拍案叫絕「非典型」麻油雞

文 / 陸之駿 / 2018-12-04

1966年出生於馬來半島芙蓉市。《Buzzorange 》專欄作家、兩岸農業交流協會執行長,現職科技公司執行長。曾任《民進周刊》、《自立晚報》總主筆,《168週報》運彩版主編、《台灣公論報》社長。出版《陸之駿飲食隨筆》及詩集《不等》。

大內胡麻油、清酒麴釀米酒、大武山雞、三種薑為利器,這「外國人」在用料出奇簡單,幾乎每個歐巴桑都會煮的麻油雞,居然殺出重圍、煮出令人刮目相看的一鍋雞!

煮的麻油雞,備受好評。我認為主要是因為我是「外國人」。
外國人不受「祖傳秘方」束縛。客觀深入掌握食材特性之後,諸法皆空、自由自在,用創作的心情煮麻油雞。

難就難在,通常烹調外國料理,總是對食材認識不足,也不懂得一道料理的「道地鑑賞標準」,於是創新有餘,道地不足。我的例外是:我從17歲起,在台灣住了足足35年,深諳麻油雞之道,卻沒有家傳窠臼。

料好先決 煮出一鍋嚇嚇叫

攝影/陸之駿

攝影/陸之駿

麻油雞是台灣家戶美食。冬天一冷,十戶九煮。即便不自己煮,幾乎每一社區,都有買賣。
像這樣的料理,要煮得令人刮目相看,特別不容易。

尤其這道理,用料出奇簡單,不過麻油、米酒、雞、薑四味。幾乎每個歐巴桑都會煮。因此要煮得令人拍案叫絕,難上加難!

我的煮法,其實就兩個秘訣:用料與工序。

先說用料。

首先是麻油。

我一定用100%純台灣胡麻油。芝麻產地甚多;這些年台灣麻油多用比較便宜的進口芝麻當原料。

一個偶然的機會,我聽說輸贏很大的賭博賽鴿,非用本地芝麻飼養,可能因為有某種成分,使之續航力特別強,能順利從屏東外海七星潭飛回本島、不致中途乏力墜海。從此以後,我就堅持用100%純台灣胡麻油。

怎麼確定是100%純台灣胡麻油?我選擇信任農會。所以我必用大內農會出品的「大農」胡麻油。

再來是米酒。

我有位好友,原是某大報地方特別員,叫鄭文維。後來投筆釀酒。

他這人好學好研究,釀米酒這種鄉下大家都會的小事,竟然被他發揚光大,搞得有聲有色。

他遠渡日本取酒麯。用日本清酒的酒麯釀台灣米酒。這下不得了,台灣米酒,無論公釀私釀,除了陳年客家甜糯米酒之外,一概難以下嚥,所以才有米酒加保力達、加蠻牛、加綠茶…之類稀奇古怪喝法,但求順口,清酒麯釀出的米酒,卻逕可直接飲用。

用「龍澤」淨釀料理米酒煮麻油雞,是我一貫的堅持。

其三是雞。

台灣好雞很多。一位澳門賭業大亨告訴我,他吃遍五湖四海,台灣雞,天下第一。我深信不疑。

我首選的雞,是一位前年才半途出家養雞的網友陳世豪(我們迄今沒見過面、但我白吃了他好幾隻雞)養的。我幫他按養殖地命名「大武山雞」——感覺很威猛。

他的雞好,但產量極其有限。一季只養一千隻。放養打鬥結果,有時存活不到八百。真的必須「欲購從速」。

買不到大武山雞時,只得另覓。我的準則是:一、用母雞;我討厭公雞的騷,有種色情感覺,閹雞又太油。二、雞得養足四至六個月;太嫩,沒口感,乳臭未乾(雖然雞不吃奶)。三、當然是土雞。

以上三條,乍看很業配文。其實旨在說明我個人對食材的體驗。「每一個愛煮之人,都有專屬肉攤」;費功夫找到自己鍾愛的食材來源,在我看來,才是烹飪之本。

第四是薑。

我最近突發奇想,煮「三薑麻油雞」。

我迷信同一種食材,同時用上三款,會有「3D立體感」。譬如焢肉,我必用三款以上醬油,我用的是黑曬油、蔭油、蠔油和醬清。

準此,我想到麻油雞不妨用三種薑。我於是用台灣原生的「竹子薑」、大部分人煮麻油雞首選的「薑母」(薑母鴨非用薑母不可;準確說,薑母指「二年生」的薑),以及南洋料理常用的「南薑」。這方法,一試之下,果然成功。一碗麻油雞湯喝下去,全身發熱,有「竄氣」感覺。

攝影/陳世豪

攝影/陸之駿

麻油雞湯頭中,我另下「黃耆」調味。取其甘味,代替味精。

會有這發想,原由之一,是一位賣蚵仔湯的老闆,被我意外發現買黃耆熬湯。我逼問他,他招供:「黃耆去腥,湯頭甜」。

另一個原因是我想到:一樣是用米酒煮雞的燒酒雞,就用藥材,麻油雞不妨效法。

我看過有人用枸杞煮麻油雞,但我不喜歡枸杞那種味道。我覺得黃耆較「甘」。而且枸杞煮後撈不掉,喝湯會卡卡。

醃鹹雞肉 鹽分與麻油、米酒、薑、黃耆味道融成一體

第二個秘訣,在工序。

老人家總說:煮麻油雞放鹽,湯頭會苦。實證的確如此。

但雞肉不鹹,實在不好吃。湯有鹹味,也更鮮美。於是我想出一法:雞肉用鹽、米酒先醃。最好醃上一夜。醃得鹹鹹的雞肉,煮麻油雞時,鹽分在湯中自低溫至高溫、從肉?緩緩釋放,與湯中麻油、米酒、薑、黃耆味道融成一體,十分迷人。

一口湯一個味,是正道。一口湯如幾個味道不融合、有違和感,在我看來,就算失敗。

雞肉先醃,還有一個理由:保持雞肉久煮不柴。

肉柴,是麻油雞常見敗筆。但肉煮得時間太短,肉不柴,湯卻乏雞味。煮至湯頭美,肉卻柴爛。這個兩難,我取炒肉必用酒先醃之法,克服之。其餘工序皆常法。

最後是沾醬。

我選用西螺「仁和」或「瑞春」的一年釀蔭油。化學方法水解的速成醬油切不可取。和濱江市場一家魷魚羹老攤自製的特辣辣椒醬,攪拌均勻。用來沾麻油雞肉塊,鹹、甜、辣而甘,錦上添花,畫龍點睛。

分類:

拍案叫絕「非典型」麻油雞