鹹香下飯要人吃三碗的滋味

後來我當然懂了，而且忽忽如狂地癡愛。上客家館子點菜毫不猶豫：薑絲大腸，客家小炒，梅菜扣肉，白切雞沾桔醬，鹹豬肉，福菜肉片湯，還有我家胡小姐指定的肥滋滋筍乾滷大封。

[dropcap]我[/dropcap]走在保儀路上，木柵往新店方向。兩旁有高大的木麻黃，往外是荒漫野地。一個人走著。背後一串說話的聲音快速靠近，又咻咻咻越過。是兩個騎腳踏車的高中生，穿制服戴帽子。我在腦子裡重播那一串話音，確定是陌生的腔口。應該是「客家話」吧。那兩個男生的制服，令我想起在台南讀高中之時，不曾「聽」過客家話。

大學一年級寒假，男生上成功嶺受寒訓。一大群十八九歲的男孩擠在一起。有個帥帥的傢伙說，他看人眉毛整不整齊，就知道誰還是處男。說著，把全班瞄一下，嘴裡嘖嘖有聲，天哪，都是童子軍。悶了七天之後，第一次在營休假，大家把福利社搶購一空，坐在樹下享受久違的閒情，分食手上這包那包零嘴。有個同梯說，他是後龍人，所以他媽媽作菜，「有摻一寡客味」。我心裡暗自打量，客味是什麼味啊。

我們客家人不吃虱目魚？

那是鹹香下飯要人吃三碗的滋味啊。後來我當然懂了，而且忽忽如狂地癡愛。上客家館子點菜毫不猶豫：薑絲大腸，客家小炒，梅菜扣肉，白切雞沾桔醬，鹹豬肉，福菜肉片湯，還有我家胡小姐指定的肥滋滋筍乾滷大封。很久以前有一次，我心血來潮，加點一道乾煎虱目魚。那個年輕的外場帥哥，操一口純正的客家「國語」，義正辭嚴說 :「我們客家人不吃虱目魚。」我呆了一下，露出唐突冒犯下次不敢的表情。

客家人不吃虱目魚的謎團，在我心裡藏了三十年。前幾天在吾友煥堂的茶行，終於向兩個客家大佬，加一個萬事通先生請教。「喂，有人要我寫一篇客家菜耶，好像我很會那樣。」之後的五分鐘，三個人七嘴八舌唸了一堆菜譜，害我抄都來不及。「聽說客家人不吃虱目魚，有影無？」「無啦，有郎驚刺啦。」對嘛，說話的鍾老闆是屬貓的。他最愛溪釣，從來不覺得小魚刺多。

年輕時，隨著「大人」搞黨外運動，常常趴趴走，全國吃透透。有一次跟幾位前輩，到屏東麟洛拜會客籍大佬邱先生。同行的尤委員很興奮的說 :「等咧，邱先生會帶咱去吃 gû-lān-hu̍t。」邱先生的家，印象中是很雅緻帶花園的伙房，那家小吃店離得不遠，大概是邱先生接待五湖四海好男好女的雅室吧。還有人記得他們的麻油熱炒 gû-lān-hu̍t 嗎？

後來我問了很多客家朋友，這似乎不算一道經典客家菜。在六堆客庄不是，桃竹苗也不是。經典的六堆客家菜，當然要數美濃林董的手藝了。林生祥出道還未滿二十年，我們也還沒面見林董之前，就已經愛上林董醃的蘿蔔乾了。每年十月才過，林董家的白玉蘿蔔收成了。生祥的臉書貼上Akiki陪阿嬤拔蘿蔔的照片，幾天後，就會有一箱蘿蔔寄來。我們千恩萬謝呼朋引伴趁鮮分享，隨後數著日子，心癢難搔等待林董的醃蘿蔔。輕辣微甜的滋味，嘗過的都許為地表最強。限量版的喔，好不容易分到一罐，只有至友來訪才捨得夾幾塊出來，吃得口頰生津肉痛不已。

蘿蔔季節又快到了，不知林董今年打算「交工」嗎？我們願意去陪Akiki一起拔，陪林董一起醃，只要讓我們捎幾罐回家就感激不盡了。

南客木瓜粄北客蘿蔔錢

「我在生祥家吃到木瓜粄耶。」我對茶行裡客家大老說。「喔，那是南部種木瓜才有。」北部客沒吃過。北部客愛做蘿蔔錢，把蘿蔔切成圓片，晒乾如銅板即成。加點五花肉來煮，湯清味美。煥堂說，這個來拜託請林董做。南部冬天大太陽，晒起來一定好吃。幾年前，煥堂吃了林董的白玉蘿蔔，隨即打電話訂二十斤。寄南投老家，醃起來做老菜脯，打算放它二十年。這事我不會忘的。

我也不會忘記水鹹菜。那次是鍾老闆自己醃的，保證乾淨衛生。芥菜拿鹽醃了放進缸裡，用大石頭鎮壓，兩三週就成。不死鹹，酸味迷人，服用過的都說好。只要兩三週，不需二十年，這個冬天央鍾老闆揪一團來醃吧。