攝影/柯乃文
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魷魚螺肉蒜 -台灣最具代表性的酒家菜

帶點鹹甜的螺肉原本就是很好的下酒菜,小火爐續煮的「魷魚螺肉蒜」噴發出的甘甜氣味就在包廂裡繚繞,咕嚕咕嚕湯頭冒泡聲還有炒熱氣氛作用。

家沒落了,早年的酒家菜在市面上也不容易吃到,不過有一道「魷魚螺肉蒜」仍保留在多數的臺菜餐廳裡。

攝影/柯乃文
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這是一道小火續煮的湯品,光從菜名便能知道主角就是魷魚、螺肉與蒜苗。乾魷魚是阿根廷的,螺肉罐頭是日本的,主要食材都不是來自臺灣,卻能說明了臺灣進口外國食材,進而影響到在地的飲食。

關於魷魚螺肉蒜的由來有三種說法,一種是從家庭宴客菜演變成圍爐菜,再流傳到酒家的一道火鍋料理。一種則是日式罐頭的臺式運用,另一種則是饕客們的創意傑作。

螺肉罐頭湯頭點石成金

有四十五年臺菜經驗的欣葉行政總主廚陳渭南說,早年家家戶戶不定時會採買一些乾貨,但平常只保存而不吃,到了宴客、節慶時才會取出來烹調;過年前更會去採購一些南北貨,二一添做五,就成了圍爐餐桌上的加碼戲。

魷魚螺肉蒜鍋一開始雛型只是「魷魚蒜鍋」,用料不像現在那麼多,但乾魷魚是一定有的要角。乾魷魚體積小、輕又容易保存,是很受歡迎的乾貨。把魷魚剁塊狀,加入一些炸熟豬肉塊、香菇片,而蒜苗與芹菜正好是冬天蔬菜,全入煮即成一鍋。

隨著經濟條件漸漸好轉,一般家庭雖然不見得買得起鮑魚罐頭,但一年買一次螺肉罐頭是沒問題的。當時最好的品牌就是日本進口的「双龍牌」,螺肉油亮甘甜,可以是前菜拼盤,也可以是下酒菜。後來有人靈機一動,把螺肉加入魷魚蒜鍋內一同煮,就變成了「魷魚螺肉蒜」。罐頭內殘餘的螺汁倒掉太可惜,於是也統統加到鍋內,原本螺肉鹹甜味甘就很討喜,加入了螺汁的湯頭更加甘甜,簡直點石成金、美味非凡,成了家家過年必吃的圍爐菜,後來更逐漸流傳到了外食市場。

攝影/柯乃文
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由來眾說紛紜

第二種說法是, 日治時代結束後,還有些日本商社在臺開設分公司,公司福利好,員工經常可以配給到一些民生用品或罐頭。某次,一位員工下班後上酒家去,就拎著剛領到的螺肉罐頭給店家出題考試,師傅於是做出了「魷魚螺肉蒜」這道料理,因為大受好評而流傳下來。

最後一種說法則是在蓬萊閣工作過的名廚黃德興說,「這是我認識的饕客們想出來的一道菜。」

他約在一九七○年前後任職於北投嘉賓閣,當時臺大骨科名醫陳漢廷(逝於一九八三年)、綽號「阿輝」的婦產科醫師,與一位開貨車的司機「阿華」,三人經常相偕上門大啖美食。

「 當時由陳醫師與阿輝共同開的菜單,他們說想這樣吃吃看,再由阿華把菜單交給我。」黃德興說,菜單上寫的食材有:番茄、豬肚頭、排骨、乾魷魚、芹菜、蒜苗,最後加上由北韓走私進口的螺肉罐頭。

「我將這些配料炒過,放入半煙囪筒狀的火鍋上煮,不時添點炭火。」

「 他們嚐過後都大讚風味棒,我也就把這道菜放至平時的菜單內。」 他說, 酒家在走入地下化後,酒家老闆對於菜色求簡便快速,讓這樣的火鍋料理得以盛行。但很多人覺得加入番茄味道不搭、不愛吃豬肚,以至於後來版本就沒再見到這兩樣配料了。

