三杯雞等等，都是媽媽的拿手菜。她甚至費心地做過「生菜蝦鬆」，用生菜包覆著油香細緻的蝦鬆，比餐廳做的還美味。再翻到「鳳尾明蝦」，媽媽正是教我用這道菜通過了中學的家政考試。想到青春期的自己對媽媽頤指氣使，如今對著食譜，真是說不出的後悔。

媽媽還有一本《家庭臺菜套餐》食譜，是我家第一本書名有「臺菜」的食譜，作者是現在的臺菜大師「阿發師」施建發。一九九四年李安的電影《飲食男女》大紅，也讓電影中真正做菜的大廚阿發師受到矚目，他在一九九七年出版了第一本食譜，也就是媽媽買的這一本，以四菜一湯、五菜一湯、六菜一湯一冷盤的形式來設計套餐。

蔭豉蚵、鹹酥白帶魚、青椒牛柳、豬血湯、西滷白菜、樹子苦瓜，真的，這些菜就是家裡常吃的熟悉味道，其中我最愛的媽媽拿手菜椰花蟹腳、豆瓣劍筍，或許也是來自這本書的靈感。不過對童年的我來說，這本書裡最讓我印象深刻的不是什麼古早味名菜，而是「紅燒水蜜桃」，作法是把罐頭水蜜桃和蝦仁以紅燒方式烹調。

過去，罐頭水蜜桃對小孩子來說可是一大珍品，因為當時沒有什麼機會吃到新鮮水蜜桃。罐頭水蜜桃的香甜微酸滋味誘人。偶爾，我們會全家一起吃一罐水蜜桃，小孩子們總搶著把罐頭內剩餘的甜汁喝完。也許當年是因為罐頭水蜜桃珍貴，才有了水蜜桃入菜的想法吧！

在烹飪上，媽媽好學不倦，除了食譜，也做各種剪報，蒐集報紙、雜誌上的食譜，剪貼成一大本，並在旁邊做上私房筆記。就這樣，媽媽悉心學習，婚前不諳廚事的小姐成了家裡的頂級大廚，我們的成長過程中，從來不乏好吃的家常菜與宴客菜。

如今翻看這些食譜與剪報，揣想當年媽媽一則一則剪下、閱讀，盤算要烹煮哪些給我們吃的心情。想給家人們換點新口味、想聽到孩子的一聲「哇！」、想看到見底的餐盤，這興許是每位從小姐變大廚的媽媽們在廚房裡共同的小小心願吧！(本文轉載自《媽媽吃魚頭：臺灣飲食學者的家庭餐桌小史》)

【說說書】

主標：家庭的飯桌，就是一部家族史

文：陳玉箴

這本書的出發點，是很個人的原因，我想寫母親的菜。

媽媽是做菜能手、民間隱藏版大廚，我有幸吃了幾十年，也經常跟友人聊媽媽的手藝。念大學時某一天，兩個男同學來找我，提出要求：「那個……常常聽妳說媽媽多會煮，我們聽了好嘴饞，可不可以到妳家，看有什麼工作給我們做，不用錢，讓我們吃上幾頓就好？」

我雖然很想答應以證明所言不虛，但想到這樣媽媽勢必會煮滿桌菜招待同學，一定累翻了，因此還是婉拒。我這也才意識到，自己有多常提到母親的菜。如今思之，這多年的家庭餐桌閱歷，正是引領我進入飲食文化研究最初的鑰匙。

「臺灣菜」史其實就是一部臺灣社會變遷史

近十年，討論臺灣菜、臺灣味的人確實多了，隨著政治經濟情勢的改變，美食界、餐飲界發生許多變化，臺菜展露復興之勢，呈現出與二十年前我剛投入相關研究時截然不同的景象。《「台灣菜」的文化史》一書，也很榮幸得到許多討論與引用，日文版並在日本獲得「辻静雄食文化賞」。

但我總覺得不夠，當前所談的臺灣菜，好像還是在餐館裡、在小吃攤上、在米其林榜單，那麼，作為一切之根本的家庭餐桌呢？

「家庭的飯桌，就是一部家族史」這句話，近幾年約莫出現在我所有臺灣菜相關演講簡報的最後一頁。如同「臺灣菜」的歷史其實就是一部臺灣社會變遷的歷史，家庭餐桌菜餚的歷史，其實也是一部家庭或家族成員的歷史。每一代新成員的加入，可能帶來不同地區，甚至不同國家的新口味；新的經濟與社會條件，也會促使家庭餐桌發生變革。

這本書以我母親的菜餚為主軸，但不僅是談食物或烹飪技藝而已，我更想了解，這些食物的發生與轉變，與臺灣的社會變遷間有什麼關聯？畢竟我們每一個人，都不是單獨生存，而是鑲嵌在時代與社會之中……(本文轉載自《媽媽吃魚頭：臺灣飲食學者的家庭餐桌小史》，小標為本刊編輯所加。)