攝影/陳靜宜
攝影/陳靜宜

摻一點南洋味的客家菜

每次想到客家食物,總會想起一位嫁進客家村的女人談起她的親身經歷。她才嫁進客家人家中,婆婆就在她面前,用菜鏟舀了一勺豬油,意指「你自己看著辦。」

多人想到馬來西亞就想到Nasi Lemak(椰漿飯)、沙嗲,怎麼會有客家菜呢?馬來西亞由三大族群所組成,分別是馬來人、華人與印度人。馬來人約佔六成多、華人約佔兩成四、印度人約佔一成。其中華人移民的籍貫又以福建人、客家人、廣東人、潮州人、海南人為主。

採礦生力軍留下客族家鄉味

許多人都聽過客家人特別能吃苦,到了馬來西亞更加確定這個傳聞。當馬來西亞需要大量採礦人力時,來自中國大陸客家人就是主要的生力軍,採礦的華人中約有半數是客家人,採礦的工作與經濟條件相當差,然而客家人卻能透過克服苦境來展現硬頸精神,然後也就定居下來了。

這些客家移民有很強的認同感,跟其他籍貫採地域性認同的華人不同,這些客家人中包括廣東客、潮汕半山客、福建客等,目前大馬客家人約有一百五十萬人。

每次想到客家食物,總會想起一位嫁進客家村的女人談起她的親身經歷。她才嫁進客家人家中,婆婆就在她面前,用菜鏟舀了一勺豬油,意指「妳自己看著辦。」這說明了什麼呢?嫁進客家人家門就意味要跟著一起幹活,豬油在過去資源有限的農業社會是珍貴的,每位媳婦的固定資源就是一勺豬油,用多了不行,誰能以有限的豬油炒出最美味的菜,那就是本事了。

在有限資源下,客家人看待食物的態度相當嚴謹,初來乍到馬來西亞的客家人,也把家鄉味留傳了下來,傳了兩、三代仍延續傳統作法,但有些會加入在地食材,讓客家菜摻入一點南洋味,目前還吃得到的菜色,如:客家茶果、豬腳醋、客家釀豆腐、客家黃酒雞、河婆擂茶、大埔算盤子、惠州鹽焗雞等。

豬腳醋-忍不住想把滷汁當果汁喝的粵人月子餐

「豬腳醋」是一道廣東人的月子餐,而廣東很多客家人,因此有廣東人或廣東客的地方,如港澳、新馬一帶都吃得到。然而美味盛名,因此不限於產婦,也成為餐廳名菜。

攝影/陳靜宜
攝影/陳靜宜

這道菜最特別的是透過醋汁解除豬腳的膩感,如墨一般的滷汁,並不是醬油,而是烏醋跟糖,酸甜比例得當,讓人忍不住想把滷汁當果汁喝。

豬腳醋使用的食材並不多,除了豬腳外,少不了的就是薑,薑香帶出清新感,在大馬的話,就少不了採用知名的文冬薑,薑肉肥壯而少纖維,經過久煮的薑已經少了辣氣,可以整塊咀嚼吞食。

至於醋,通常會混合兩種以上的醋汁展現酸度與香氣,而且家家戶戶有各自認定的品牌,換了可不行。糖的話,馬來西亞不同於其他地區的利器是來自馬六甲的椰糖,濃郁又香甜。

客家釀豆腐-瓜果豆腐無所不能釀

在馬來西亞,最為普遍、影響力最大的客家菜是釀豆腐,釀豆腐的釀在客家話中,是「填充」之意,作法是在油豆腐中間挖個洞,把調味過的魚漿或豬絞肉填回,再入鍋油炸。或許是普遍、或許是太美味,連友族馬來人也出現馬來版釀料,名稱就是與釀豆腐發音相近的「YONG TAU FOO」。

釀豆腐有很多花俏的變化款,稱之為「釀料」,凡舉秋葵、苦瓜、青椒、茄子皆可釀。苦瓜切成圈狀,再把籽挖去,在中間處填滿餡料;秋葵、茄子、青椒或者剖半、或者在身上開個缺口,往空隙處填滿餡料,下鍋油炸。

攝影/陳靜宜
攝影/陳靜宜

炸好的釀豆腐可以當作炸料直接吃,也可以下鍋煮成湯料吃,早年釀豆腐會在魚漿或絞肉中加入剁碎的鹹魚粒,那股鹹香味就是不可取代的客家味,只是現代人因為健康因素不吃鹹魚,店家也就順勢不放了。釀豆腐要釀得牢,不然會在烹煮過程兩相分開,就影響口感跟賣相了。

河婆擂茶-原是主食的鹹茶 轉身成一樁專賣生意

看到「河婆擂茶」四個字時,很多台灣朋友都喊成「阿婆擂茶」,而我雖然沒喊成阿婆,卻也在想河婆究竟是何許人也?原來河婆是中國廣東的地名,不過在官方重新劃分行政區之後,已經沒有「河婆」這個地名了。而全世界河婆人約有三十萬人,其中有一半就在大馬。

擂茶隨著大批客家移民來到了大馬,原本只是日常生活飲食,後來老一輩沒力氣做、年輕人不懂做,想吃就越難吃到,於是開始有店家以專售擂茶(海陸豐客家人稱鹹茶)維生,其中又以河婆客的擂茶做得最出色,因此店家招牌經常標榜「河婆擂茶」。

傳統擂茶是主食,有飯、有菜跟擂茶湯。菜色一般是素的且不辣,但一些創新口味會加入蝦米或辣菜脯。

配菜則有芹菜、豆乾、韭菜、蔥、紅蔥頭、九層塔、四季豆、菜脯、花生等,每樣都切得細碎如顆粒狀,或炒或炸。擂茶料會選用當地易取得的食材,像是花生、芝麻、九層塔、樹仔菜(Sweet Leaf Bush)、薄荷葉、中國茶、苦刺心(三葉五加)等。備妥之後,花生、芝麻先炒香,部分蔬菜水炒過,再以陶缽、擂棍按順時針方向轉動,直到把料磨成泥狀為止,要吃的時候再用熱水稀釋成湯。

攝影/陳靜宜
攝影/陳靜宜

擂茶吃法很隨興,可以一口飯配一口湯,也可以把熱茶湯直接倒入飯中,像吃飯湯。還可以先吃一半的米飯與配菜,中途再把茶湯倒入飯中變成茶泡飯,無論哪一種吃法都非常好吃。

大埔算盤子-蝦米與魷魚香噴噴,算盤子富嚼感

大埔位於廣東,在馬來西亞也有大埔人的蹤跡,大埔名菜「算盤子」也就跟著飄洋過海了,算盤子是什麼呢?指的就是古早算珠,上珠兩顆、下珠五顆那種,用芋頭做成的算珠樣的菜。

攝影/陳靜宜
攝影/陳靜宜

芋頭炒過後蒸透搗成泥狀,趁熱撒入木薯粉搓揉成條、切成顆粒,還不只這樣,每一顆都要用拇指跟食指按壓成上下端略為凹陷,比擬算珠的外型,吃這道菜有暗喻更為精打細算、賺大錢之意。

算盤子跟蝦米、魷魚乾、豬肉、豆干、木耳、冬菇等配料一起拌炒,蝦米與魷魚香噴噴,算盤子富有嚼感。在當地有個趣味吃法,就是用筷子挾太費事,索性用竹籤把算盤子一顆顆串起入口,沒一會兒就整盤清光光了。