辦桌的重頭戲,象徵流水席的高潮

無論臺北酒家還是北投溫泉飯店,有兩道菜是少不了的,一道是「螺肉」,一道就是「魷魚螺肉蒜鍋」。

下酒菜用的螺肉並非只是把罐頭打開、原封不動地倒到盤裡,而是要先用小鍋小火煮,待螺肉表面被收乾的醬汁覆蓋得「黑金啊黑金」才可上桌。入口一邊用舌尖舔舐蜷曲的螺肉,一邊吸吮那甘甜稠汁,還有可比擬鮑魚的彈牙咬感,滋味賽神仙。

正式的酒家桌菜有「六六大順」十二道菜,一般則是十道菜(八乾二湯),其中二湯為一羹湯、一火鍋。有些人到酒家已經是第二攤,吃得不多,就吃「半桌」,指四菜一湯或五菜一湯,這一湯,便是魷魚螺肉蒜。

帶點鹹甜的螺肉原本就是很好的下酒菜,小火爐續煮的「魷魚螺肉蒜」噴發出的甘甜氣味就在包廂裡繚繞,咕嚕咕嚕湯頭冒泡聲還有炒熱氣氛作用。「魷魚螺肉蒜鍋」於是在酒家登場,尤其搭配濃度高的烈酒享用,效果更佳。

魷魚螺肉蒜鍋不只出現在酒家,也是辦桌的重頭戲,象徵流水席的高潮。有錢人還會在湯裡加上干貝,不僅展示財力,也代表闊氣大方。

魷魚是早年家中常備聖品

魷魚螺肉蒜的雙傑之一「乾魷魚」因為體積輕、易保存,在早期沒有冰箱的年代裡,是家中的海鮮聖品,其中又以阿根廷的公魷魚為佳。公魷魚肉厚、身窄、口感富咬勁,平日有機會到乾貨店時都會順便採買,反正無時間限制,可久放,若等到過年前的尖峰期再採買總會漲個一、兩成,沒必要當冤大頭。

乾魷魚放置一段時間後,魷魚表面會自然析出一層白色鹽分, 代表品質好, 未受潮或發霉,就像乾鮑表面的白色粉末一樣。擺著還有一個好處,萬一客人來訪,家中至少還有一、兩樣像樣的食物能端上桌,這就是臺灣人待客的熱情。

乾魷魚不僅拜拜時可充當三牲,也可運用在客家小炒、煮螺肉蒜湯或火鍋湯底。另外還有一種吃法也很迷人—冬天在家門口炭烤魷魚。高雄六堆六十七歲客家人鍾招松回憶:「爸爸會炭烤魷魚當下酒菜,那炭香與魷魚香瀰漫整屋子,哪輪得到我們小孩子吃,只能在一旁光想而已,也不敢開口要,只等父親心情好,順手掰下一小截鬚腳給我。魷魚雖硬,正好可以嚼很久,越嚼越甘甜。」烤好的魷魚沾醬油吃,一口嚐盡甘甜鹹苦。

臺灣有九成乾魷魚都來自阿根廷,市價約一斤五百元。但二○一○年因為智利發生地震,加上氣候因素影響,魷魚魚獲量出現史上新低,盤價飆漲了將近一倍。氣候異常日趨明顯,以後想吃乾魷魚,面對價格大幅波動恐怕是難以避免的。

(本文摘錄自《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》)


《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》

  • 作者:陳靜宜
  • 出版社:聯經出版
  • 出版日期:2018/06/
    https://www.books.com.tw/products/0010790039
  • 本書攝影:
    柯乃文/長年於雜誌工作,擅長拍攝動態運動、風景旅遊、空間設計、美食及寵物等題材,近年沉迷美食攝影。曾任《飲食雜誌》主編、《時報周刊》副刊中心記者;現職為《行遍天下》旅遊月刊副總編輯。
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