[dropcap]有[/dropcap]關漬物料理的記憶是很安靜的。關於外婆、母親，三姑，以及日常餐桌，偶有的旅行途中，和我自己對於醃漬這件手作料理的實驗與冒險……諸如種種，一旦想起，總會在舌根最裡側，緩緩滲出回甘的唾液，那是記憶的反芻吧！
外婆的冬日菜頭皮
經常回想起外婆在高雄哈馬星住家的那個後院。院子水泥地，似乎有道細細的溝渠，從浴室流出來的肥皂水，有黑砂糖蜂蜜香皂微微的香氣。圍牆邊的陰涼處，整齊排列幾個不透光的甕，外婆不曉得跟哪位嬸婆學做豆腐乳，她原本就是擅長料理烹煮的好手，做起漬物，尤其固執。那時我還未上學，不知為何，卻清楚記得外婆費力打開密封的蓋子，拿著乾淨長筷子，從甕裡夾出豆腐乳，那必須有巧妙的平衡跟力道，豆腐乳才能維持光滑外表，毫無筷子的印痕。放在醬油碟子，端上桌，算小菜，卻搶盡鋒頭。
豆腐乳用來配稀飯特別好，用筷子從豆腐乳邊緣「抿」一小塊，放入嘴裡，以上顎與舌頭輕輕擠壓，綿綿的豆腐乳就在舌上癱軟了，深邃的甘甜鹹味，在嘴裡熱鬧了起來，這時候扒一口稀飯，就好像個性恰好的戀人相擁一般。每回吃稀飯，若沒看到桌上那一小碟豆腐乳，一定有人起身去拿那個從外婆家後院大甕分裝來的小罐豆腐乳，那是家人之間的默契。
那個「抿」的份量絕對是少少的才美味，倘若多了，在嘴裡的氣場太強，味道太濃，就不怎麼好吃了。我們家在清明吃潤餅的時候，會「抿」一小塊豆腐乳，塗在潤餅皮上，捲起來，豆腐乳就跟那些潤餅菜擁抱在一起了，毫無衝突，反而多了「甘」的層次。
但外婆最擅長的，倒不是豆腐乳，而是在冬天太陽底下曬過一個白天的菜頭皮。
冬天的菜頭特別好，菜頭切塊拿去煮排骨湯，菜頭皮就厚厚地削下來，拿個小盆，整齊排成一圈，放在陽光底下，曬一些日頭，也吹點涼風。日落之前收進來，揉洗過，切成小片，捏點鹽巴，再用一盆水壓著，過一晚。隔天早晨，將菜頭皮生出來的水，用力捏乾，再淋上溫水，再捏乾。最後以醬油和麻油調味，不時以筷子翻攪，讓全體菜頭皮都均勻入味。約莫到了晚餐時間，菜頭皮漬成漂亮的琥珀色，就行了。據說再放一日更好吃，但往往一餐就吃光，輪不到隔天再入味。
豆腐乳的功夫沒人學會，倒是醃菜頭皮的技術，從外婆傳到母親，再從母親傳到我手上，滋味是一代遜於一代，真不應該。
母親的涼拌小黃瓜
小時候常被母親差遣，清早拿著盤子，跑到大馬路邊，等路過的醬菜車。固定會挑的醬菜有冷豆腐，麵筋，和俗稱「竹仔枝」的醬油薑絲炒豆皮，還有醃過的嫩薑。那嫩薑因為有甜味，原有的辣味就收斂了，原本薑的辣味就跟辣椒不同，薑的辣是清雅，辣椒的辣是奔放，醬菜車買來的醃嫩薑切成薄片，配壽司也好。
三姑住在二重港，屋前屋後都是蒜頭田，她常常送來紅蓋子的玻璃罐，裡面是醃到入味的一串串蒜頭，沒有剝皮，也沒有剝成小顆粒，只要紅蓋子打開，飯廳就全是蒜頭味。我不敢吃，怕味道太嗆，倒是父母親都喜歡，說那蒜頭有甜味。這甜味的說法，我是如何都不相信。
三姑不只醃蒜頭，有時也送來醃蚵仔，腥味跟鹹味都很重，我小時候竟然愛吃，還跟大人炫耀自己膽子大，不怕臭腥。
母親喜歡在夏天做涼拌小黃瓜。有時候切片，有時候切段之後輕輕拍，不至於碎的程度。只用鹽巴捏一捏，剁幾顆蒜頭，加一些薑絲，淋上水果醋和芝麻香油，就這麼簡單。後來我也學著做，還把餘下的醬汁拿來當冷麵線的沾醬。
比較老派的燒臘店，會附送小包的醃漬紅白蘿蔔泡菜，紅蘿蔔白蘿蔔切成小塊，也只是酸味跟甜味而已，但是要入味又飽水，沒有生澀殘留，保有爽脆口感，非要經驗跟功夫不可。台北中山市場附近有間燒臘老舖，賣燒臘還擅長各類熟食小菜，他們附送的醃漬紅白蘿蔔又酸又甜，十足入味。有時候買到最後一盒燒鴨或油雞，因為要休息了，老闆就多給兩小包泡菜，我呢，感謝都還未說出口，舌根先滲出酸甜味，真是饞。
旅行中的旅館朝食漬物
我喜歡日本旅行途中的旅館早餐，一整桌小碗小碟，根本是畫作。食物與碗碟的構圖，恰好的留白，更加凸顯了整桌菜色的繽紛。尤其漬物，不只一樣，各有特色。即使是台灣也常見的黃色醃菜頭，名為「たくあん」，卻有柴魚、昆布、柚子各種風味。茄子或小黃瓜也可切成薄片，以紫蘇入味。也有款冬、蕪菁、茗荷，或萬里風味的榨菜。我連納豆都愛，淋上柴魚醬汁，少許芥末，筷子用力拌，拉出長而黏稠的絲，鋪在熱熱的白飯上。這樣陣容澎湃的旅館朝食，配著窗外景色，即使滿桌飽滿的小碗小碟，完食也無問題。
有一陣子，因為看了NHK晨間劇「多謝款待」，很羨慕女主角有個米糠醬菜缸，恰好在日系超市發現整套醬菜容器與米糠，立刻買來，按說明書，開始養「米糠床」。每日翻攪，有時埋一根小黃瓜，半根紅蘿蔔，一條茄子，有時放幾片高麗菜葉，半天或一晚，就可以從米糠床裡挖出來，撥開表面的米糠，切片擺盤，入口瞬間，竟有了身在日本旅館享用朝食的錯覺。
漬物至多就是餐桌上的一個淺碟，開胃也好，解膩也好，安安靜靜的，也不搶主食風采。漬物需要時間和耐心，等待是必要的，一旦醃漬入味，在嘴裡回甘起來可就深邃了。我喜歡那種滋味。