攝影/連慧玲
攝影/連慧玲

鹹香下飯 要人吃三碗的滋味

後來我當然懂了,而且忽忽如狂地癡愛。上客家館子點菜毫不猶豫:薑絲大腸,客家小炒,梅菜扣肉,白切雞沾桔醬,鹹豬肉,福菜肉片湯,還有我家胡小姐指定的肥滋滋筍乾滷大封。

走在保儀路上,木柵往新店方向。兩旁有高大的木麻黃,往外是荒漫野地。一個人走著。背後一串說話的聲音快速靠近,又咻咻咻越過。是兩個騎腳踏車的高中生,穿制服戴帽子。我在腦子裡重播那一串話音,確定是陌生的腔口。應該是「客家話」吧。那兩個男生的制服,令我想起在台南讀高中之時,不曾「聽」過客家話。

大學一年級寒假,男生上成功嶺受寒訓。一大群十八九歲的男孩擠在一起。有個帥帥的傢伙說,他看人眉毛整不整齊,就知道誰還是處男。說著,把全班瞄一下,嘴裡嘖嘖有聲,天哪,都是童子軍。悶了七天之後,第一次在營休假,大家把福利社搶購一空,坐在樹下享受久違的閒情,分食手上這包那包零嘴。有個同梯說,他是後龍人,所以他媽媽作菜,「有摻一寡客味」。我心裡暗自打量,客味是什麼味啊。

我們客家人不吃虱目魚?

那是鹹香下飯要人吃三碗的滋味啊。後來我當然懂了,而且忽忽如狂地癡愛。上客家館子點菜毫不猶豫:薑絲大腸,客家小炒,梅菜扣肉,白切雞沾桔醬,鹹豬肉,福菜肉片湯,還有我家胡小姐指定的肥滋滋筍乾滷大封。很久以前有一次,我心血來潮,加點一道乾煎虱目魚。那個年輕的外場帥哥,操一口純正的客家「國語」,義正辭嚴說 :「我們客家人不吃虱目魚。」我呆了一下,露出唐突冒犯下次不敢的表情。

客家人不吃虱目魚的謎團,在我心裡藏了三十年。前幾天在吾友煥堂的茶行,終於向兩個客家大佬,加一個萬事通先生請教。「喂,有人要我寫一篇客家菜耶,好像我很會那樣。」之後的五分鐘 ,三個人七嘴八舌唸了一堆菜譜,害我抄都來不及。「聽說客家人不吃虱目魚,有影無?」「無啦,有郎驚刺啦。」對嘛,說話的鍾老闆是屬貓的。他最愛溪釣,從來不覺得小魚刺多。

年輕時,隨著「大人」搞黨外運動,常常趴趴走,全國吃透透。有一次跟幾位前輩,到屏東麟洛拜會客籍大佬邱先生。同行的尤委員很興奮的說 :「等咧,邱先生會帶咱去吃 gû-lān-hu̍t。」邱先生的家,印象中是很雅緻帶花園的伙房,那家小吃店離得不遠,大概是邱先生接待五湖四海好男好女的雅室吧。還有人記得他們的麻油熱炒 gû-lān-hu̍t 嗎?

攝影/連慧玲
攝影/連慧玲

後來我問了很多客家朋友,這似乎不算一道經典客家菜。在六堆客庄不是,桃竹苗也不是。經典的六堆客家菜,當然要數美濃林董的手藝了。林生祥出道還未滿二十年,我們也還沒面見林董之前,就已經愛上林董醃的蘿蔔乾了。每年十月才過,林董家的白玉蘿蔔收成了。生祥的臉書貼上Akiki陪阿嬤拔蘿蔔的照片,幾天後,就會有一箱蘿蔔寄來。我們千恩萬謝呼朋引伴趁鮮分享,隨後數著日子,心癢難搔等待林董的醃蘿蔔。輕辣微甜的滋味,嘗過的都許為地表最強。限量版的喔,好不容易分到一罐,只有至友來訪才捨得夾幾塊出來,吃得口頰生津肉痛不已。

蘿蔔季節又快到了,不知林董今年打算「交工」嗎?我們願意去陪Akiki一起拔,陪林董一起醃,只要讓我們捎幾罐回家就感激不盡了。

南客木瓜粄 北客蘿蔔錢

「我在生祥家吃到木瓜粄耶。」我對茶行裡客家大老說。「喔,那是南部種木瓜才有。」北部客沒吃過。北部客愛做蘿蔔錢,把蘿蔔切成圓片,晒乾如銅板即成。加點五花肉來煮,湯清味美。煥堂說,這個來拜託請林董做。南部冬天大太陽,晒起來一定好吃。幾年前,煥堂吃了林董的白玉蘿蔔,隨即打電話訂二十斤。寄南投老家,醃起來做老菜脯,打算放它二十年。這事我不會忘的。

我也不會忘記水鹹菜。那次是鍾老闆自己醃的,保證乾淨衛生。芥菜拿鹽醃了放進缸裡,用大石頭鎮壓,兩三週就成。不死鹹,酸味迷人,服用過的都說好。只要兩三週,不需二十年,這個冬天央鍾老闆揪一團來醃吧。

寫著寫著,我看手邊那張小抄,還有滿滿令人眼花撩亂猛吞口水的名目。艾草粿,菜包,粄粽,味噌炒豬油粕加蔥花,鵝腸韭菜,白味噌炒牛肉,和糟母鴨。也罷。我走進廚房,打開冰箱,裡面還有一塊林董的芋頭粄。改天蒸來吃吧。

對了,前陣子,我口授心法,指點舍下大廚做客家小炒。把大量的五花肉絲,乾尤魚和豆乾,炒得香噴噴,拌一拌放涼進冰箱。想吃的時候挖些出來,加芹菜或青蔥炒熱,酒飯兩宜。苗栗劉家子弟牛津大學堂博士侯選人一邊吃一邊說,「我們家裡就叫它炒肉啊,沒有什麼特別的菜名。」

那天我們都吃了兩碗飯。

客家小炒。攝影/王弼正
客家小炒。攝影/王弼正